法國LA LISTE全球1000家最杰出餐廳榜單日前在北京舉行了中文版頒布和發(fā)獎授牌儀式。LA LISTE是由法國外交部長(cháng)法比尤斯倡議，法國旅游署主席Faure（福赫爾）主持，法國外交部支持的在全球200多個(gè)美食指南的基礎上建立的排行榜單。 有69家中國餐廳進(jìn)入世界1000家最杰出餐廳名單，入圍餐廳總數量排名世界第四，其中42家是中國內地餐廳，有6家中國內地餐廳進(jìn)入了前100名。杭州有湖濱28、味莊、龍井草堂、金沙廳、謝香樓等5家入榜，僅次于北京、上海，據中國內地總數量第三。同時(shí)，湖濱28也是在榜單上排名中國內地第三的餐廳。 米其林的評分標準不一定適合中餐 “米其林的評分標準，在中國內地并不適用，那些固定的指數，對于中餐來(lái)說(shuō)，適合的不太多�？梢哉f(shuō)，米其林一直沒(méi)有進(jìn)入中國內地，在日本也不太適應，這是根本原因�！痹诒本㎎W萬(wàn)豪的VIP休息室，LA LISTE主創(chuàng )團隊負責人、聯(lián)合創(chuàng )始委員約克·澤普里克（Jorg Zipprick）開(kāi)門(mén)見(jiàn)山地表達了自己的想法。 “比如，中餐的許多食材，西方人并不了解；再比如，中餐對軟、糯、脆等口感的質(zhì)感很講究，而這在西餐中并不太注重；中餐的調味和一些烹飪細節上的變化，西餐也很難體現。而在西方美食界，葡萄酒酒單是重要的評分指標，但中國餐廳在這方面可能并沒(méi)有那么在意�！睗善绽锟岁U述著(zhù)他的想法，“有些頂級日料餐廳，面積很小，老板、大廚、服務(wù)員可能是同一個(gè)人，這些在米其林對于餐廳餐位和服務(wù)的要求來(lái)說(shuō)，就很難理解�！� “對中餐廳的評價(jià)，當然是中國的資料會(huì )更精準、更完善！為了避免像米其林那樣一個(gè)統一標準，我們更尊重當地的評價(jià)和評選。一家餐廳如果在當地評價(jià)很高，那么在全世界來(lái)評判也不會(huì )差�！睗善绽锟苏f(shuō)。 以當地美食指南為基礎評分 與米其林評星、福布斯旅游指南和BEST50等美食試吃人、訪(fǎng)客評審的評價(jià)方法不同，LA LISTE以全球180個(gè)美食指南和75個(gè)雜志、出版物為基礎，結合網(wǎng)友評價(jià)，是所謂的“榜中榜”。 榜單的工作委員會(huì )由17人組成，Faure親任主席，4位法國美食評論家作為聯(lián)合創(chuàng )始委員，其他12位由來(lái)自世界各地的美食評論家、作家、媒體委員組成國際委員會(huì )。中國代表在國際委員會(huì )中占了3席，說(shuō)明了委員會(huì )對中國餐廳及公眾評價(jià)的重視。 LA LISTE對餐廳的認定，以菜品為主，占據80%的分值，同時(shí)重視食客的整體體驗，包括這些美食指南評分時(shí)考慮的服務(wù)、環(huán)境設計、裝飾、酒單、食材等方面。國際委員只負責提供各地美食指南和備評的餐廳信息，不直接參與評分。 委員會(huì )在全球200多種美食指南、出版物和在線(xiàn)評價(jià)的榜單中選取數千家餐廳進(jìn)行評選。其中，中國內地的專(zhuān)業(yè)指南書(shū)10種，還有數個(gè)雜志、出版物，以及微信、微博、美食點(diǎn)評系統。 