| 餐飲老兵的失敗告訴你,餐飲老板應具備哪些“氣質(zhì)”? |
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發(fā)布日期:
2016-02-16
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這是一個(gè)撿來(lái)的故事。
采訪(fǎng)阿尚，是為了解其目前供職的某中檔飯店，如何在餐飲業(yè)的瑟瑟寒風(fēng)中安身立命的，誰(shuí)知意外聽(tīng)到了他自己的創(chuàng )業(yè)經(jīng)歷。
一般人都不愿意回憶自己失敗的事業(yè)，但也許是時(shí)間磨平了傷痛，也許是為以后再戰江湖總結一點(diǎn)經(jīng)驗，阿尚毫無(wú)保留地講述了他自己創(chuàng )業(yè)失敗的經(jīng)歷。
一、揀便宜揀來(lái)一個(gè)餐飲門(mén)店
阿尚是一名餐飲老兵，有著(zhù)20年從業(yè)經(jīng)驗，其中10年都是擔任星級大飯店的總經(jīng)理，他帶領(lǐng)的團隊，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)年年優(yōu)良，無(wú)一敗績(jì)。
2013年5月，“國八條”出臺已近半年，很多餐飲店還沒(méi)有反應過(guò)來(lái)，但依靠商務(wù)、政務(wù)的高消費時(shí)代很難繼續，大眾消費成為必然。
看到這個(gè)趨勢，加上正好有一個(gè)位置又好又便宜的店面，阿尚開(kāi)始了他從職業(yè)經(jīng)理人到私營(yíng)老板的轉型之路。
他接手的鋪面是一位老朋友開(kāi)的火鍋店。鋪面共3層，加上地下室，面積在1000平方米左右。
店面在鄭州市國基路上，毗鄰鄭州最大的城中村陳寨，有數十萬(wàn)人口，又與鄭州海洋館一路之隔，周邊還有肘子劉和小肥羊這樣的餐飲大戶(hù)，周末和工作日都會(huì )有較大的人流量。
因為是朋友，店面每個(gè)月只有1.5萬(wàn)元使用費和2.5萬(wàn)元房租，而這個(gè)店本身的裝修沒(méi)有100萬(wàn)元就很難下來(lái)。
房租不貴，投入不大，阿尚覺(jué)得這是個(gè)難得的機會(huì )，于是，他籌措資金，預付了到年底的費用，只花費15萬(wàn)元做了門(mén)頭的改變和廚房的升級，就開(kāi)始營(yíng)業(yè)了。
他為自己的面館起了一個(gè)看起來(lái)很有味道的名字：尚家面道。
二、短短的十多階樓梯，絆住了消費者腳步
新的事業(yè)就這樣開(kāi)始了。
阿尚的店雖叫面館，由于面積大，一樓做大眾的面食，二樓做湖北菜。
湖北菜在鄭州市場(chǎng)有一定認知度，加上高湯燴面、刀削面，阿尚覺(jué)得市場(chǎng)應該沒(méi)問(wèn)題。
他利用自己多年資源，找來(lái)一批熟悉行業(yè)的團隊，請了高價(jià)炒菜師傅，食材都用好的，連燴面吊湯都用的是好的羊椎骨。
如此“高規格”的配置，消費卻不貴，面15元一碗，素菜十幾元一份。這樣的大眾消費，在陳寨這個(gè)城中村，根本不愁顧客。
面館一開(kāi)業(yè)，果真不缺客人，中午、晚上，一樓都會(huì )排隊，周末不少來(lái)海洋館玩的人也來(lái)這里就餐，表面上看，生意挺紅火。
然而，不久，阿尚發(fā)現顧客們大都是沖著(zhù)吃面過(guò)來(lái)，很少有人愿意上二樓、三樓點(diǎn)菜。一樓一旦人滿(mǎn)，很多消費者就轉身離開(kāi)了。畢竟，附近這個(gè)消費水平的店還有好幾家。
