| 關(guān)于餐飲業(yè)的基礎認知,你真的知道嗎? |
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發(fā)布日期:
2015-12-31
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我一直認為商業(yè)不管如何進(jìn)化，都有自己的規律和基礎，基礎是常識，做好常識，不求大功但至少也不會(huì )大敗，今兒聊聊餐飲的基礎認知，這個(gè)三天都聊不完的話(huà)題，只能拋磚引玉了，多少有點(diǎn)用。
第一、餐飲是個(gè)大行業(yè)。
餐飲是餐+飲(吃+喝)，不僅是傳統認為的中餐菜系。餐飲進(jìn)入品類(lèi)細分時(shí)代，小而精、精而美、美而專(zhuān)的品牌將成為未來(lái)主旋律，每個(gè)不同品類(lèi)都有這不同的經(jīng)營(yíng)模式和市場(chǎng)定位，餐飲首先要學(xué)會(huì )區分，找到自己領(lǐng)域的學(xué)習者。
1. 消費數量決定商業(yè)模式。
黃太吉的航母級外賣(mài)平臺有個(gè)最重要的參考指標“每個(gè)平臺點(diǎn)都是圍繞北京的CBD而建”，那么至少可以覆蓋影響5萬(wàn)以上的精準消費群體(上班族)。
今天，不管聽(tīng)到啥種新奇的商業(yè)模式和經(jīng)營(yíng)方式，先別急的撕逼和譏諷，看看他的店開(kāi)在啥位置。比如：深圳近2500萬(wàn)人口，基本上以中青年上班打工一族為主，都是消費力。而，長(cháng)沙市區(除周邊縣城)不到400萬(wàn)人口，老人小孩還不少。
所以，不管你玩啥概念，先看看這座城市和你所在的區域，許多一線(xiàn)城市風(fēng)生水起的品牌一到下邊就很慘，因為消費數量。
2、因地制宜，做區域老大。
餐飲市場(chǎng)又是個(gè)永遠無(wú)法統一的，每個(gè)城市都有自己的美食和味道，中國太大，不同城市結構和群體，又有著(zhù)不同的消費觀(guān).習慣和口味。尤其模仿大城市和其他地域的餐飲人千萬(wàn)注意，因地制宜深入挖掘本地市場(chǎng)才是王道。
3、每種品類(lèi)都有顧客關(guān)鍵需求點(diǎn)。
本地菜：符合老百姓的口味是關(guān)鍵。
小吃：地段是關(guān)鍵。
西餐咖啡：環(huán)境是關(guān)鍵。
快餐：便利度和速度是關(guān)鍵。
大排檔：味美價(jià)廉是關(guān)鍵。
概念餐廳：物業(yè)是關(guān)鍵。
商務(wù)餐：面子是關(guān)鍵。
家庭餐：氛圍是關(guān)鍵。
工作餐：性?xún)r(jià)比和速度是關(guān)鍵。
第二、餐飲簡(jiǎn)單又復雜。
1、考察市場(chǎng).選好門(mén)店。
無(wú)論你是跨行創(chuàng )業(yè)還是高管創(chuàng )業(yè)又或者小餐企開(kāi)始二次創(chuàng )業(yè)，千萬(wàn)別學(xué)大公司，草根創(chuàng )業(yè)永遠是野蠻的(野蠻不代表沒(méi)有計劃和想法，而是把一切流程變得簡(jiǎn)單粗暴)，我給創(chuàng )業(yè)者們創(chuàng )業(yè)排了個(gè)順序“地段-產(chǎn)品-品牌-團隊”，先說(shuō)明，這是針對創(chuàng )業(yè)者(有規模的餐企則把順序顛倒)。
一個(gè)好的地段門(mén)店成功一半了，剩下就是找到一個(gè)好產(chǎn)品，然后設計一套還過(guò)得去的品牌，最后一邊實(shí)踐一邊尋求精英。對于大多前期創(chuàng )業(yè)者而言，不管你多么牛逼的夢(mèng)想，首先得讓自己活下來(lái)，并且活的精彩，你越精彩清風(fēng)便自來(lái)~
2、做穩基礎選好產(chǎn)品
房子建多高取決于地基和鋼筋結構，餐飲經(jīng)營(yíng)多久取決于經(jīng)營(yíng)管理和出品質(zhì)量。在牛逼的營(yíng)銷(xiāo)，也只是錦上添花和順水推舟，但，水能載舟亦能覆舟，餐廳百分之九十還是靠常規的經(jīng)營(yíng)和管理，要把餐飲做好且做久基礎建設尤為重要。絕大多數餐廳是很難實(shí)現加盟連鎖，依靠品牌盈利的，所有盡可能選擇本土接地氣的產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)，千萬(wàn)別碰新潮概念餐廳，尤其在小城市，否則前三個(gè)月的生意是天堂，后面就是地獄了。
3、做餐飲需要地頭蛇和三教九流。
餐飲在創(chuàng )意階段是最愉快的，一旦進(jìn)入創(chuàng )業(yè)階段，不管你經(jīng)營(yíng)什么項目，從裝修 城管 稅務(wù) 燃氣消防 稅務(wù) 食監甚至周邊小混混，都要面對。一個(gè)處理不小心，就特別麻煩。(我們這群老江湖的店因為開(kāi)業(yè)匆忙疏忽，消防遺留問(wèn)題經(jīng)營(yíng)至半年后前不久被查封，罰款+整改花了二十多萬(wàn))。而，這些意外的人和事永遠不會(huì )出現在我們的商業(yè)計劃里面。你可以不喜歡不會(huì )做，但一定要有人在這方面給你支持。
商場(chǎng)如戰場(chǎng)，餐飲似江湖。市場(chǎng)不相信眼淚和汗水，最近半年，通過(guò)微信和當面接觸有二十個(gè)以上因為跨行創(chuàng )業(yè)或老餐飲人轉型失敗的案例，多年財富積累一夜回到解放前，每每聽(tīng)到求助聲，痛心疾首卻又有心無(wú)力。只愿未來(lái)的其他人，少聽(tīng)多觀(guān)察，少說(shuō)多體驗，少埋怨多積極，少浮夸多沉淀，少雞血多理性，外面很熱鬧，但真正賺錢(qián)的沒(méi)多少…
圣誕到了，寫(xiě)個(gè)段子，當份小禮物。
論手機和吃飯的區別：
1.蘋(píng)果手機一年換一臺新款;
但吃飯一天得三頓。
結論：消費頻率是關(guān)鍵。
2.蘋(píng)果和三星小米功能基本大同小異;
但湘菜和粵菜，西餐和日料，肉夾饃和麻辣燙，火鍋和餃子是完全不一樣的。
結論：吃的跟用的不一樣。
3.你對手機的替換，是因為心理需求。
你對吃飯的需求是生理需求。
結論：不買(mǎi)手機不會(huì )死，不吃飯真會(huì )死。
4.你可以十年如一日只用蘋(píng)果手機。
那你能每天都吃一家餐廳一種味嗎?
結論：餐飲沒(méi)有一統天下，可以有很多老大。 |
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