| 炒菜方法不對易致癌 教你幾招炒菜小技巧 |
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發(fā)布日期:
2015-11-17
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炒菜時(shí)有哪些注意事項呢？你或者家里人在炒菜的時(shí)候有沒(méi)有下面的做法呢，炒完菜不刷鍋接著(zhù)做炒，一定要油滾燙的時(shí)候菜才下鍋？好多好多問(wèn)題，你正不知不覺(jué)犯了炒菜的一些誤區。
四種炒菜方法增大致癌幾率
1、炒菜后不刷鍋接著(zhù)炒
很多人為了省事或看鍋比較干凈，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干凈的鍋表面會(huì )附著(zhù)油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗干凈后再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣(mài)相。
2、油冒煙時(shí)才下鍋
等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經(jīng)達到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋的話(huà)，產(chǎn)生的致癌物會(huì )增加癌癥風(fēng)險。這種條件下，蔬菜中的很多營(yíng)養素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營(yíng)養價(jià)值。烹調時(shí)，應控制油溫在150℃~180℃左右。最簡(jiǎn)單的方法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度夠熱可以下鍋了。
3、剩下油炸的油仍用來(lái)炒菜
很多人不舍得扔油炸過(guò)的油，還會(huì )用來(lái)高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因為油經(jīng)過(guò)高溫加熱會(huì )產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當繼續使用這種油高溫烹調時(shí)，致癌物產(chǎn)量會(huì )急劇增加。這類(lèi)油應該避免高溫加熱，可用來(lái)做燉菜或者花卷等面點(diǎn)。
4 、炒完菜馬上就關(guān)油煙機
炒菜過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結束后，立馬關(guān)掉油煙機。事實(shí)上，油煙機排除廢氣也是需要時(shí)間的，當炒菜結束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門(mén)，將窗戶(hù)打開(kāi)，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房?jì)鹊臍埩簟?BR> 炒菜減少致癌幾率小技巧
1、裹層面糊再煎炸
煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚(yú)、煎牛排等。煎炸這類(lèi)食物時(shí)，蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)高溫可產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類(lèi)等強致癌物。要想減少致癌物產(chǎn)生，可在原料外裹一層厚度適中的面糊（可用淀粉、蛋清混合）再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護衣”，不讓原料直接在高溫的油里加熱，可最大程度減少致癌物的產(chǎn)生。裹面糊時(shí)，應盡量均勻、厚度適中，使加熱均勻。
另外，煎炸食物時(shí)油溫最好控制在200攝氏度以下（用中火加熱），煎炸時(shí)間最好不要超過(guò)兩分鐘。
2、炒菜時(shí)加醋
在烹飪過(guò)程減少致癌因素，還要盡可能多地吸收維生素C。因為維生素C可阻斷亞硝基化合物（一種可導致消化道癌癥的物質(zhì)）的形成。
加醋有兩個(gè)好處，第一是保護食物中的維生素C，因為維生素C在酸性的環(huán)境下更加穩定。第二，加醋能促使維生素C的吸收。因為，維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞，這種細胞有個(gè)特點(diǎn)是喜酸，醋中的醋酸會(huì )刺激這種細胞，讓其大量吸收維生素C。
3、出鍋前勾芡
做菜時(shí)，食材里的礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養物質(zhì)，會(huì )損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”，能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時(shí)間，應在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。過(guò)早會(huì )使芡汁發(fā)焦；過(guò)遲則使菜受熱時(shí)間長(cháng)，容易失去脆嫩的口味。
讓飯菜更健康的注意事項
首先蔬菜買(mǎi)回家不要馬上整理。人們往往習慣于把蔬菜買(mǎi)回來(lái)以后就進(jìn)行整理。然而，卷心菜的外葉、萵筍的嫩葉、毛豆的莢都是活的，它們的的營(yíng)養物質(zhì)仍然在向食用部分，如葉球、筍、豆粒運輸，保留它們有利于保存蔬菜的營(yíng)養物質(zhì)。整理以后，營(yíng)養容易丟失，菜的品質(zhì)下降。因此，不打算馬上燒的蔬菜不要立即整理。
其次不要“先切后洗”。對于許多蔬菜來(lái)說(shuō)，人們習慣于先切后清洗。其實(shí)，這樣做實(shí)在不妥。因為這種做法加速了營(yíng)養素的氧化和可溶物質(zhì)的流失，使蔬菜的營(yíng)養價(jià)值降低。正確的做法是：把葉片剝下來(lái)清洗干凈后，再用刀切成片、絲或塊，隨即下鍋。至于菜花，洗凈后，只要用手將一個(gè)個(gè)絨球肉質(zhì)花梗團掰開(kāi)即可，不必用刀切。因為刀切時(shí)，肉質(zhì)花梗團便要弄得粉碎而不成形了。當然最后剩下的肥大主花大莖要用刀切開(kāi)。
再次炒菜時(shí)要旺火快炒。炒菜時(shí)先熬油已經(jīng)成為很多人得習慣了，要么不燒油鍋，一燒油鍋必然弄得油煙彌漫。其實(shí)，這樣做是有害的。炒菜時(shí)最好將油溫控制在200攝氏度以下，這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時(shí)無(wú)爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營(yíng)養價(jià)值甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。
最后食鹽和味精要出鍋時(shí)再放。炒蔬菜時(shí)，應等到出鍋時(shí)再放入食鹽和味精。因為蔬菜內含有水量多在90%以上，放入食鹽后，菜體的水分便向外滲透，導致、蔬菜的鮮嫩口感變差。
炒菜 還有很多小竅門(mén)，為了健康著(zhù)想，多多探索吧。 |
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