| 如何應對餐飲企業(yè)用工難? |
|
發(fā)布日期:
2015-12-31
|
|
“日求三餐，夜求一宿”，餐飲業(yè)在人類(lèi)日常生活中占據著(zhù)不可替代的重要地位。中國餐飲業(yè)的長(cháng)期野蠻生長(cháng)，造成了行業(yè)發(fā)展增速下滑的負面結果。雖然，在2014年和2015年中國餐飲業(yè)迎來(lái)了V字型反轉，但整個(gè)行業(yè)在發(fā)展過(guò)程中所出現的問(wèn)題和遇到的困難并沒(méi)有減少，甚至有些問(wèn)題越來(lái)越突出，餐飲業(yè)“用工難”便是其中之一。因此，“如何擺脫用工荒的困擾”、“如何招到人才、留住人才”等問(wèn)題引起了業(yè)內人士的持續關(guān)注和熱烈討論。
12月15日下午，由中國飯店協(xié)會(huì )主辦，紅餐匯全國餐飲聯(lián)盟等共同承辦的“尋蜜鳥(niǎo)·2015中華粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì )”之“中國餐飲精英高峰論壇”在廣州舉行。當天，紅餐匯旗下的餐飲業(yè)垂直招聘平臺——紅程招聘正式上線(xiàn)，并與上海融璽資本舉行戰略合作簽約儀式，新一輪融資宣告成功。
中山大學(xué)旅游學(xué)院教授、酒店與飲食研究中心主任 曾國軍
在本次論壇中，中山大學(xué)旅游學(xué)院教授、酒店與飲食研究中心主任曾國軍發(fā)表了題為《中國餐飲行業(yè)用工觀(guān)察：2010-2015》的主題演講。曾國軍教授指出，“用工難”已經(jīng)成為餐飲行業(yè)發(fā)展的新常態(tài)，薪資、職位晉升以及社交需求等是出現“用工難”的原因。緩解這一難題，除了需要給從業(yè)者增加工資和福利待遇之外，餐飲企業(yè)還亟需完善人力資源管理方式、重視企業(yè)文化建設以及采用多元化的餐飲業(yè)招工方式等予以輔助。
根據曾國軍教授的主題演講，紅餐網(wǎng)整理《2010-2015年中國餐飲行業(yè)用工觀(guān)察》的要點(diǎn)如下：
經(jīng)濟與產(chǎn)業(yè)背景
過(guò)年十年，中國經(jīng)濟迅速軟化，服務(wù)產(chǎn)業(yè)在大城市中已經(jīng)超過(guò)國民經(jīng)濟的50%。其中，餐飲業(yè)已經(jīng)成為現代服務(wù)產(chǎn)業(yè)，特別是生活服務(wù)業(yè)的重要組成部分，它在社會(huì )消費品零售總額中所占的比重早已超過(guò)10%。餐飲業(yè)在刺激消費、拉大內需以及提供就業(yè)崗位方面起到無(wú)法替代的作用。
2011至2013年中國餐飲行業(yè)出現連續三年增速下滑的困局。餐飲行業(yè)利潤率不足10%，百強餐飲企業(yè)的利潤率也只有8%。在連續三年的行業(yè)不景氣狀況下，對原有的發(fā)展模式實(shí)現了有效的優(yōu)化和轉型。中國餐飲業(yè)可能迎來(lái)V字逆轉，在“萬(wàn)眾創(chuàng )新，大眾創(chuàng )業(yè)”的政策下，2015年的中國餐飲行業(yè)正在步入一個(gè)全新的發(fā)展階段。
餐飲行業(yè)用工現狀觀(guān)察
1、用工呈現結構性缺口
大中城市一線(xiàn)服務(wù)人員和廚師短缺，結構性“招工難”問(wèn)題延續。若大眾餐飲消費持續占據市場(chǎng)主導地位，估計未來(lái)中國餐飲業(yè)用工缺口將進(jìn)一步擴大。
2、 人員流動(dòng)率高
餐飲從業(yè)者的流動(dòng)率高，流動(dòng)性強主要有兩大原因：一方面，中國餐飲行業(yè)操作容易，入行門(mén)檻低，收入較為穩定，具有勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)的典型特征。另一方面，餐飲行業(yè)員工福利和社會(huì )保障較差。
3、 餐飲業(yè)人員招聘途徑單一
餐飲從業(yè)人員找工作，主要有朋友介紹、門(mén)口廣告以及網(wǎng)絡(luò )招聘三種方式，它們的占比分別為50%、30%和20%。相較于互聯(lián)網(wǎng)等新興行業(yè)的招聘來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)員工的招聘過(guò)度依賴(lài)朋友介紹，途徑較為單一。
4、教育與培訓缺乏
餐飲后備人才的培養和培訓嚴重不足。全國有超過(guò)2000家院校招收旅游管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生，在讀學(xué)生超過(guò)120萬(wàn)人。然而，只有100來(lái)家院校招收餐飲專(zhuān)業(yè)學(xué)生，估計在讀學(xué)生不超過(guò)1萬(wàn)人。這些對餐飲行業(yè)后備人才的培養極為不利。
5、地區間用工規模差距繼續擴大
地區餐飲行業(yè)的用工數量，與該地區經(jīng)濟發(fā)達程度和餐飲企業(yè)的數量成正比。因此，中國餐飲業(yè)的地區用工情況可以概括為“南多北少，東多西少”。雖然2015年中國餐飲行業(yè)總體發(fā)展呈現的特點(diǎn)是定位大眾化、年輕化、服務(wù)特色化。但是中國南部和東部地區，從業(yè)人員的數量多，缺口大，北部和西部地區的數量相較少，用工緊缺程度也不及發(fā)達的南部和東部。
