嶄新的2016年，你最關(guān)心的餐飲業(yè)，機遇在何方？最擔心焦慮什么？“機遇與風(fēng)險”并存的新年里，現有的餐飲品牌將會(huì )面臨哪些挑戰？ 近日，經(jīng)歷全新改版的浙江餐飲創(chuàng )業(yè)新媒體“餐飲創(chuàng )業(yè)會(huì )”，請來(lái)了杭城11位餐飲人進(jìn)行“觀(guān)點(diǎn)碰撞”。他們分別來(lái)自食客眾多的平價(jià)餐廳、商務(wù)宴請高端餐廳、緊跟潮流的人氣餐廳、單一垂直的特色小店，共同為餐飲創(chuàng )業(yè)者奉上“創(chuàng )業(yè)箴言”。 “只排菜不零點(diǎn)”模式有望突破 羅俊 名人名家餐飲有限公司負責人 2016年，杭城餐飲“百花齊放”，但有一個(gè)方向將有機會(huì )突破——就是高性?xún)r(jià)比、標準制的宴請市場(chǎng)。近幾年，雖然宴請市場(chǎng)份量正在萎縮，但是市場(chǎng)仍然存在。未來(lái)，按標準排菜是一種方向，甚至會(huì )變成一種模式——“只排菜不零點(diǎn)”。 新的一年，最擔心的是商場(chǎng)餐飲的過(guò)剩而導致餐飲市場(chǎng)的關(guān)店潮。 對企業(yè)來(lái)說(shuō)，2016年可能是餐飲企業(yè)“拼文化”的一年。實(shí)際上，企業(yè)文化的缺失是餐飲經(jīng)營(yíng)最大的問(wèn)題。 從高視覺(jué)體驗餐飲中找機會(huì ) 盛笑華 澳門(mén)豆撈總經(jīng)理 2016的餐飲機遇，可以從“好玩好看”的高視覺(jué)體驗餐飲中去尋找。增加顧客的體驗感非常重要，要做到獨具匠心，當然，這些都需要建立在對食材品質(zhì)嚴格把控的基礎上。 新年里，我最為擔心的是房租高、招工難，以及餐飲O2O泡沫顯現。對品牌來(lái)說(shuō)，面臨管理團隊的升級、服務(wù)理念的提升的挑戰。 機遇在于精致食材 童立民 哈哈食堂老板 新的一年里，機遇在于食材，能留存下來(lái)的都是認真做事的餐廳。個(gè)人對外賣(mài)行業(yè)比較看好，今年有望爆發(fā)。 以餐飲人的角度分析，我覺(jué)得主要問(wèn)題是房租和人工的成本太高。今年，“哈哈食堂”主要任務(wù)是完善餐廳的一整套體系，包括前臺、后廚、菜品等多個(gè)環(huán)節，能在完善的基礎上實(shí)現擴張。 “小而美”的餐廳還有機會(huì ) Sam 美泰餐廳老板 2016年，我所看到的餐飲機遇還是“小而美”。個(gè)人不看好“外在形式化大于內功”的餐飲形式。做餐飲，畢竟是以吃為基礎，像一些有風(fēng)格、有內涵的輕食也有機會(huì )成為流行趨勢。 新的一年里，焦慮很多，其中比較擔心的是經(jīng)濟環(huán)境不佳導致消費力低，競爭無(wú)序化導致品牌不敢擴張。對于品牌來(lái)說(shuō)，年內的一大挑戰是開(kāi)發(fā)子品牌。 餐飲還是要回歸到產(chǎn)品本身 何學(xué)峰 “thank u mom”負責人 在我看來(lái)，餐飲還是要回歸到產(chǎn)品本身。能把一碗面飯、一個(gè)小菜，做到真正好吃，這樣的餐廳將發(fā)展得越來(lái)越好。 對于餐飲業(yè)的未來(lái)，我覺(jué)得，最主要的挑戰還是人力成本。對品牌來(lái)說(shuō)，今年將不斷擴張市場(chǎng)，不斷升級團隊的管理和運營(yíng)能力，加強原材料、產(chǎn)品的把控。有可能的話(huà)，今年品牌還要去對接資本市場(chǎng)，但不一定要上市。我們可以借助一些更專(zhuān)業(yè)的團隊，關(guān)注品牌的持續性發(fā)展。 流失利潤的低價(jià)銷(xiāo)售難留客 吳函霖 塵依食輔餐飲管理有限公司負責人 在“人人團購”的輝煌時(shí)期，許多餐廳變成了“無(wú)團購不餐廳”，顧客通過(guò)折扣力度大小而選擇餐廳。