| 不是食物卻必不可少 巴厘島的香料哲學(xué) |
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發(fā)布日期:
2016-05-10
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美國心理學(xué)家Daniel Gilbert 曾說(shuō)過(guò)：“幸福的秘訣在于選擇多樣化，而和運用千百種香料的法則一樣，關(guān)鍵是要知道什么時(shí)候選哪一種�！�
當深入香料的世界，你會(huì )發(fā)現，對一勺顏色曖昧、味道復合的香料心不在焉地說(shuō)句“這咖喱還真有點(diǎn)沖”，是完全不解風(fēng)情的對白。對于很多國家，尤其是東南亞國家而言，香料的意義甚至遠超過(guò)主食材，成為定義一個(gè)國家味型的關(guān)鍵。而細微的香料運用差別就足以讓一盤(pán)菜的風(fēng)格從加德滿(mǎn)都漂移到蘇門(mén)答臘。
作為印度尼西亞的一部分，巴厘島飲食不可避免有印尼菜的影子。而印尼自古以來(lái)就是海上商貿重地，在本土飲食的基礎上已然融合了印度、中東、中國和歐洲料理的元素。印尼是個(gè)穆斯林國家，而巴厘島卻從公元1 世紀起就深受印度教的影響，目前85% 以上的人口信仰印度教。印度飲食對巴厘島味型的塑造有了更深層次的影響。所以，不同于雅加達以棕櫚糖和甜醬油勾勒出的偏甜味型，也不同于蘇門(mén)答臘以辣椒渲染的熱辣味型，巴厘島強調的是香料帶給身心的溫暖感。溫暖感首先來(lái)自姜類(lèi)香料。
除了我們常見(jiàn)的姜，巴厘島人也用高良姜、姜黃、沙姜烹飪美食。不同的姜或添一縷松枝幽香，或蘊一絲泥土芬芳，讓辛香感有了更為細膩的紋理。此外，蒜、紅蔥頭和各種辣椒讓辛辣味有了更多棱角。而肉豆蔻、肉桂、小豆蔻、黑白胡椒、香菜籽、丁香等香料也讓巴厘島的食物變得暖心且充滿(mǎn)東方的神秘況味。單一的辛香感難免沉悶，所以巴厘島的味道中又糅以酸鮮、咸厚、甜香等多種氣息。
酸鮮來(lái)自青檸類(lèi)、檸檬草、檸檬羅勒等；咸厚來(lái)自蝦醬和醬油；而甜香來(lái)自椰奶和棕櫚糖。
在巴厘島，最基礎的香料組合被稱(chēng)為“Basa Genep”，它包括了高良姜、沙姜、姜黃、香菜籽、黑胡椒、紅蔥頭、蒜、鳥(niǎo)眼辣椒、龍目長(cháng)辣椒、干蝦醬、鹽和油�！癇asa Genep”是制作很多菜品調味料的基石，也可以單獨用作腌漬汁。在這樣一個(gè)善用香料的地區，人們當然不會(huì )滿(mǎn)足用一成不變的香料包炮制所有食材，他們會(huì )根據不同食材來(lái)拼配風(fēng)格迥異的香料組合，并享受細微變化中的樂(lè )趣。
巴厘島復雜而細膩的香料哲學(xué)，正如巴厘島傳統音樂(lè )甘美蘭一樣，看似龐雜，但當地人對每樣東西的特質(zhì)都諳熟于心，可以游刃有余駕馭不同組合，集美如一，共同演繹巴厘島的味覺(jué)和弦。 |
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