| 怎樣開(kāi)餐飲,開(kāi)一家火一家? |
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發(fā)布日期:
2016-01-11
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在大眾點(diǎn)評上，有這樣一家餐廳，它每開(kāi)一家店就能火一家店，而且每家分店評分都能在4顆星以上，其中更有分店高達5顆星!這家店就是廣州人氣餐廳新秀——老湘村，一家以經(jīng)營(yíng)精品湘菜、挖掘湖南民間美食，打造湘菜平價(jià)超市為主題的時(shí)尚餐飲連鎖企業(yè)。2007年從6張桌子起家，經(jīng)過(guò)七年的發(fā)展，目前已擁有12家店，員工也由最初的5人，增加到現在的300多人。而今老湘村正以穩健的腳步默默向前，致力發(fā)展湘菜連鎖事業(yè)，并計劃在未來(lái)用2-3年時(shí)間將連鎖的營(yíng)業(yè)額提升到一億。
沒(méi)有高深的管理理論，沒(méi)有不可說(shuō)的經(jīng)營(yíng)秘笈，一切的成績(jì)皆是老湘村團隊齊心協(xié)力，共同拼搏的結果�！袄舷娲濉钡某晒Σ⒎遣豢蓮椭�，今天餐飲好案例就帶大家走近老湘村，了解它如何經(jīng)營(yíng)發(fā)展，贏(yíng)得顧客歡心，占領(lǐng)本地市場(chǎng)的。
關(guān)鍵詞一：產(chǎn)品
避開(kāi)競爭對手 發(fā)展特色產(chǎn)品
老湘村目前的定位非常明確，就是針對大眾餐飲市場(chǎng)。具體來(lái)說(shuō)，就是針對同學(xué)聚會(huì )、家庭聚會(huì )、親戚朋友聚會(huì )、白領(lǐng)同事聚會(huì )等，而并非針對商務(wù)宴請。
而在價(jià)格定位上，老湘村采取的是一種避開(kāi)強有力的競爭對手，而進(jìn)行的定位模式，老湘村采取這種定位方法不是與競爭對手直接對抗，而是尋找，將自己置于某個(gè)市場(chǎng)空隙，發(fā)展其他餐館沒(méi)有的特色產(chǎn)品，開(kāi)拓新的市場(chǎng)領(lǐng)域，這種定位的優(yōu)點(diǎn)是迅速地在市場(chǎng)上站穩腳跟，并在消費者心目中盡快樹(shù)立一定的形象。相比別家同類(lèi)餐廳48-58元的菜品，在老湘村只需38元每份，最便宜的3元，最貴的也才39元每份。普通白領(lǐng)到老湘村就餐的話(huà)，AA制吃飯，兩人的話(huà)總共才花六七十塊錢(qián)，就能吃到干凈衛生味道好的菜品，還能享受到舒適的環(huán)境。這是老湘村深受消費者喜愛(ài)的重要原因之一。
關(guān)鍵詞二：選址
圈住人流穩住生意
餐廳選址直接影響餐飲的經(jīng)營(yíng)情況，如何選擇餐廳經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)是餐飲投資的第一關(guān)。老湘村對選址的要求非常嚴格。因為是做大眾化市場(chǎng)，所以選址的第一個(gè)條件就是餐廳周?chē)仨氁腥肆�。他們的選址是通過(guò)一系列流程和框架評估出來(lái)的。
老湘村董事長(cháng)易志勇介紹說(shuō)，老湘村的東曉南分店選址就是先關(guān)注了周?chē)男^的密集度和每個(gè)小區的住戶(hù)數量。其次，還考察到后面的村莊中聚集了很多白領(lǐng)，而前面的一個(gè)中大布匹市場(chǎng)，人群流動(dòng)性也很大。然后，我們用專(zhuān)門(mén)的“人流計算器”計算這個(gè)門(mén)口一個(gè)小時(shí)內會(huì )過(guò)來(lái)多少的人流和車(chē)流，從而確保這個(gè)地方符合我們的選址要求。
關(guān)鍵詞三：產(chǎn)品
品質(zhì)打造贏(yíng)得人心
為什么有的餐廳生意一直經(jīng)久不衰?也許每個(gè)人都會(huì )從不同的角度來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題，但是我們總能找到那個(gè)改變根本格局的關(guān)鍵因素，這就是“產(chǎn)品”，產(chǎn)品才是餐飲企業(yè)競爭之本。老湘村在產(chǎn)品打造上又有什么絕招呢?