位置不錯，團隊強大，菜品優(yōu)良，價(jià)格不貴，卻被短短的十多階樓梯絆住了。
而這個(gè)面館卻是三層，前廳、后廚人員都是按三層的標準配置。一樓排隊，二樓、三樓除了周六、周日，一般很難坐滿(mǎn)。
三、招數使盡，依然曲終人散
為了讓顧客上樓，久經(jīng)陣仗的阿尚想了很多辦法。
先是改良菜品。阿尚專(zhuān)門(mén)去湖北引進(jìn)了幾個(gè)新菜，甚至還上過(guò)湘菜，加過(guò)幾個(gè)川菜，做過(guò)烤魚(yú)、炒雞，依然沒(méi)有太大的起色。
這招不行，就搞促銷(xiāo)，買(mǎi)一送一，菜本來(lái)就不貴，加上打折，兩個(gè)人25元左右就能吃得很好了。
然而，一樓更擠了，還是沒(méi)有人上樓。促銷(xiāo)反過(guò)來(lái)造成了一種讓他痛心的現象，一促就銷(xiāo)，不促不銷(xiāo)。
阿尚終于耐不住了，開(kāi)始好好打量周邊的消費群體。
一深入調查才發(fā)現，陳寨這個(gè)市場(chǎng)看似龐大，但除了一小部分城中村原住民，很多都是租房客，其中80%以上月收入都在3000元以下，3000—5000元的很少。
尚家面道的招牌，限制了中高端消費人群的進(jìn)入，而低收入打工者僅是填飽肚子而已，他們對什么菜系并沒(méi)有太大偏好，只要價(jià)格便宜。
烤魚(yú)、炒雞之類(lèi)的主菜，單品類(lèi)小店生意不錯，放在他這樣的綜合餐館，反而沒(méi)了吸引力。
喜事宴請、同事聚會(huì )這種業(yè)務(wù)，隔壁的肘子劉人滿(mǎn)為患，雖然稍微貴點(diǎn)，但三五個(gè)人100多元的消費，還有人見(jiàn)人愛(ài)的大肘子，比這個(gè)面館有面子的多啊。
面對這樣一個(gè)消費群體，阿尚真的是無(wú)能為力了。
每個(gè)月虧損2萬(wàn)—3萬(wàn)元，合伙人不愿再繼續投資，到了11月，阿尚自己已經(jīng)投進(jìn)去了30萬(wàn)元。按照他的說(shuō)法，是拿上一年在一個(gè)準上市公司做職業(yè)經(jīng)理人的收入全部交了學(xué)費。
11月底，房租還有一個(gè)月到期，身心俱疲的阿尚最終選擇了放棄。
四、我還想再折騰一兩次
經(jīng)過(guò)半年多的折騰，阿尚最大的感觸是，職業(yè)經(jīng)理人與老板是完全不同的兩個(gè)職業(yè)。
他做餐飲職業(yè)經(jīng)理人10余年，經(jīng)營(yíng)從來(lái)沒(méi)有虧損過(guò)，是因為老板把大方針定好了，自己只要做戰術(shù)層面的調整就是了。
從職業(yè)經(jīng)理人轉做老板后，就會(huì )思前想后，掂量著(zhù)資金情況去辦事。這時(shí)他才發(fā)現，老板并不是容易做的。
時(shí)至今日，已經(jīng)走出心理陰影的阿尚，反思了自己失敗的幾點(diǎn)經(jīng)驗：
1.對未來(lái)方向沒(méi)有堅定把握，拍板前總是猶豫不決的，不適合當老板。即使干得好總經(jīng)理，也不一定當得好老板。職業(yè)經(jīng)理人創(chuàng )業(yè)，要想好自己短板。
2. 想不清楚敢在哪方面不計成本花錢(qián)的，暫時(shí)不要當老板。當老板要先學(xué)會(huì )如何花錢(qián)，然后才是如何掙錢(qián)。不是說(shuō)每花一分錢(qián)都要算出回報，該花錢(qián)的地方一定不要摳摳唆唆，關(guān)鍵時(shí)候的省錢(qián)可能帶來(lái)更大的浪費。