6、用工方式與勞動(dòng)關(guān)系正規化
勞動(dòng)關(guān)系規范化程度將有所提高，勞動(dòng)者的話(huà)語(yǔ)權逐步增強;行業(yè)整體工資水平仍會(huì )保持增長(cháng)，增長(cháng)主要體現在固定工資部分，獎金與上年持平或小幅增長(cháng)的可能性較大，一線(xiàn)服務(wù)人員和廚師是增資的重點(diǎn)人群，企業(yè)人工成本占比將有所提高。
餐飲用工新常態(tài)：成因與對策
用工難的成因
對于中國的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，“招工難，留人難”問(wèn)題持續困擾著(zhù)它們。為什么餐飲從業(yè)人員離職頻率高?大體有以下幾個(gè)因素：
1、薪酬因素
大多數人工作的目的，都是獲取勞動(dòng)報酬，用以維系自己及家人的日常生活。作為操作相對簡(jiǎn)單的餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，從業(yè)者將工資待遇視為決定性因素的不在少數。一旦發(fā)現加薪無(wú)望時(shí)，老員工便會(huì )去尋找跳槽機會(huì )，提高個(gè)人的工資待遇。
2、職位晉升因素
對于員工來(lái)說(shuō)，工資待遇和職位晉升是相伴相生的。晉升不但是對員工工作能力的認可，也能夠喚醒他們的工作熱情。除一線(xiàn)餐飲基層從業(yè)者之外，餐飲行業(yè)的高級廚師、職業(yè)經(jīng)理人等高級員工，也會(huì )因為新開(kāi)張餐飲企業(yè)急需人才而被以更好的職位和薪資挖走。因此，便造成了餐飲業(yè)從業(yè)人員流動(dòng)性強的特點(diǎn)。
3、社交需求因素
餐飲行業(yè)中的一個(gè)普遍的現象是，企業(yè)中的員工常常會(huì )“拉幫結伙”，這種“抱團”現象的出現，突顯出餐飲從業(yè)人員的社交需求。不過(guò)，社交需求因素也具有極大的弊端。如果餐飲企業(yè)的某些決策引起少數員工的不滿(mǎn)，少數員工的不滿(mǎn)會(huì )延伸到多數“抱團”在一起的員工不滿(mǎn)，便有可能發(fā)生集體性離職的情況。這種類(lèi)似的情形，目前在中國的餐飲行業(yè)中極為多見(jiàn)。
(二)用工難的解決對策
有調查顯示，餐飲企業(yè)為了能夠留住員工，主要采取了兩種應對措施。其中，從薪資角度——以“提高員工福利、增加工資”方式來(lái)留住員工的企業(yè)比例為75.7%;從培訓角度——以“加大培訓力度、提高員工技能”方式留住員工的企業(yè)比例為23.8%。
事實(shí)上，單純依靠提高薪資和加大培訓并不能徹底解決企業(yè)流動(dòng)率高的“用工難”問(wèn)題，以上面兩種方式為主，再以下面三種方式進(jìn)行輔助，企業(yè)留住優(yōu)秀廚師和餐飲管理人才的成功率將明顯提高。
第一，完善人力資源管理方式。
餐飲企業(yè)想要降低離職率，尤其是留住素質(zhì)高、專(zhuān)業(yè)技能好的員工，需要從完善自身的人力資源管理方式入手，打破舊的傳統觀(guān)念，對人才培養和人力資源管理有新的看法和認識。餐飲企業(yè)需要總結出一套適合自身的選人、招人、用人的方法，還需要設計一套與之相符合的識人、育人和留人的管理模式。
第二，重視餐飲企業(yè)文化建設。
為什么餐飲業(yè)員工常常都是“拉幫結伙”?因為他們聚集在一起工作，可以有更多的溝通和感情聯(lián)絡(luò )。而這一點(diǎn)，恰恰被大多數餐飲企業(yè)所忽視，員工在企業(yè)中缺乏歸屬感，企業(yè)沒(méi)有向心力和凝聚力。餐飲企業(yè)如果能夠對企業(yè)文化建設足夠重視，給員工營(yíng)造一個(gè)可以進(jìn)行情感聯(lián)絡(luò )、溫暖和諧、氣氛融洽的氛圍，可以在很大程度上減少優(yōu)秀員工的流失。
第三，多元化的餐飲業(yè)招工方式。
餐飲從業(yè)人員找工作的方式主要還是朋友介紹，“拉幫結伙”和朋友介紹的弊端在于，其中的一兩個(gè)員工離職可能因連帶作用而出現集體離職的現象。因此，避免員工流失，還需餐飲企業(yè)將招工方式多元化。2015年是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)之年，餐飲企業(yè)更多應用互聯(lián)網(wǎng)招聘，將最大限度地避免“拉幫結伙”和集體離職的出現。
結論
缺少優(yōu)秀的員工仍是中國餐飲企業(yè)2015年所面臨的普遍問(wèn)題。尤其對于連鎖型的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，2016年“招工難、用工難”問(wèn)題將成為行業(yè)發(fā)展的一個(gè)瓶頸。如何招到優(yōu)秀的廚師、管理人員以及基層員工，并以何種方式留住他們，將成為決定餐飲企業(yè)未來(lái)走向的重要因素，餐飲企業(yè)對這些問(wèn)題需給予高度重視。 |
|
| 【返回目錄】 【打印本頁(yè)】 【關(guān)閉窗口】
|
|
|
|