1、傳統+創(chuàng )新，迎合新潮流
老湘村現在推崇新派湘菜，他們在原來(lái)傳統湘菜的基礎上做了很多調整，既保留了一部分經(jīng)典的傳統湘菜菜品，也開(kāi)發(fā)了一些口味稍微清淡一點(diǎn)的菜品，以擴大顧客群。據易志勇介紹說(shuō)，“來(lái)老湘村吃飯的人，相對來(lái)說(shuō)，還是外地人比較多，來(lái)自湖南、湖北、江西、河南、河北、貴州、四川等地的都有�？梢哉f(shuō)，這兩年在廣州，湘菜比川菜還要流行�！�
2、新鮮食材+零庫存，定量也保質(zhì)
老湘村對菜品的制作要求有一個(gè)口號，即“天買(mǎi)天，天賣(mài)天;餐做餐，餐賣(mài)餐”，意思是當天買(mǎi)來(lái)的食材當天賣(mài)完，當餐做好的菜品當餐賣(mài)完。比如中午制作的菜品就是中午賣(mài)完;到了晚餐，全部是重新加工，晚上的冰箱是零庫存。遇到客人抱怨“怎么那么多菜品都沒(méi)有”時(shí)，他們會(huì )告訴客人，老湘村的理念是追求新鮮和零庫存。用心做產(chǎn)品，時(shí)間久了，老湘村的生意就這樣靠口碑慢慢積累起來(lái)了。
“很多老板總是怕客人抱怨，所以總會(huì )叮囑廚師多下一點(diǎn)原材料，那樣賣(mài)不完的話(huà)就會(huì )造成第二天的食材不新鮮。其實(shí)任何廚師，要展示好的水平，就必須要有好的原材料配合，比如一只雞，現宰現做制作出來(lái)的菜品當然要比用凍上一天的雞制作出來(lái)的菜品好。因為我自己是廚師，我知道新鮮的重要，所以我們追求新鮮�！币卓傉f(shuō)。
關(guān)鍵詞四：管理
量化生產(chǎn)穩定口味
讓你愛(ài)上它的味道，這是所有餐廳都在努力的事。對于連鎖餐飲來(lái)說(shuō)，菜品的味道必須標準化，接下來(lái)我們就來(lái)看看老湘村是怎么努力讓口味保持穩定的。
為了保持菜品穩定，老湘村實(shí)行菜品量化生產(chǎn)。比如一品當家肉，每一份規定的量是五花肉一斤，辣椒一兩，豆豉0.5兩;香芋排骨，規定的量是排骨4兩，香肉5兩，然后外加一包調料粉和鹽等等�！懊恳环莶似返娜庖幎ㄊ且唤锞陀靡唤�，辣椒、豆豉等調味料都有規定的斤兩，每一份原材料的份量都用電子秤稱(chēng)好，這樣就能保證客人每次來(lái)吃飯都感覺(jué)味道是一樣的，非常穩定�！币卓側缡钦f(shuō)。
關(guān)鍵詞五：速度
美味不用等，顧客好歡喜
上菜的速度決定顧客喜歡你的程度!上菜的速度是一家優(yōu)秀餐飲店的品質(zhì)保證。顧客非常反感等菜、催菜，這樣的做法不僅耽誤了顧客的時(shí)間，影響了他們就餐的心情，而且耽誤了餐飲店的服務(wù)和經(jīng)營(yíng)。如果一家餐廳上菜慢，總讓顧客等，就算它裝修再好、服務(wù)員的服務(wù)再好，也可能會(huì )讓顧客覺(jué)得很不舒服，可能不會(huì )再光顧。
關(guān)鍵詞六：管理
合作共贏(yíng)保營(yíng)運
只要員工有創(chuàng )始人心態(tài)，企業(yè)的機會(huì )將無(wú)處不在。那么老湘村是如何讓餐廳員工用老板心態(tài)做事的呢?
