| 做小餐飲“口碑”比營(yíng)銷(xiāo)重要 |
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發(fā)布日期:
2015-12-31
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做小店，要做人氣、做流量，不做高價(jià)位、高利潤。
小店的顧客群多是家庭和朋友聚餐，他們是相對理性、重實(shí)惠的消費群體。小店經(jīng)營(yíng)就要針對他們的特點(diǎn)推出經(jīng)濟實(shí)惠的菜品，走低價(jià)位路線(xiàn)。銷(xiāo)售利潤不看一道菜 菜的利潤，而是看整體流量，靠量賺錢(qián)。
要“一招鮮” 不賣(mài)大路貨一招鮮
吃遍天——小店經(jīng)營(yíng)必須有“一招鮮”，有讓顧客記住的山東沂蒙的炒山雞東西、給顧客新鮮感，才能產(chǎn)生吸引力。 胡文龍的山里人炒雞店就是以“”、“微山湖燉魚(yú)”、“鄉村八大扣碗”為主打特色占領(lǐng)了市場(chǎng)。挖掘外地獨特的地方口味，廚師、原料、小吃等都從原產(chǎn)地引進(jìn)，保證了菜品的正宗和口味的地道，因此吸引了眾多的食客。 山里人炒雞店做得就是差異性。由于各地地域特征、氣侯環(huán)境、風(fēng)俗習慣等不同，菜品在原料、口味、烹調方法、飲食習慣上也各自形成了不同特色。正是這些差別形成了跨地域餐飲的巨大市場(chǎng)：生活在各地的顧客愿意去嘗試來(lái)自不同地域的不同風(fēng)味。
所以，跨地域經(jīng)營(yíng)將是經(jīng)營(yíng)熱點(diǎn)，而經(jīng)營(yíng)好的關(guān)鍵就是菜品要“一招鮮”、有特色。 在餐飲特色打進(jìn)外地時(shí)，都會(huì )遇到菜品與當地口味融合的情況。要生存，就要進(jìn)行開(kāi)發(fā)創(chuàng )新，比如在不影響“炒雞燉魚(yú)”的主打特色下，把保定的一些家常菜融合進(jìn)來(lái)，合理的搭配與創(chuàng )新讓當地人既可以吃到特色，還可以吃到本地口味菜。
不要豪華 要特色
店面裝修環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設計。有時(shí)候，花不多的錢(qián)設計出一堵泥巴墻，來(lái)體現自己的土家菜定位，反倒更能吸引顧客。山里人炒雞店的裝修特點(diǎn)就是成本低、有特色�！按篑R扎、小土桌、大土炕、八仙桌”的民俗、農家小院的風(fēng)格，讓顧客備感新鮮。同時(shí)，這樣的裝修材料價(jià)位不高、容易采購，對小店經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)，是節省投資成本的好方法。
相對于裝修豪華的小店，在特色上做文章，可以節省40%的裝修費用，并且效果卻要好得多。
服務(wù)要“家�！� 不要規范
對于小店，服務(wù)員很“家�！钡刂鲃�(dòng)招呼對招徠客人非常有效。比如有的客人走進(jìn)餐廳，正在考慮是否在這里就餐，這時(shí)如果有一個(gè)面帶笑容的服務(wù)員主動(dòng)上前招呼“歡迎光臨”，同時(shí)引客入座、主動(dòng)推薦特色主打菜品，一般情況下，客人即使對餐廳環(huán)境不十分滿(mǎn)意也不會(huì )退出。
當然，主動(dòng)招呼不等于硬拉，應該有禮有度。有一些餐館專(zhuān)門(mén)在門(mén)口設一個(gè)服務(wù)員，攔過(guò)路人硬拉進(jìn)去就餐，這反而引起客人反感、避而遠之。
小店服務(wù)也應該“家�！被�，無(wú)需要求上菜姿勢統一、講話(huà)一個(gè)語(yǔ)調，只要服務(wù)員對菜品了如指掌，看客人的需要親切介紹即可，如食物用料、烹飪方法、口味特點(diǎn)、營(yíng)養成分、菜肴典故、店內所能提供的服務(wù)項目等等，在客人需要時(shí)能夠作出滿(mǎn)意的答復。
不強調什么都有 只賣(mài)一個(gè)特色
有句話(huà)說(shuō)“樣樣通，樣樣松�！痹诮榻B菜品時(shí)，不要強調什么都有，因為什么都有就等于什么都沒(méi)有、什么都沒(méi)特色，許多小店之所以經(jīng)營(yíng)不好，就是菜式太多、顧客無(wú)從選擇。
菜單越長(cháng)，廚房工作量相對就越大，做菜越麻煩，時(shí)間花得越多。菜單花樣多，耗損會(huì )多，庫存也會(huì )增多，在進(jìn)貨時(shí)，也頗傷腦筋。所以，菜單制定要遵循有標準、特別、簡(jiǎn)單的原則，以簡(jiǎn)單的菜單。
做出有特點(diǎn)的菜肴，讓顧客記住一兩個(gè)品種即可。同時(shí)菜式越簡(jiǎn)單，才能精選材料，使單價(jià)下降、減少損失，制作迅速，加快座位周轉率，并使客人容易記住餐廳特色。
不做廣告 只重口碑
餐飲業(yè)有這么一句話(huà)：“金杯、銀杯不如口碑”。餐飲行業(yè)人情味很濃，顧客在某個(gè)店吃到什么特色菜品、感受到不同的服務(wù)，就會(huì )成為它的義務(wù)宣傳員。在各種信息傳播中顧客對周?chē)巳喝缂彝コ蓡T、朋友、同事提供信息的重視程度要遠遠高于廣告和推銷(xiāo)人員提供的信息，他們特別容易認可周?chē)巳禾峁┑男畔�，并繼續把信息傳播給別人，讓信息加上人們的主觀(guān)評價(jià)不斷傳播下去。所以在很多情況下，“口碑”的滲透效果要遠遠大于小店本身的促銷(xiāo)活動(dòng)。
“口碑”對小店這種不適合做大型廣告、顧客主要為回頭客的餐飲，至關(guān)重要。 |
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