| 餐廳想要提高上菜速度,看看人家怎么做的 |
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發(fā)布日期:
2015-11-17
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傳統的餐廳在客人下單之后需要服務(wù)員先把單子遞交收銀臺，等到收銀員錄入價(jià)格之后再把單子遞送至廚房，這么做顯然會(huì )影響上菜速度。對于熱門(mén)餐廳而言，高峰時(shí)段的客流可不允許它們這么做，通常它們會(huì )采用下單機系統。這能夠讓服務(wù)員同時(shí)把單子分配給廚房和收銀臺兩條線(xiàn)，之后廚房系統會(huì )進(jìn)一步將單子上的每道菜分配給各個(gè)部門(mén)，讓其進(jìn)行流水線(xiàn)作業(yè)。你可能也留意到西貝的餐桌下面隱藏著(zhù)一個(gè)小抽屜，這是為了方便服務(wù)員及時(shí)找到對賬單，確保每一桌上的菜準確無(wú)誤。雖然這只是一個(gè)極小的細節，但卻提升了服務(wù)效率。
除了擁有較先進(jìn)的下單系統，熱門(mén)餐廳還會(huì )對熱門(mén)菜進(jìn)行“特殊處理”。通常一家餐廳大約有10%的熱門(mén)菜，除了需要儲備更多原材料，還需要更早對這些菜進(jìn)行預處理，以防高峰時(shí)段忙不過(guò)來(lái)。比如外婆家的茶香雞的做法是這樣的：提早把雞腌制好，然后放在烤箱里烘烤，等到客人點(diǎn)單以后，要做的唯一事情就是把外婆家自制的湯汁和醬料淋上去，從下單到上菜這個(gè)過(guò)程大約只需要5至10分鐘。
知道多一點(diǎn)：如果一家餐廳的廚房人數與客人的比例達到1∶10，餐廳就能保證比較順暢地運轉。上海南京西路外婆家的座位人數大約在700人，而廚房的人手配備大約為50人。
一家中式餐廳的廚房配備通常是按照烹飪的不同步驟分為七部分：水臺、砧板、打荷、爐頭、上什、點(diǎn)心、燒鹵。水臺負責洗菜和清理海鮮，砧板負責切配的工作，而打荷主要把切好的菜分配給負責炒菜的爐頭師傅。水臺和打荷通常是初級學(xué)徒會(huì )經(jīng)歷的條線(xiàn)，做到高級一點(diǎn)則升為爐頭和砧板的廚師。上什是負責蒸、燉的大廚，他們比較常接觸名貴食材。這五條線(xiàn)是一間廚房最核心的配備，各個(gè)條線(xiàn)下面都有若干的廚師助理。而點(diǎn)心和燒鹵則主要存在于港式餐廳設立的分部，例如外婆家的點(diǎn)心甚至都是從杭州總部直接運送到各個(gè)城市的分店。
味道要如何標準化?
讓你愛(ài)上它的味道，這是所有餐廳都在努力的事。對于連鎖餐飲來(lái)說(shuō)，菜品的味道必須標準化，“每一道菜都由行政總廚把關(guān)，規定烹飪的標準方法，然后再傳授給各個(gè)門(mén)店的廚師長(cháng)�！庇啿托∶貢�(shū)戰略規劃總監戴菁莪說(shuō)。菜的原料要進(jìn)行預處理：在到達各個(gè)門(mén)店之前先在中央廚房洗凈、稱(chēng)重、切配，甚至是腌制時(shí)佐料的搭配也需要精確到克。
除此以外，行政總廚的另一個(gè)職責是開(kāi)發(fā)新的菜品。很多餐廳出新品的速度非�？�，有些甚至達到了一到兩周就推出一道新菜的頻率。不過(guò)問(wèn)題是換了新菜，菜單也要隨之更換，若是菜單更換的頻率太高，會(huì )產(chǎn)生巨大的成本。豐收日酒店的做法是在不同的店推出不同的新菜品，這樣每個(gè)月大約能推出80道新菜，然后再按照點(diǎn)單率篩選出最受歡迎的10道菜，最后開(kāi)例會(huì )確定一份新菜單。
知道多一點(diǎn)：通常一家餐廳一年至少會(huì )更換一次菜單，不過(guò)對辛香匯來(lái)說(shuō)這樣太滯后了。它們想出了更討巧的做法—創(chuàng )立自己的菜單雜志《生活+》。一方面雜志形式的菜單成本更低，同時(shí)雜志里呈現的其他lifestyle的信息也能讓顧客在排隊等位時(shí)消磨時(shí)間。外婆家也效仿了這樣的做法，在2012年7月推出自己的菜單雜志，每一樣菜品不僅標記了配料，還有顏色、口味和運動(dòng)營(yíng)養指數等信息。不過(guò)究竟是一個(gè)季度更換一本還是一個(gè)月，依舊需要等待市場(chǎng)的反饋。雖然之前iPad界面的菜單挺受歡迎的，但是制作成本太高，不及現在的菜單雜志來(lái)得巧妙。
幾人座的餐桌最合適?