1、股份制打造企業(yè)主人
老湘村在人才管理方面也有自己獨到的做法，那就是實(shí)行股份制，在老湘村，經(jīng)理、廚師長(cháng)、優(yōu)秀部長(cháng)，甚至是服務(wù)員、廚房學(xué)徒的也同樣有機會(huì )成為股東。股份制容易促使員工把公司當成自己的事業(yè)，讓員工特別是中高層管理人員用心努力去做事。
據易總介紹，有一次它到一家分店去，發(fā)現洗手間的沖水器流出來(lái)的水變小了，問(wèn)及原因時(shí)，管理人員說(shuō)因為上個(gè)月的用水量超標，所以他就在沖水器里面加了一塊墊子限制水流量，以防水流量太大。當每位員工都有主人翁意識時(shí)，餐廳的業(yè)績(jì)想不提升上去都難!
2、重視員工培訓
老湘村倡導的是領(lǐng)導和上級要尊重員工，努力給員工創(chuàng )造發(fā)展機會(huì )，并且很重視員工的培訓。他們不是光喊口號，他們強調先有事實(shí)后有口號。去年易總還為團隊報了一個(gè)學(xué)習培訓班，培訓費是14萬(wàn)，培訓內容包括門(mén)店的感動(dòng)服務(wù)、廚房毛利的控制、幸福餐飲人等等。借以希望員工通過(guò)學(xué)習，促進(jìn)自身在工作中不斷進(jìn)步。
易總表示，只有企業(yè)在不停地往前發(fā)展，員工才有機會(huì )上升，而隨著(zhù)公司不停地發(fā)展，員工就有了更多的晉升空間，優(yōu)秀的人才才會(huì )留下來(lái)，然后反過(guò)來(lái)進(jìn)一步推動(dòng)公司的發(fā)展，這是一個(gè)良性的循環(huán)。
關(guān)鍵詞七：領(lǐng)導魅力
擁抱人才 助推發(fā)展
老湘村餐飲管理有限公司董事長(cháng)易志勇小時(shí)候家境不是很好，所以他初中畢業(yè)就直接進(jìn)入了餐飲行業(yè)，從廚房學(xué)徒、前廳服務(wù)員做起。在那段艱苦歲月里，易志勇秉著(zhù)“做人以誠為本，做事以苦為樂(lè )”的原則，工作勤懇努力，這種工作能力和優(yōu)良品格也為他贏(yíng)得員工信任打下了夯實(shí)的基礎。后來(lái)易志勇又遠赴德國打工，在德供職的四年間，讓易志勇開(kāi)闊了自己的視野，也學(xué)到了國外餐飲的數字化和標準化經(jīng)驗。在數字化、標準化和流程化的操作下，廚房員工只需要按照流程和標準去做，誰(shuí)來(lái)了都能當廚師，而不需要像國內一樣依靠廚師的個(gè)人水平來(lái)決定菜品的好壞。這些寶貴的經(jīng)驗在易志勇后來(lái)的創(chuàng )業(yè)過(guò)程中也派上了用場(chǎng)，再后來(lái)也就有了現在的老湘村。
在老湘村的經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中，易志勇也一直在思考如何為企業(yè)和員工增加價(jià)值，從員工培訓到實(shí)行股份制，在這身體力行的“真情告白”過(guò)程中，也凝聚了人心，使得整個(gè)老湘村團隊緊緊“擰成一條繩”，所有湘村人團結拼搏，讓老湘村不斷悄然往前!
結語(yǔ)
把菜做好，讓顧客幸福;把企業(yè)經(jīng)營(yíng)好，讓員工幸福。老湘村，一個(gè)踏實(shí)的餐飲企業(yè)，偉大的行程，正在進(jìn)行! |
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