入選的中國餐廳以中餐為絕對主導 與全球餐廳評選流程一樣，中國內地入選餐廳也是由中國3位委員依據當地美食指南與口碑評價(jià)提交備評餐廳名單，考慮到地域和菜系的代表性，中國委員提名了104家中餐廳。 “我一直堅持提名中餐廳，因為評選中國的最佳餐廳，我覺(jué)得提名西餐廳是沒(méi)有代表意義的。這也有助于世界上更多的人了解和喜歡上中餐，提升中餐在世界上的表現和地位。同樣，比如我們去日本，肯定會(huì )更關(guān)注那里最好的日料�！眹H委員會(huì )的中國代表、資深媒體人謝玲說(shuō)。 中國代表、美食評論家董克平說(shuō)，“我們希望外國人所知道的中餐，不是波蘭人炒的魚(yú)香肉絲，也不是玻利維亞人做的宮保雞丁，而是真正的中國味道，真正世界人民喜歡的中國味道�！� 仔細查看榜單發(fā)現，曾經(jīng)在BEST50中排名世界第一的丹麥哥本哈根NOMA餐廳，在LA LISTE僅排名217名；有白松露之父美譽(yù)的意大利大廚Bambana經(jīng)營(yíng)的米其林三星餐廳八又二分之一，在 LA LISTE排名也只有408。這大概能體現出幾大榜單的差異。 國際美食榜單上榜者們怎么看 LA LISTE、米其林、福布斯旅游指南、BEST50……這些國際榜單能真正體現中餐嗎？ 杭州龍井草堂在本次LA LISTE榜單中排名全球422位，負責人柏建斌認為，能評上各種最佳的餐廳，肯定有其優(yōu)勢，作為消費者可以根據自己的喜好選擇，作為餐飲同行也可以相互學(xué)習。但中餐食材隨著(zhù)節氣、季節變化而變化，配料、輔料也千變萬(wàn)化，廚師的烹飪手段又極其豐富，今天好不等于明天好，可以說(shuō)，任何榜單都很難比較全面地反映中餐菜品的綜合品質(zhì)。倒不如一些單項目的餐廳評選，比如自然環(huán)境、裝修氛圍、銷(xiāo)售業(yè)績(jì)等，可能更客觀(guān)一些。當然，榜單對中餐，尤其是中高端的品質(zhì)中餐，提出了很高的要求，既要做到非工業(yè)化量產(chǎn)，又要有穩定的標準。 本次排名全球942位的杭州紫萱解香樓總經(jīng)理俞斌說(shuō)，國際上的一些權威榜單，雖然未必精準地反映當地美食，但還是會(huì )力求客觀(guān)。俞斌跟一些榜單的相關(guān)負責人聊過(guò)，他們一般都會(huì )找當地的美食人士參與，而且一般盡量不找公眾的美食家，而會(huì )尋找享受美食、懂得美食的其他業(yè)界人士參與，全程匿名體驗。據說(shuō)，今年下半年，米其林可能進(jìn)入中國內地。俞斌認為，肯定也會(huì )跟米其林進(jìn)入日本那樣，一個(gè)個(gè)城市來(lái)，中國那么大，不可能也沒(méi)能力一下子鋪開(kāi)。一般肯定先是北京、上海，全國最多也就6-8個(gè)城市�！跋嘈牌焚|(zhì)美食的食客，根據米其林這類(lèi)榜單按圖索驥，當然比自己瞎撞要好，但沒(méi)必要盲信。有次我去日本，發(fā)現米其林三星餐廳早三四個(gè)月就訂不到了，到了一看，一大半中國客人�！� 本次排名全球218位的味莊負責人董順翔認為，沒(méi)必要糾結各種榜單是不是精準、全面，其實(shí)，他們追求品質(zhì)、追求美食文化的精神就值得我們學(xué)習。在許多國家，廚師是烹飪藝術(shù)家，美食是源于生活、高于生活的，而我們許多人，即使是所謂愛(ài)好美食的人士，其實(shí)也沒(méi)有把烹飪藝術(shù)、把廚師提高到一定品質(zhì)層面來(lái)理解。 來(lái)源：都市快報 |