你大概會(huì )有這樣的經(jīng)歷：“外婆家的麻婆豆腐才賣(mài)3元錢(qián)，必須點(diǎn)!”事實(shí)上，3元錢(qián)的麻婆豆腐更重要的是一種口碑營(yíng)銷(xiāo)—只賺吆喝不賺錢(qián)。仔細研究外婆家、綠茶、新白鹿等杭幫菜系人氣餐廳的菜品單價(jià)就能發(fā)現，除了麻婆豆腐，其他菜品的價(jià)格也比許多同類(lèi)型的餐廳更便宜。 開(kāi)在南京西路的這家外婆家的午市面對的最主要的人群就是附近的上班族，低價(jià)可能是他們對這些人氣餐廳頂禮膜拜最重要的原因了。去這些餐廳吃飯的人均價(jià)格大約在40元至50元左右。
可是當客單價(jià)這么低，單桌的毛利率必然也不高，于是人氣餐廳需要通過(guò)大規�！芭芰俊碧岣呤杖�。普通餐廳每日的翻臺率在4至5翻左右，而人氣餐廳大約能達到6翻，綠茶甚至創(chuàng )造過(guò)12翻的紀錄—差不多一小時(shí)有一桌的客人要招待。外婆家在上海南京西路的店面積達到了1500平方米，但小桌的翻臺率依然能維持在5至6翻。
要如何保證較高的滿(mǎn)座率又是一項技術(shù)活兒。除了餐廳本身的“朝圣者”，餐廳桌椅的設置也有較大影響。2至4人吃飯是最普遍的情況，因此餐廳樂(lè )意設置更多的4人桌，并且通常由兩張2人桌拼湊而成。外婆家的做法甚至要更高明一些—它們設定的是2至6人都能坐的活動(dòng)拼桌。兩張桌子中間還隱藏了一張草編凳，所以6個(gè)人吃飯也能擠一擠，這樣就能方便忙碌時(shí)段服務(wù)員們靈活地為客人安排座位。外婆家南京西路店的營(yíng)業(yè)經(jīng)理葉啟昌告訴《好運·MONEY+》，這樣的活動(dòng)拼桌在這家店的比例達到了1/3。
你care就餐環(huán)境嗎?
