| 餐廳創(chuàng )業(yè)硬實(shí)力如何打造? |
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發(fā)布日期:
2016-02-16
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如果說(shuō)文化、品牌、菜品、味道、服務(wù)是餐飲的軟實(shí)力，那么店鋪位置、環(huán)境裝潢、店鋪周邊大環(huán)境則是餐廳的硬實(shí)力。硬實(shí)力的打造的難度比軟實(shí)力大得多，同時(shí)也重要的多。
餐飲創(chuàng )業(yè)之選址
當商鋪租金的畸形增長(cháng)逼的麥當勞都不得不離開(kāi)市口好的商業(yè)地段，開(kāi)始帶頭往地下鉆的時(shí)候，我們應該重新思考餐廳的選址原則。三餐美食餐飲系統創(chuàng )始人認為，隨著(zhù)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，靠選一個(gè)市口好的位置來(lái)吸引過(guò)路客流的重要性會(huì )逐漸被網(wǎng)絡(luò )流量所侵蝕。依賴(lài)市口的餐廳往往吸引的是激情消費，所以小吃型的餐廳會(huì )比較難繞過(guò)這個(gè)檻;但以計劃型消費為主的正餐餐廳對于市口的依賴(lài)在如今其實(shí)是不必須的。
由于互聯(lián)網(wǎng)是餐廳最重要的流量入口，所以我們可以推斷出未來(lái)?yè)裰返膸追N可能性：
第一種比較傳統，“一流商圈二流地段”這種擇址方式最近比較火是有一定道理的，選擇一流商圈是方便解決交通、停車(chē)問(wèn)題，并且一流商圈保證了用戶(hù)基數;選擇二流地段則通過(guò)損失一部分過(guò)路客流換取相對較低的租金。除個(gè)別情況以外，做餐飲是個(gè)長(cháng)線(xiàn)，現象級的漫咖啡回本周期還要一年半以上呢。既然是做長(cháng)線(xiàn)，那么抗風(fēng)險能力還是要盡量得強。租金低就可以多撐些時(shí)間，撐久了成功的概率就更大，這都是些很粗淺的道理。
第二種，反商圈模式，將餐廳開(kāi)在居民區。在星巴克都撐不住首都機場(chǎng)的租金撤出的時(shí)候，漫咖啡把店開(kāi)在了居民區。有了租金優(yōu)勢，就能把店面積做大、環(huán)境做好。這也是筆者一直看好漫咖啡而不看好咖啡陪你的原因�？Х扰隳阋恢痹诤托前涂擞部�，成本和品牌劣勢又巨大，注定是穩輸的結局。漫咖啡則巧妙地避免了和星巴克的直接競爭。說(shuō)句實(shí)話(huà)，星巴克早就丟掉了所謂第三空間的初心，開(kāi)在最市口地段也是不可能做成第三空間的，漫咖啡在做的反而恰恰是真正的第三空間。
第三種，擇址方式是朝偏遠區域走�，F在人們有車(chē)了，其實(shí)30公里60分鐘車(chē)程對于吃一頓飯來(lái)說(shuō)是可以接受的。代駕公司的繁榮也完美解決了吃完飯回家的問(wèn)題。對于這類(lèi)地段，停車(chē)方便點(diǎn)，路如果不堵，其實(shí)算算堵車(chē)找車(chē)的時(shí)間成本和在市區吃飯也差不太多。當然這樣的選址也就完全不能依賴(lài)過(guò)路客流了，這對后期的運營(yíng)推廣能力是比較大的考驗。但好處是租金成本低，形式可以比較靈活自由，也容易做出文化和逼格，可挖掘的潛力更是充滿(mǎn)想象空間。
最后一種，擇址方式是出其不意。越來(lái)越多的餐廳開(kāi)在了寫(xiě)字樓、地下室、樓頂、居民區等等凡眼隱身的地方。能搞定職能部門(mén)的話(huà)，這絕對是一個(gè)很好的擇址方向。當然要想做出名堂，同上一種方式一樣需要比較強的運營(yíng)推廣能力。
餐飲創(chuàng )業(yè)之裝潢
大方向上肯定是面積越小抗風(fēng)險能力越強，未來(lái)的餐飲業(yè)態(tài)趨勢也是以小面積單品主題餐廳為主，大店的前期投入和后期人力成本相比于小店會(huì )是至少呈線(xiàn)性增長(cháng)的，至于管理和運營(yíng)難度，多數情況下就是非線(xiàn)性增加的了。但小面積一方面天花板會(huì )特別明顯，做到像一線(xiàn)翻臺率餐廳那樣翻8次臺實(shí)在是太困難了。所以雖然風(fēng)險減小，扛得住虧，但會(huì )面臨單店天花板很容易達成的問(wèn)題。雖然這是發(fā)展中可能會(huì )面臨的問(wèn)題，但若能在一開(kāi)始就做好標準化準備，以便在火爆之后快速復制，潛力就會(huì )顯著(zhù)提升。
在餐廳開(kāi)業(yè)前，筆者是不建議投入過(guò)多裝潢費用的。餐飲的核心還是口味而不是環(huán)境，主次矛盾要分清�？谖逗芎�，環(huán)境很爛的餐廳很多，反過(guò)來(lái)的，基本都死絕了。大部分情況下，裝潢應本著(zhù)花盡量少的錢(qián)做出看似比較高大上的效果的原則去實(shí)施。不要人云亦云盲目跟風(fēng)。是的，外婆家每家店的裝潢都是下了血本的。但真的有必要嗎?真的值得嗎?未必見(jiàn)得。
再考慮到裝潢的折舊和幾乎不存在二手處置的可能性，就更加應當在允許的范圍內縮減裝潢開(kāi)支。永遠記住這么一筆帳，裝潢上如果投入50w，那么想辦法省5w可能對效果的影響微乎其微。但這5w可以請一個(gè)初級運營(yíng)全職做一年的互聯(lián)網(wǎng)推廣，哪個(gè)更劃算不言自明。
餐飲創(chuàng )業(yè)之大環(huán)境
餐飲圈的大環(huán)境決定權在招商的人手里，這很難改變，如何在大環(huán)境中勝出，可能的影響因子都在于自身。
一種是跳出環(huán)境的束縛，不依賴(lài)環(huán)境，打造自身的品牌。這樣就必須做到不依賴(lài)綜商業(yè)綜合體或美食街引流，完全靠自身的營(yíng)銷(xiāo)推廣。第二種是在大環(huán)境中取得相對的優(yōu)勢。中國人做生意容易產(chǎn)生惡性競爭，適度的群落效應絕對是有利的，一旦發(fā)力過(guò)猛就抱團喝西北風(fēng)，正所謂過(guò)猶不及。本身招商方和餐飲商戶(hù)立場(chǎng)不同，利益也不一致就會(huì )導致資源的不合理分配，造成一定程度的惡性競爭。
硬實(shí)力的打造需要創(chuàng )業(yè)者具有極具前瞻性的眼光，選址、裝潢哪一件都不可馬虎，不然做錯一步，就會(huì )埋下失敗的種子，這是后期花大力氣都不好彌補的。 |
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