3.創(chuàng )業(yè)當老板，缺什么都別缺錢(qián)。餐飲競爭越來(lái)越激烈，開(kāi)家再小的店，也要融到足夠資金。假如你預算10萬(wàn)元開(kāi)家店，手中一定要有20萬(wàn)元可隨時(shí)調動(dòng)的資金。一分錢(qián)有時(shí)候真會(huì )難倒英雄漢。
4.越大企業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人，越不一定適合開(kāi)小店。管理越完善企業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人，創(chuàng )業(yè)開(kāi)小飯店越容易顧此失彼。當你自己開(kāi)家小店時(shí)，以前所有的經(jīng)驗、制度、流程、方法可能都會(huì )用不上。
5.開(kāi)店前一定要做好兩個(gè)調查：一是周?chē)还镱櫩驼{查，千萬(wàn)不要想當然，要根據大部分顧客的喜好來(lái)定產(chǎn)品，再根據他們的消費能力來(lái)定價(jià)格區間；二是競爭對手調查，不要以為只有同類(lèi)產(chǎn)品飯店才是你的競爭對手，每家飯店都會(huì )分流你的客群。
6.盡量不開(kāi)大店。城中村的消費水平比較低，定位大眾餐飲沒(méi)有錯，但不支撐體量過(guò)大的店面，最多不要超過(guò)300平方米。當然，顧客覆蓋范圍想超過(guò)3公里的大手筆特色店除外。
7.不要寄希望于只有自己看到的市場(chǎng)空白（天才除外）。要有一個(gè)大眾認可的產(chǎn)品主線(xiàn)，現在市場(chǎng)已經(jīng)很少只有你自己看到的空白。但如果選擇冷門(mén)，一定要有別人不可替代的優(yōu)勢和足夠的市場(chǎng)空間。
8.產(chǎn)品定價(jià)要講策略。眼下的餐飲競爭態(tài)勢已不能按成本多少來(lái)平均定價(jià)，提升客流量的戰略產(chǎn)品，價(jià)格一定要有競爭力，這時(shí)候舍的越多，得到的可能就越多；提升客單價(jià)的贏(yíng)利產(chǎn)品，一定要能保證足夠銷(xiāo)量，如果沒(méi)有足夠銷(xiāo)量，在拿手的產(chǎn)品都不是贏(yíng)利產(chǎn)品。
9.飯店名子也有講究。面館這個(gè)名字可能限制中高消費人群的進(jìn)入，同一個(gè)飯店，不要想盯著(zhù)兩類(lèi)客流。如果店面過(guò)大，樓上樓下可以拆分著(zhù)兩個(gè)不同產(chǎn)品、不同名字、不同定位的飯店。
如今，在大眾點(diǎn)評上還可以看到尚家面道的索引，看到消費者留下的點(diǎn)評，多是說(shuō)湯好喝，價(jià)格實(shí)惠，味道不錯，老板真像慈善家，以后有機會(huì )再來(lái)，等等……只可惜，老板沒(méi)能撐下去。
“前兩天，我還說(shuō)想重整旗鼓，媳婦不同意，我說(shuō)，讓我再折騰一兩次吧，否則我不甘心�！眱赡甑某恋砗头此�，阿尚又開(kāi)始躍躍欲試。
經(jīng)歷了創(chuàng )業(yè)，又回來(lái)做職業(yè)經(jīng)理人，他內心總有一種壯志未酬的煎熬。
那幅紅底金字的“尚家面道”的門(mén)牌和數萬(wàn)元買(mǎi)來(lái)的爐子依然在阿尚家里放著(zhù)，那是上次失利的記憶，也是阿尚再次創(chuàng )業(yè)的寄托。
阿尚的失敗總結可謂忠懇，不但看得明白，而且解剖得很深，希望他下次創(chuàng )業(yè)，能勢破如竹…… |
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