| 廚師長(cháng)年底考核員工九大標準,你會(huì )考核嗎? |
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發(fā)布日期:
2016-01-11
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廚師長(cháng)的擔子可不輕，因為對于餐廳來(lái)講，廚房管理做不好，就很難保證出品質(zhì)量。日�？己俗龅煤�，年終績(jì)效才能做得輕松，又到了年底，你的后廚考核做得怎么樣?
1.人才培養
考核依據：參照各店人才輸出記錄表(必須上報廚政才有效)
評分辦法：每培養1名，獎勵5分;每輸出1名員工，獎勵2分
連鎖店的發(fā)展，對人才的需求大部分需要內部培養，這是一貫的做法，所以分店廚師長(cháng)能夠培養出多少優(yōu)秀人才就顯得格外重要了。但是，大家都有一個(gè)共同的心理，自己培養的員工都不愿意把其調往別的分店(除非是那些不好管理的員工)，需要不斷做協(xié)調工作才行，這給廚務(wù)部的人員宏觀(guān)調控工作造成了壓力和被動(dòng)。
要解決這一問(wèn)題，使被動(dòng)變?yōu)橹鲃?dòng)的最有效辦法就是讓各廚師長(cháng)積極自愿推薦，促進(jìn)各廚師長(cháng)多下精力培養人才。通過(guò)這種激勵方式，今后，只要廚務(wù)部下發(fā)通知說(shuō)某分店缺乏某類(lèi)人才時(shí)，各店就會(huì )主動(dòng)提出供應，這就是廚務(wù)工作所要達到的目的。
數據的收集比較簡(jiǎn)單，分店人員有調動(dòng)時(shí)，必須提交一份申請單給廚務(wù)部簽字，以簽字為準�？紤]到人才的培養一直都是餐飲連鎖的薄弱環(huán)節，所以只獎不罰。
2.毛利率指標
考核依據：參照廚務(wù)部制定的連鎖各店毛利率指標
評分辦法：每多一個(gè)點(diǎn)獎勵10分，每降低一個(gè)點(diǎn)扣5分
廚房的毛利率在整個(gè)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，都維持在差不多的水平。太高就是暴利;太低，企業(yè)就沒(méi)有贏(yíng)利。廚房毛利率要想提升到很高的水平是很難的一件事情，但下降卻很容易。
因此，我們在管理毛利時(shí)，通常使用“控制”兩個(gè)字，控制的目的就是不讓毛利率下降，毛利率不下降就等于成功。所以，如果廚務(wù)部毛利率提升，獎勵分值自然就要高，反之，扣分也重。
數據的收集也比較簡(jiǎn)單，只需年底由財務(wù)提供連鎖各店每月毛利率進(jìn)行比較即可。
3.出品穩定
考核依據：參照廚務(wù)部每季度出品抽查成績(jì)及達標分數線(xiàn)
評分辦法：每超1分獎勵2分;反之，扣1分
每季度廚務(wù)部都要組織進(jìn)行連鎖店的出品抽查，抽查可分隨機抽查和定向抽查，90分為及格分數線(xiàn)。因為季度檢查是比較全面和公平公正的，因此成績(jì)也具有權威性，適合評定考核廚師長(cháng)的日常出品管理工作。
數據統計簡(jiǎn)單，統計全年4個(gè)季度的檢查分數即可。
4.五常的執行
考核依據：參照廚務(wù)部進(jìn)行的季度連鎖各店5常檢查成績(jì)
評分辦法：每個(gè)鏡頭扣1分
五常管理是廚務(wù)管理的一個(gè)特色，應持之以恒的貫徹執行下去。廚務(wù)部非常重視這項工作，每季度會(huì )組織連鎖檢查一次，主要以拍照取證的方式進(jìn)行，因此成績(jì)更具有權威性。每個(gè)執行五常不合格的地方扣1分。
5.安全、違紀
考核依據：參照廚務(wù)或行政下發(fā)的處罰通報
評分辦法：每個(gè)處罰通報扣5分。全年無(wú)處罰通報的獎勵10分
安全、違紀方面也是考核廚師長(cháng)日常管理的重要部分，考核的標準通過(guò)行政下發(fā)的通報來(lái)進(jìn)行評分，比較有說(shuō)服力。需要進(jìn)行通報的基本上都是較大的責任事件，將此納入考核內容也是必要的。
6.各項考試成績(jì)
考核依據：參照廚務(wù)部組織的各項培訓考試成績(jì)及達標分數線(xiàn)
評分辦法：每超出1分獎勵1分;反之，扣1分
為了引起廚師長(cháng)對廚務(wù)開(kāi)展的各項培訓考試工作的重視，有必要將此項工作納入考核體系。員工或主管的考試總平均成績(jì)將作為廚師長(cháng)的成績(jì)，這樣一來(lái)，廚師長(cháng)自然就會(huì )重視每一次考試，也就不會(huì )允許有人缺考，更不會(huì )允許有人不參加培訓了。廚務(wù)制定的員工達標分數線(xiàn)是85分，主管是90分。
7.菜品創(chuàng )新
參考依據：參照分店廚部創(chuàng )新菜品被廚務(wù)部采用的菜品道數
評分辦法：每道被采納并被推廣的菜品獎勵10分
雖然設有專(zhuān)門(mén)的技術(shù)研發(fā)部，但廚務(wù)部每年仍然會(huì )推行全員創(chuàng )新活動(dòng)，積極鼓勵分店進(jìn)行創(chuàng )新，這樣能調動(dòng)分店員工進(jìn)行技術(shù)創(chuàng )新的積極性，同時(shí)也可以緩解廚務(wù)部創(chuàng )新的壓力。分店廚師長(cháng)要想獲得績(jì)效分數，就必然會(huì )主動(dòng)組織員工共同學(xué)習、共同提高。前提是分店創(chuàng )新出的菜品必須經(jīng)廚務(wù)部確認并在連鎖店推廣才有效。
8.其他考核內容
只要在連鎖廚務(wù)部會(huì )議上對分店廚師長(cháng)工作提出表?yè)P的，每次獎勵5分。廚務(wù)部不定時(shí)組織連鎖廚師長(cháng)溝通會(huì )議，會(huì )議上如有對廚師長(cháng)的具體工作事項提出表?yè)P的，將給予5分的獎勵，以會(huì )議紀要的記錄為準。
9.年底總結
每年年底，廚務(wù)部將會(huì )根據以上8個(gè)方面的獎罰分統計來(lái)對各廚師長(cháng)進(jìn)行綜合評定考核，并進(jìn)行排名，最后按照每分折合50元的標準進(jìn)行獎罰。此外，排名連鎖店第一的獎勵1000元，排名最后的罰款500元。
此項工作的關(guān)鍵是要保持連貫性，不能中斷，到年終必須給予兌現。這樣，才能激勵廚師長(cháng)的工作積極性。
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