| 排隊餐廳有奧妙:餐飲企業(yè)如何玩好“排隊經(jīng)濟學(xué)” |
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發(fā)布日期:
2016-06-08
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排隊的店分兩種，排隊打包帶走或者排隊進(jìn)入堂食。之所以會(huì )排隊，跟生產(chǎn)效率或客人消費時(shí)間有關(guān)�！�?
若是排隊打包帶走的店，排長(cháng)隊說(shuō)明，生產(chǎn)效率不夠高，可以通過(guò)提升產(chǎn)量或者提高效率解決，但是排隊有些時(shí)候并不是一件壞事，許多店鋪甚至故意降低效率造成排隊，用限量和饑渴營(yíng)銷(xiāo)達到口碑宣傳或其它附加值。
如果是等位的排隊，提高生產(chǎn)效率不一定有效，造成排隊的原因主要是客人消費時(shí)間過(guò)長(cháng)，占著(zhù)位置。這種情況有幾種解決方案：
1、有意讓顧客排隊，將排隊成為營(yíng)銷(xiāo)過(guò)程中的一個(gè)環(huán)節。
如瑞克爺爺，徹思叔叔，利用排隊做饑餓營(yíng)銷(xiāo)，吸引路人好奇并在其心里產(chǎn)生微妙變化：這些人在干啥>好冷漠高端，到底在干啥>要不排一個(gè)試>加入排隊，順利接受別人好奇羨慕的目光，只恨隊伍不能再慢點(diǎn)。
2、將核心體驗或文化融入等待環(huán)節。
如南京大牌檔，在等待的過(guò)程中看來(lái)來(lái)往往穿著(zhù)民國服飾的店員也很有趣，有時(shí)還能欣賞到現場(chǎng)侍女彈唱民間小調，緩解了等待時(shí)的枯燥感。
3、采用優(yōu)惠措施安撫。
如海底撈采取提供零食的方法挽留。只是目標太過(guò)分散，結局要么是零食蹭完閃人，要么是被零食撐飽閃人，不過(guò)對于海底撈，不差顧客，不差錢(qián)。
4、提供等候預期和通知。
如遙控餐廳等軟件提供商，用戶(hù)領(lǐng)到排隊號后就可以四處閑逛，快有座時(shí)商家通過(guò)APP或短信通知。由于用戶(hù)沒(méi)有了排隊的沉沒(méi)成本，同時(shí)減小了機會(huì )成本，此方案純粹為用戶(hù)考慮，對商家效果最差。
5、優(yōu)化服務(wù)流程，降低消費時(shí)間。
假如外婆家如果能在排隊時(shí)先看菜牌點(diǎn)單，一入座就可以馬上出菜，人均消費時(shí)間將至少減少5--10分鐘。鼎泰豐的做法是每碟一吃光，馬上被收走，然后不斷給你加水，加上外面有人排隊的話(huà)，你也會(huì )很自覺(jué)走的�；蛘叱兄Z多久內吃完有優(yōu)惠等等。
6、打時(shí)間差。
通過(guò)其它優(yōu)惠政策讓客人樂(lè )意在非繁忙時(shí)段來(lái)�；蛘吣锰�，留電話(huà)號碼，讓客人去逛街，提前10-15分鐘通知客人排到了。
7、提到優(yōu)化菜單設計。
從深層次看，菜單設計是靈魂，牽涉到材料采購與準備、出品流程&時(shí)間、客人點(diǎn)單時(shí)間、菜品呈現方式等等，都直接或間接影響效率和用餐時(shí)間。
8、你不能因為有人排隊而降低現有食客的服務(wù)，特別是不能允許排隊食客自己在食客桌旁等候。
對于快餐，你不能針對特定食客催促，但你可以廣播暗示有人候位，例如，有空位時(shí)廣播請某號入座某位，某號前面還有多少組人在候位，或者，直接廣播向候位顧客致歉，廣播千萬(wàn)不要高音量，也不要太頻繁。
9、信息的透明和準確及時(shí)。
前面還有多少組等候？大概還要等多長(cháng)時(shí)間？這個(gè)時(shí)間的估計要寧長(cháng)勿短。每當座次變動(dòng)要馬上短信，電話(huà)或當面通知。
10、等待的舒適性。
椅子和茶水是基本的配置，其他的，WIFI，電視，期刊，電腦等，當然越多越好。如果連茶水椅子都沒(méi)有，你最好提供附近的休閑購物場(chǎng)所，如果還沒(méi)有，你只能直接說(shuō)抱歉，然后送上禮券等小禮物送他走。
最后，讓顧客等候要致歉并作出補償。 |
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