當然你很少完全因為環(huán)境好而選擇一家餐廳，但格調不錯的環(huán)境絕對能為這頓飯加分不少。更有趣的是像外婆家、綠茶這樣的連鎖餐飲各個(gè)分店的裝潢也不同。外婆家大悅城店是在上海的第一家店，裝修主要是以明亮的色調為主，比后來(lái)的調頻壹和南京西路兩家店都要摩登許多。后兩家主要走懷舊路線(xiàn)：老式的風(fēng)扇、草編燈罩的暗黃微光、木頭色系的桌椅、古舊的窗簾，甚至是桌上那一只用來(lái)盛放筷子的小圓木筒也頗有古代客棧的風(fēng)韻。雖然各店風(fēng)格不同，但外婆家的室內裝修都是統一承包給杭州一家叫做芝麻裝修的公司。就像它的名字一樣，外婆家想要營(yíng)造一種家的氛圍，這還體現在那些鏤空的磚墻上擺著(zhù)的一盆盆綠色植物上。
同樣重視餐廳環(huán)境的還有綠茶，店里不僅陳列著(zhù)老板從國外淘回來(lái)的老家具，更收集了美術(shù)學(xué)院學(xué)生的油畫(huà)。不過(guò)它的問(wèn)題是桌椅擺放得似乎擁擠了一些�！安蛷d的桌與桌的間隔需要達到1.6米的標準，顧客才會(huì )覺(jué)得就餐環(huán)境比較舒適�！贝鬏驾f(shuō)。外婆家比較聰明的辦法是用綠色的復古窗簾做了很多“軟”隔斷，即使走道的距離并不寬，卻也能讓你感覺(jué)有私密的吃飯空間，而不會(huì )因為環(huán)境的局促破壞了一頓飯的feel。
知道多一點(diǎn)：為什么日式料理總有一個(gè)圓形的傳送臺?這既不是為了吸引眼球也不是為了節約空間，其最主要目的是讓客人在最快的時(shí)間內吃到最新鮮的食物。因為刺身和壽司都十分講究鮮度，如果從廚房烹飪之后再由服務(wù)員上菜就會(huì )延誤時(shí)間，大大影響食物的口感。當然讓你觀(guān)賞到廚師的制作過(guò)程也是一種營(yíng)銷(xiāo)的方式—證明廚房還算干凈，廚師也算靠譜。與此相似的有小楊生煎(上海著(zhù)名生煎品牌)和鼎泰豐這種以傳統面點(diǎn)為主要產(chǎn)品的餐廳：你能看到好幾個(gè)大廚隔著(zhù)玻璃在房間里把肉餡兒塞進(jìn)面皮里。這種“看得見(jiàn)的廚房”最早起源于西餐廳，之后潮州餐館沿用了這樣的傳統。這樣做除了讓顧客從心理上免除對餐廳的衛生憂(yōu)慮，它更高明的地方是把做菜這件事變成了一場(chǎng)“秀”，你會(huì )覺(jué)得“這樣挺有意思”。
一盤(pán)份量十足的麻婆豆腐，只要三元錢(qián)。外婆家的服務(wù)員每天都會(huì )被問(wèn)道：“會(huì )賠錢(qián)嗎?”
在物價(jià)、人力快速上漲的背景下，大多餐飲公司都只能被迫漲價(jià)，但吳國平在杭州創(chuàng )辦的中餐連鎖餐廳外婆家卻成為行業(yè)中的價(jià)格殺手。另一個(gè)與之特點(diǎn)相仿的綠茶餐廳，也來(lái)自杭州，其8塊錢(qián)一缽的干蝦蘿卜絲湯同樣被懷疑售價(jià)已近成本�，F在，這兩家公司正在飛快擴張，外婆家的全國門(mén)店已近60家，綠茶為14家。
會(huì )賠錢(qián)嗎?吳國平告訴記者，能平衡好顧客量跟價(jià)格的關(guān)系，就能賺到錢(qián)：“菜價(jià)定得低，就必須要顧客量大;菜價(jià)貴了，量就會(huì )下來(lái)�！�
在外婆家、綠茶排過(guò)隊的顧客，的確知道這兩家餐廳的顧客量會(huì )遠超一般餐館，幾乎每天都有大量的顧客排在門(mén)外等著(zhù)就餐。比如綠茶2012年11月在上海開(kāi)出的中山公園店，開(kāi)業(yè)幾天之后，五點(diǎn)鐘去排隊也需要等到七點(diǎn)之后才能吃到晚飯。