在我看來(lái)，影響餐廳的根本要素是菜肴、服務(wù)和用餐氛圍。而流失利潤的低價(jià)銷(xiāo)售，并不能留住顧客。我們?yōu)槭裁磿?huì )開(kāi)出“青橘”，就是圍繞這些根本來(lái)找出最適合自身發(fā)展的路徑。 我們將2016年看作是“服務(wù)年”，這一年我們會(huì )把個(gè)人成長(cháng)和企業(yè)發(fā)展聯(lián)系在一起，讓員工自己設立考核目標。 餐飲業(yè)惡性競爭只會(huì )兩敗俱傷 林晨 神田川餐飲有限公司董事長(cháng) 在我看來(lái)，餐飲模式將轉向“小而美”：從品種豐富、大品類(lèi)向專(zhuān)注于某一品類(lèi)的轉換，從過(guò)于依賴(lài)線(xiàn)上宣傳銷(xiāo)售平臺向通過(guò)美食傳遞顧客喜悅與感動(dòng)、為顧客創(chuàng )造真正價(jià)值的轉換。 新的一年里，我最擔心的是餐飲行業(yè)的惡性競爭。惡性競爭會(huì )破壞這個(gè)行業(yè)的生態(tài)環(huán)境，形成兩敗俱傷的后果。品牌所接受的挑戰是，堅持我們企業(yè)的核心價(jià)值觀(guān)和經(jīng)營(yíng)理念的前提下，做好品牌的升級換代。 招工不易留工也難 徐肖輝 天倫精品酒店運營(yíng)總監 2016年，商務(wù)宴請市場(chǎng)份額縮減，預測2016年餐飲市場(chǎng)將會(huì )是競爭激烈的一年，所以說(shuō)，還是要講性?xún)r(jià)比。 最擔憂(yōu)的還是人力成本，2015年餐廳的人力成本約為60萬(wàn)元，三年前僅為30萬(wàn)元。再加上如今招工也很困難，餐廳里培訓學(xué)校的實(shí)習生和兼職居多，正式員工只占少數。 新的一年里，餐廳的團隊建設還需要花費更多精力。我們也有籌備精品酒店副牌的計劃，目前已經(jīng)在和物業(yè)洽談。 用兩個(gè)“why”反思自己 Parry “艋舺”創(chuàng )始人 2016年，我認為，“互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲會(huì )越來(lái)越多。然而，對餐廳來(lái)說(shuō)，所提供的努力方向仍在于人與人、面對面。作為餐廳，更需要拿出自己的特色，時(shí)常以?xún)蓚�(gè)“ why”反思自己。第一個(gè)“why”是“為什么客人要來(lái)你餐廳”，第二個(gè)“why”是“為什么現在就要來(lái)你的餐廳”。 對品牌而言，最擔心的是餐飲業(yè)之間的銷(xiāo)價(jià)競爭，更希望在新的一年里能找到一個(gè)好的職業(yè)經(jīng)理人。 團隊管理是重中之重 金雷 “旬採酒町”創(chuàng )始人 對重度垂直的餐飲業(yè)態(tài)來(lái)說(shuō)，機遇在“小而美”，例如，講究人情味的居酒屋，60—80㎡的為佳。此外，價(jià)格合理、運送及時(shí)的便利外賣(mài)也有發(fā)展勢頭。 以餐飲從業(yè)者的角度看，房租和人工是餐飲業(yè)的成本“大頭”。個(gè)人覺(jué)得團隊管理是重中之重，部分年輕員工缺乏責任感，好的管理人才難找。特別是2015下半年，杭城涌現出眾多居酒屋、日料店。整個(gè)大環(huán)境消費乏力的情況下，如何精準把握品牌定位更需謹慎。 健康美味是餐廳關(guān)鍵 林瑋 “茶田吾舍”創(chuàng )始人 機遇應該還是圍繞“小而美”。對餐飲從業(yè)者來(lái)說(shuō)，不能只注重包裝，還是要回歸到食物本身。接下來(lái)，健康、美味將會(huì )成為餐廳的關(guān)鍵。 個(gè)人較為擔憂(yōu)的是房租高、招工難，品牌今年也將面臨管理團隊的升級、中央廚房的構建、新副牌的擴張等挑戰。 來(lái)源：浙江在線(xiàn)-錢(qián)江晚報 |