中國烹飪協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)李亞光 各位朋友下午好，在這里出了一個(gè)題目，叫餐飲連鎖模式的創(chuàng )新。當然，談起餐飲連鎖來(lái)應該說(shuō)從事一二十年了，在這方面有很多實(shí)踐的體會(huì )，我也想在這里和大家分享一下這十幾年來(lái)走過(guò)的道路，可能對大家有一些啟示，特別在中國烹飪協(xié)會(huì )這個(gè)平臺上，和全國各個(gè)省，特別是餐飲行業(yè)做的成功的企業(yè)有更多的交流、更多的溝通，對他們的一些成功模式、成功的經(jīng)驗有很多體驗和了解，我想在這里和浙江省同仁們在一起進(jìn)行交流，為了使浙江省餐飲連鎖品牌做的更加成功，我們的企業(yè)取得更好的效益。 關(guān)于餐飲連鎖模式的創(chuàng )新，我想首先還是要了解一下當前餐飲行業(yè)處在一個(gè)什么樣的環(huán)境下，當前是一個(gè)什么樣的形勢，對此的了解也有利于把握餐飲連鎖發(fā)展的去向。應該說(shuō)2009年在金融危機的情況下受到了很大影響，餐飲行業(yè)雖然有持續好的發(fā)展效果，達到了17998億總營(yíng)業(yè)額，而且增速達到19.8%,比2008年增速減少了8個(gè)百分點(diǎn)，確實(shí)受到了很多影響，但是在整個(gè)社會(huì )零售總額當中我們的增速還是很快的，我們對社會(huì )消費品零售總額的貢獻率達到了15%,我們的增速、貢獻還是大的，得到了廣大社會(huì )消費者的認可。在去年增速繼續保持高位數的增長(cháng)下，也要看到餐飲業(yè)目前遇到的一些困難，我們目前的一些狀況：現在的餐飲業(yè)整個(gè)零售總額占整個(gè)社會(huì )零售總額當中比重還是小的，我們的零售額還是少的，我們企業(yè)的集中度還是比較低的，我們剛剛發(fā)布了中國餐飲百強，一百個(gè)企業(yè)營(yíng)業(yè)額達到了1270個(gè)億，在整個(gè)餐飲零售總額當中也就占到了 7%左右。要和國外的大型餐飲集團相比，我們品牌的集中度是很小的，在日本，在美國，它們大型餐飲企業(yè)的集中度都達到了30%到40%,大型的餐飲企業(yè)占著(zhù)壟斷的地位，有做大做強的企業(yè)在支撐著(zhù)國家餐飲企業(yè)的發(fā)展，我們看到了麥當勞在全球的發(fā)展還是第一的，這樣的企業(yè)在中國現在幾乎沒(méi)有。我們資產(chǎn)的規模也是小的，現在資本市場(chǎng)很關(guān)注餐飲企業(yè)，在對餐飲企業(yè)的投資、輔導上市、風(fēng)投上，這些都很關(guān)注我們的行業(yè)發(fā)展，但是至今餐飲企業(yè)上市公司還是很少，真正的餐飲企業(yè)上市目前就只有四家，小肥羊、俏江南、湘鄂情、味千拉面。中國四個(gè)上市餐飲公司當中，他們是怎么通過(guò)十年的時(shí)間走上了資本擴張的道路，也是一種成功的連鎖模式的選擇。 但是總體來(lái)看，我們的資本市場(chǎng)規模還是小，而且我們的餐飲企業(yè)壽命很低，很多企業(yè)只有五年、三年的壽命，所以很多人在說(shuō)，很多城市的餐飲業(yè)是開(kāi)關(guān)行業(yè)，經(jīng)常都有關(guān)掉的企業(yè)，包括餐飲百強，每年的淘汰率都達到20%、30%,說(shuō)明百強企業(yè)當中有很多企業(yè)走向滑坡，但是又誕生一些企業(yè)，另外餐飲企業(yè)的成本、費用，剛才發(fā)布成果當中也看到了，我們的房租、水電、人工成本都是非常高的，所以造成了我們的利潤率很低，這是餐飲行業(yè)普遍的現象。另外更為嚴重的是現在人才的奇缺，不管是員工還是高管人員，都奇缺，社會(huì )對我們的行業(yè)還有一些看法，在用工上還有一些難度。這些情況也證明我們這個(gè)行業(yè)要想發(fā)展，必須要有新的理念、新的思路，才能真正實(shí)現跨越式的發(fā)展。當然，現在從國家來(lái)說(shuō)，正在加快實(shí)行城鎮化進(jìn)程，正在推進(jìn)大中華餐飲的發(fā)展，正在拉動(dòng)內需、擴大消費，在這方面去年國家拿出了4萬(wàn)億拉動(dòng)消費市場(chǎng)，我們的消費拉動(dòng)力還遠遠不夠，餐飲業(yè)在這種情況下我們要做出我們的貢獻，要滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求，要把企業(yè)做強做大就需要我們在連鎖發(fā)展的思路上要有新的突破。今年中央經(jīng)濟工作會(huì )議提出我們要轉變經(jīng)濟增長(cháng)方式，加快經(jīng)濟增長(cháng)方式的轉變，要用新的經(jīng)濟增長(cháng)方式推進(jìn)經(jīng)濟的發(fā)展，我們餐飲行業(yè)同樣也是要遇到這樣的問(wèn)題，我們必須要超出傳統的餐飲行業(yè)傳統的思維，傳統的方式，用新的經(jīng)濟方式加快發(fā)展，形勢和市場(chǎng)的需要都使我們的企業(yè)面臨新的選擇，這一個(gè)方面著(zhù)重對當前的形勢做一個(gè)交流。 |