餐飲行業(yè)以翻臺率來(lái)衡量運營(yíng)情況。一般情況下，如果一家餐廳一天能夠翻3到4次臺，通常就實(shí)現盈利—翻4次臺，可以理解為餐廳平均每張桌子都有四撥客人。例如小肥羊的日翻臺次數平均是3，海底撈生意最好的時(shí)候能夠翻臺7次，而“快火鍋”呷哺呷哺每天的翻臺次數則能達到8以上。綠茶餐廳創(chuàng )始人路妍告訴本刊，綠茶平均翻臺率為6到8次，在大本營(yíng)杭州甚至可以達到12翻到14翻—這意味著(zhù)每天中午十一點(diǎn)到晚上十點(diǎn)之間幾乎一直滿(mǎn)座。要做到外婆家、綠茶這么高的翻臺率，餐館必須有足夠多的顧客愿意在門(mén)外排隊等候，否則顧客的銜接出現空缺同樣會(huì )影響翻臺率。
外婆家和綠茶重構了餐館與顧客之間的關(guān)系。吳國平的理念是，餐館通過(guò)降低菜價(jià)把一部分利益讓出來(lái)，而顧客也讓出利益—讓出利益的形式是花時(shí)間排隊，來(lái)讓餐館提高運營(yíng)效率。如果顧客不愿意花時(shí)間排隊，那這個(gè)商業(yè)運營(yíng)模式就將破產(chǎn)，客流很少的餐館把菜價(jià)訂得如此低必然會(huì )虧錢(qián)進(jìn)而關(guān)門(mén)。所以低價(jià)餐廳模式的出現，也可以理解成外婆家及綠茶找到一套運作方法，讓顧客參與進(jìn)來(lái)共同來(lái)為控制成本而努力。
在中餐連鎖行業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，俏江南曾為一種代表模式，通過(guò)強調裝修及品牌來(lái)實(shí)現菜價(jià)的提高;海底撈則為另外一種具有少量追隨者的代表模式，通過(guò)極致的服務(wù)來(lái)讓顧客成為忠實(shí)“粉絲”并形成口碑營(yíng)銷(xiāo)。
外婆家和綠茶正在嘗試的則為全新模式。在高翻臺率及顧客心甘情愿排隊背后，它們還有更多運營(yíng)秘訣來(lái)實(shí)現低價(jià)。
將專(zhuān)長(cháng)發(fā)揮極致
在創(chuàng )辦外婆家之前，吳國平曾經(jīng)管理過(guò)國企的工廠(chǎng)，看慣了工廠(chǎng)里的流水線(xiàn)，現在他自稱(chēng)沒(méi)有人會(huì )比他更看重餐館標準。
在當前的餐飲行業(yè)，標準化早已不是秘密。一家連鎖餐廳需要制定SOP(Standard Operation Procedure，即標準作業(yè)程序)，通過(guò)中央廚房統一菜品的采購、制作、分量、口味，來(lái)保證給顧客提供統一味道的菜品，從而提升服務(wù)質(zhì)量。目前的外婆家沒(méi)有名義上的中央廚房，卻有功能相似的配送中心。吳國平將之看成是一個(gè)長(cháng)線(xiàn)投資，隨著(zhù)自己的餐廳規模越來(lái)越大，這個(gè)花了大成本打造的配送中心將成為標準化中的重要一環(huán)，給“外婆家”帶來(lái)越來(lái)越小的邊際成本。
在外婆家的團隊里，做采購的團隊被分成了供應部和標準執行部?jì)蓚�(gè)部門(mén)，前者負責中餐中蔬果和一些本地食材的采購，而后者則擔負著(zhù)把“外婆家餐廳”升級為“外婆家工廠(chǎng)”的重任。不同于供應部，標準執行部不用每天逛農貿市場(chǎng)，其任務(wù)之一是尋找能夠大規模生產(chǎn)食材的工廠(chǎng)，并將雞鴨魚(yú)肉等食材的宰殺和粗加工處理找到外包方。規�；少徥蛊淠軓墓⿷教幍玫絻�(yōu)惠的價(jià)格，工廠(chǎng)還會(huì )將外婆家所需的食材進(jìn)行粗加工，從而減少外婆家的人工成本。
