過(guò)完了春節意味著(zhù)真正進(jìn)入猴年，與早幾年宏大的發(fā)展規劃相比，今年多數餐飲老板顯得頗為低調，在與記者交流“新年新計劃”的過(guò)程中，幾乎聽(tīng)不到“擴張”這個(gè)詞，而穩守、收縮、做減法成為三個(gè)關(guān)鍵詞。 某餐飲連鎖機構負責人告訴記者，早在今年元旦之前，他已經(jīng)向企業(yè)中層傳遞了2016年穩守的戰略規劃，“穩守的同時(shí)，不排除會(huì )收縮戰線(xiàn)，甚至關(guān)掉一些不產(chǎn)生利潤的門(mén)店�！彼f(shuō)，過(guò)去的2015年，企業(yè)的發(fā)展遠遠不及既定目標，門(mén)店增加了，營(yíng)收和利潤反而逆向下滑。在他看來(lái)，餐飲這口飯今年會(huì )更難吃，因為餐飲屬于服務(wù)業(yè)，人工是服務(wù)業(yè)的大頭，為了留住員工，人工成本每年都要有一定程度的上漲，而人均消費要同步上漲則很難，消費者對價(jià)格的敏感程度決定了餐館不可能隨隨便便漲價(jià)，如此一來(lái)，餐飲營(yíng)收和利潤繼續下滑幾乎鐵板釘釘，要緩解這種頹勢，最有效的方法就是穩守，不開(kāi)新店，甚至收縮戰線(xiàn)、關(guān)店。 潮汕牛肉火鍋是2015年餐飲市場(chǎng)的一大熱點(diǎn)，楊生（化名）是某品牌的負責人，他創(chuàng )造了開(kāi)張半年即收回投資成本，九個(gè)月獲利80%的優(yōu)異成績(jì)，可是在他眼里，2016年餐飲這口飯也不好吃�！爸饕乾F在的餐飲市場(chǎng)，主觀(guān)上人工成本高造成經(jīng)營(yíng)壓力大，客觀(guān)上有太多的外行殺進(jìn)餐飲業(yè)，使得整個(gè)市場(chǎng)的競爭有點(diǎn)畸形�！睏钌f(shuō)，“就拿我的潮汕牛肉火鍋來(lái)說(shuō)吧，去年成績(jì)不錯，這是運氣好，產(chǎn)品選得對路，但我也沒(méi)想到這么短的時(shí)間里杭州會(huì )有那么多同類(lèi)產(chǎn)品出現，其中很多都是外行，原來(lái)從未做過(guò)餐飲，他們只是覺(jué)得這個(gè)產(chǎn)品受歡迎，就很盲目地投資了，到潮汕挖幾個(gè)小廚師，到了這里身價(jià)飛漲，我這里的廚師得到消息也開(kāi)始漫天要價(jià)，這給經(jīng)營(yíng)造成很大難度。此外，因為這些外行不懂餐飲，他們用生鮮牛肉替代現殺活牛，差不多的人均消費，反而是現殺活牛的成本來(lái)得高，利潤薄，這樣的競爭環(huán)境讓我不得不對2016年的發(fā)展產(chǎn)生焦慮，做單品最怕就是遭遇黑天鵝，現在的潮汕牛肉火鍋太瘋狂了，所以今年我打算收縮戰線(xiàn)，不想再擴張了�！� 杭州一家知名餐飲企業(yè)的負責人直言不諱地告訴記者，2016年計劃關(guān)閉一些外地門(mén)店，“我們的門(mén)店規模太大，明顯不適應當前整個(gè)消費環(huán)境了，每天坐不滿(mǎn)，還要養那么多員工，壓力真的不小，關(guān)店至少可以省一些人工開(kāi)支�！闭f(shuō)這句話(huà)時(shí)這位負責人的神情顯得有點(diǎn)黯然，作為杭州餐飲界的老江湖，他很坦誠地表示“不太看得懂現在的形勢，傳統餐飲人都覺(jué)得餐飲店難開(kāi)，為什么還有那么多外行人爭先恐后地跳進(jìn)去”，對于他的疑惑，一些業(yè)內人士認為，與其他行業(yè)相比，餐飲至少是一個(gè)可以看到現金流的行業(yè)，但跳進(jìn)餐飲這片海后如何賺到錢(qián)，則需要這些外行人靠時(shí)間來(lái)摸索，說(shuō)句不好聽(tīng)的，該交的學(xué)費肯定也是省不了的。 延伸閱讀：80%餐飲企業(yè)已處在虧損地帶，其余20%都在做什么？ “餐飲這口飯不好吃”已成為餐飲老板今年的共識，有業(yè)內人士指出，目前80%的餐飲企業(yè)身陷虧損地帶，數據殘酷無(wú)情，那么，另外20%餐飲企業(yè)都在做些什么？ 德莊火鍋“三塊布” 一家餐廳的水、電、氣等方面的能源成本是可控的，德莊火鍋推出了“三塊布”抹桌法，即一個(gè)服務(wù)員配三塊抹布，半干抹布噴上洗滌溶劑抹一遍，濕潤抹布抹一遍，全干抹布再抹一遍，這樣一來(lái)不僅抹得更干凈，還可以使火鍋店的洗潔精用量減少三成，用水量也省了一半以上。 人人湘“手機代人” 互聯(lián)網(wǎng)無(wú)法顛覆餐飲，但能夠為餐飲業(yè)帶來(lái)效率和體驗的提升。在人人湘，沒(méi)有服務(wù)員，沒(méi)有收銀員，顧客要就餐，直接進(jìn)入餐廳微信服務(wù)號進(jìn)行手機選座、在線(xiàn)下單支付，到了餐廳聽(tīng)到叫號后進(jìn)行自助取餐，用餐完畢后自行放回餐具。微信自助下單的方式不僅提升了餐廳的翻臺率，更為人人湘節約了大量人力成本。 小廚小菜“去堂食化” “小廚小菜”坐落在北京大鐘寺附近，地理位置不是很好，每月房租16000元，營(yíng)業(yè)面積150平方米，堂食一天最多能做到5000元，為了充分發(fā)揮物力、人力，增加盈利能力，老板做起了微信外賣(mài)，外賣(mài)比例由原來(lái)的20%逐步攀升到90%，餐廳每月外賣(mài)訂單達5萬(wàn)份左右，最高日流水4萬(wàn)元，月流水平均50-60萬(wàn)元，成功從傳統堂食向線(xiàn)上外賣(mài)轉換。 新榮記、大董、全聚德劍指“迷你版” 新榮記和大董都是商務(wù)型餐飲的標桿企業(yè)，受客觀(guān)環(huán)境的影響，近幾年發(fā)展遲緩，不謀而合地推出精簡(jiǎn)版品牌“榮小館”和“小大董”之后，成功扭轉頹勢，成為餐飲市場(chǎng)上炙手可熱的居家餐飲品牌。不久前，全聚德也推出了“迷你版”門(mén)店，400平方米的營(yíng)業(yè)面積、110平方米的廚房、150個(gè)餐位是全聚德史上最小店，但這家迷你店的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)卻讓人刮目相看，自開(kāi)業(yè)以來(lái)單日營(yíng)業(yè)額最高達到12萬(wàn)元，月銷(xiāo)售額最高達到150萬(wàn)元，與大店相比毫不遜色。
(商報訊（記者 陳軍）) |