春季新菜 西湖水暖 菜單先知 換菜單就是油燜春筍替代油燜茭白？ 錯！是日料店吃春筍、夜宵攤啃威士忌龍蝦 忽冷忽熱，忽晴忽雨，杭州的初春歷來(lái)不那么容易辨認。相對體感溫度，另一個(gè)理性迎接春天的辦法，是下館子。倘若你發(fā)現不少餐廳悄悄推出應季的春菜，或者干脆大動(dòng)干戈地換了菜單，你就知道，春色已經(jīng)不可阻擋地占領(lǐng)了這座城市。 更換菜單，本是餐飲從業(yè)者應季的常規動(dòng)作，但在如今的杭州，一張菜單、幾個(gè)新菜，借著(zhù)春光大干一場(chǎng)，才是背后的邏輯。記者 吳軼凡 Uncle吳的9道新菜 外婆家老板吳國平是杭州餐飲界的頭面人物之一。幾個(gè)月前開(kāi)始，這位杭州人的“市民Uncle（叔叔）”一心撲在新店宴西湖上，據說(shuō)預訂已排到了今年6月之后。 宴西湖不點(diǎn)菜，目前只提供一份固定菜單，食客照著(zhù)一道一道吃就是了。 今年初的冬季菜單，很多人想吃沒(méi)吃上，還在心心念念，Uncle吳卻已快換春季菜單——冬季菜單里，萬(wàn)元一顆的黑松露、地道鮮美的冬筍、清爽膠質(zhì)感足的蟹肉，即將告別舞臺，讓你們總也趕不上。 春季菜單從2月開(kāi)始醞釀。吳國平邀請了浙大的陳立教授一起來(lái)研究這份新菜單，名曰“西湖論菜”。 陳立教授是紀錄片《舌尖上的杭州2》的美食顧問(wèn)，是杭州城里頂尖的食客。在他看來(lái)，一道菜味道如何，食材的作用很關(guān)鍵。他與宴西湖一起定制了9道菜，強調的是“食材的在地性、季節性”，用獨特的輕烹調方式保留食材原味。因此，宴西湖春季菜單選用純鮮應季的食材，最適宜在一年之始的春季食用。 宴西湖的餐飲總監張華軍說(shuō)，以往外婆家的菜單，差不多一年一換，而宴西湖會(huì )是一季一換�！斑@次準備，比以往時(shí)間更長(cháng)，也更精心”。 直到本周，新菜單才算定下來(lái)。9道菜，依次是干菜燕窩、卡露伽魚(yú)子醬、春筍步魚(yú)凍、芥菜婆參、鳥(niǎo)巢蝦湯蒸帝王蟹、百合無(wú)花果肉湯、莧汁馬蘭頭、石斛餃子、香檳桃漿鮮果。 菜單里的乾坤 傳統的換菜單，大多是為了推新菜。顯然，宴西湖換菜單不僅于此。 “西湖論菜”本身就是一次話(huà)題十足的嘗試。3月3日，宴西湖舉辦了一場(chǎng)大咖專(zhuān)場(chǎng)品鑒會(huì )。丁磊、馮侖、吳曉波、華少、羅雪娟等名流嘉賓關(guān)起門(mén)來(lái)品嘗了20道新菜，然后各抒己見(jiàn)。 這是一個(gè)“磨”的過(guò)程。 對食材的搭配，對9道菜的搭配，都在不斷調整中。陳立教授的意見(jiàn)，試菜大咖們的反饋，以及吳國平本人的意思，都在左右這份菜單最終的面目。 “這其實(shí)是一種文化理解的碰撞。新菜單會(huì )選用浙江本地、最應季的食材，用我們對西湖、對這座城市的理解來(lái)創(chuàng )新�！毖缥骱晃幌嚓P(guān)負責人解讀了菜單背后的大計劃，“以后每一季的菜單，我們都會(huì )做類(lèi)似的試吃，因為宴西湖的主題是‘西湖論菜’，我們希望它成為一個(gè)交流的平臺，有更多的大師參與進(jìn)來(lái)”。 加速迭代的菜單 因此，如果說(shuō)以往的菜單變革，可以成為“更新”，那么，如今杭州餐飲業(yè)的菜單更新，應該用一個(gè)IT術(shù)語(yǔ)來(lái)描述：迭代。 情況已不僅僅是拿“油燜春筍”替代“油燜茭白”那么簡(jiǎn)單，甚至不是幾道小修小補的創(chuàng )新菜。更加新鮮的烹飪思維，正在沖擊餐飲行業(yè)。 倘若仍以宴西湖為例，你會(huì )發(fā)現，吳國平的9道新菜，大多是跨界的——春筍要配上櫻桃，步魚(yú)配上奶酪，這是中西合璧；鐵皮石斛做了餃子餡，這是食藥搭配；干菜配燕窩，是在挑戰傳統食材分級的界限。 本著(zhù)這種思路，我們會(huì )在日料店里看到炭烤春筍，也會(huì )在夜宵攤上見(jiàn)到威士忌小龍蝦。這是一個(gè)創(chuàng )新的時(shí)代，變換的菜單，絕不僅僅是一抹春色。 |