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餐廳如何優(yōu)雅地“攆人”提高翻臺率
發(fā)布日期: 2016-04-19  
  海底撈7次,外婆家6到8次,綠茶6到8次、探魚(yú)8到9次,金百萬(wàn)9 次……這樣的翻臺率,眼饞吧?
  凡是餐廳,沒(méi)有不在意翻臺率的,當一個(gè)品牌的客流量達到一定規模時(shí),翻臺率更是其盈利的決定因素,這個(gè)詞已成為走大眾餐飲路線(xiàn)或者“小本經(jīng)營(yíng)”的店的“命門(mén)”。
  一些業(yè)績(jì)好、客流量大的餐廳有時(shí)會(huì )面對這樣的情況:外面等位的人滿(mǎn)為患,里面吃完的就是不走。怎么破?攆人肯定不行,那么翻臺率去哪提高?
  對于餐飲來(lái)說(shuō),客流很大程度上決定著(zhù)利潤,所以翻臺率是每家餐飲店的命脈,但如何提高翻臺率卻是個(gè)問(wèn)題。
  優(yōu)化經(jīng)營(yíng)流程是基本,從餐廳內部節省時(shí)間,最重要的舉措就是嚴格控制各服務(wù)環(huán)節的時(shí)間,甚至通過(guò)精細化管控壓縮服務(wù)環(huán)節的耗時(shí),從上菜、傳菜、收拾臺面等環(huán)節,餐廳都要嚴格控制員工的服務(wù)時(shí)間,確保效率為翻臺率服務(wù)。
  然而餐飲屬于服務(wù)行業(yè),講究的是消費體驗,如果消費者用餐完畢后還坐著(zhù)聊天,你也總不能上去直接攆人。餐飲門(mén)店如何通過(guò)小細節的設置,有效提高翻臺率?
  桌椅板凳的門(mén)道
  很多餐廳經(jīng)營(yíng)者在門(mén)店設計時(shí)可能容易忽視一個(gè)問(wèn)題,就是桌椅的組合(木凳還是沙發(fā),單人還是多人等等)、裝修風(fēng)格,甚至門(mén)店音樂(lè )的選取都會(huì )一定程度影響翻臺率。
  首先要明白你開(kāi)的餐飲店屬于什么性質(zhì),一般來(lái)說(shuō),餐廳都會(huì )選擇橙色或黃色的餐桌椅,這種顏色可以誘發(fā)食欲。而綠色和藍色的餐桌椅則能夠克服疲憊,可以幫助消化。這是顏色帶來(lái)的心理暗示,明快的顏色讓人不自覺(jué)提升速度。
  有些以格調為賣(mài)點(diǎn)的餐廳,陳設普通的木質(zhì)桌椅可以秒殺文青,其實(shí)遠沒(méi)有沙發(fā)舒服。不帶扶手的木凳舒適度不高,時(shí)間長(cháng)了“腰酸背腿抽筋”,幫助提升翻臺率。
  以音樂(lè )控制不同情況的翻臺節奏
  不少消費者外出吃飯時(shí)有這樣的經(jīng)歷:越是在就餐高峰人多嘈雜的時(shí)候,店方卻越要放一些勁爆的音樂(lè ),讓這樣的音樂(lè )一催不少人倍感煩躁,都想抓緊吃完飯一刻也不逗留的離開(kāi)。就餐高峰放快節奏音樂(lè ),實(shí)際上是店方的一種經(jīng)營(yíng)策略,為的就是提高翻臺率。
  在餐飲行業(yè),播放背景音樂(lè )很有技巧,每個(gè)時(shí)段都有不同的音樂(lè ),餐廳生意特別好的時(shí)候,客人吃完飯還是不走,繼續坐著(zhù)聊天說(shuō)話(huà),這時(shí)候可以通過(guò)音樂(lè )節奏的把控,用來(lái)催促或延緩客人就餐時(shí)間。
  當客人很多,位子已經(jīng)不夠坐時(shí),就放節奏比較快甚至是勁爆的音樂(lè ),在音樂(lè )的帶動(dòng)下客人節奏也會(huì )變快,來(lái)提高翻臺率。如果客人不多會(huì )放很舒緩的音樂(lè ),那樣客人能放松下來(lái),多坐一會(huì ),多消費一點(diǎn)。
  經(jīng)營(yíng)者根據自己餐廳的上客規律進(jìn)行調整,一般而言,可以分時(shí)間播放不同類(lèi)型的音樂(lè )。上午或中午時(shí)段,一般客人較少,可以播放些舒緩的音樂(lè ),讓客人能帶著(zhù)放松的心情用餐,而晚上可以播放些節奏快的音樂(lè ),但應注意控制音量,以免讓進(jìn)餐的客人感覺(jué)很煩躁,有一種想要快快離開(kāi)的感覺(jué)。
  增加端茶、倒水等服務(wù)
  在用餐高峰期,遇到食客用餐完畢,但不買(mǎi)單離席的情況時(shí)怎么辦?這個(gè)問(wèn)題可能很多生意好的店面都會(huì )遇到。說(shuō)實(shí)話(huà),沒(méi)有良方,但有方法。
  一是和食客協(xié)商,但有被“差評服務(wù)”的風(fēng)險,萬(wàn)不得已不建議用。
  二是通過(guò)細節服務(wù)“騷擾”顧客,實(shí)現促其結賬離席的目的。在食客暢聊的時(shí)候,對其進(jìn)行續水、適當撤盤(pán)(菜品空盤(pán))、詢(xún)問(wèn)是否加菜等服務(wù),有些顧客不喜歡這種“打斷”,可能會(huì )選擇“轉場(chǎng)”。
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