吳國平特別介紹了杭州門(mén)店菜單上的新品“鴨葫蘆”。這道江浙名菜被外婆家的標準執行部研究了一年多的時(shí)間才出現在菜單上，被吳國平看作是餐廳將菜品工序標準化和規�；淖罴逊独�。
“鴨葫蘆”的傳統做法需要剔除整個(gè)鴨架骨，且制作過(guò)程中鴨子不能破一點(diǎn)皮。由于剔骨技術(shù)太難，不僅能做“鴨葫蘆”的廚師難找且工資很高，即使找到了，一個(gè)廚師一天也做不出幾只鴨。技術(shù)太難、效率太低使得“鴨葫蘆”早在二十多年前的杭州便賣(mài)出過(guò)四十多塊錢(qián)的高價(jià)，所以放到如今，大多能提供“鴨葫蘆”的餐廳給出的價(jià)格也很高。外婆家反復研究如何將鴨子的剔骨工序分解量化，隨后派出技術(shù)人員前往供應工廠(chǎng)做培訓，由工廠(chǎng)對原材料進(jìn)行批量的剔骨處理。在經(jīng)過(guò)外婆家檢驗后，剔骨完畢的鴨子會(huì )被送到配送中心，配送中心再將“鴨葫蘆”所需的其他食材和調料一一按規定分量配好裝袋，再由外包的物流公司送往各個(gè)門(mén)店。來(lái)到門(mén)店后，剔骨處理完畢、食材和調料搭配完畢的“鴨葫蘆”只需最后的烹飪便可上桌。
如今“鴨葫蘆”在“外婆家”的菜譜上售價(jià)是58元，與其他餐廳價(jià)格相比堪稱(chēng)極低。雖然種類(lèi)繁多、烹飪手法多樣給中餐的標準化帶來(lái)了諸多阻礙，但吳國平每年都會(huì )給標準執行部定下指標，規定他們該年需要完成多少道菜品從門(mén)店純手工制作到量化生產(chǎn)的轉換。流水生產(chǎn)使外婆家降低了人工成本，配送中心的存在減少了門(mén)店的后廚面積從而增加了營(yíng)業(yè)利用率，而“外婆家”將采購、加工和物流中能外包的環(huán)節全部外包給了形成規模的合作伙伴，則又通過(guò)規模效益降低了一層成本。
吳國平并不是沒(méi)有在流程外包上面吃過(guò)虧。有一次他從一個(gè)公司訂了整整一年的蝦，卻因為冷凍運輸環(huán)節出現問(wèn)題以致該批蝦的水分全干不能正常使用。即便如此，吳還是強調外包的重要性，他將層層外包比作是修房子，認為在做一個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的過(guò)程中，每個(gè)環(huán)節都應該交給有該專(zhuān)長(cháng)的人。而且這種專(zhuān)長(cháng)一定要通過(guò)工廠(chǎng)化的形式，比如殺雞的工廠(chǎng)，通過(guò)機器平均每天能加工數萬(wàn)只雞，數量越多則成本越低;而如果靠人工的話(huà)，一個(gè)人每天能殺多少只雞基本是固定的，給他再大的訂單都無(wú)法攤銷(xiāo)成本。
吳國平說(shuō)，外婆家的模式到近幾年才具備快速發(fā)展的基礎，比如一些細分環(huán)節的服務(wù)產(chǎn)品的專(zhuān)業(yè)化：“大的肉廠(chǎng)全部給你切好了，你要什么部位就給你什么部位，你要什么形狀就給你什么形狀，所以現在切肉絲已經(jīng)不是廚師必備的基本功了�！比绻麤](méi)有電子商務(wù)發(fā)展帶來(lái)的物流環(huán)節的成熟，外婆家自己也難以低成本地解決全國各地門(mén)店的物流配送難題。吳國平還表示，Shopping Mall的發(fā)展也是外婆家模式能快速開(kāi)店的基礎，因為餐廳能承擔的租金通常會(huì )比服裝門(mén)店低很多，但Shopping Mall為了吸引客流愿意開(kāi)辟專(zhuān)門(mén)的樓層或者區域做餐飲，以前的百貨商場(chǎng)模式則對餐飲容納能力有限。也正因為這個(gè)原因，綠茶的門(mén)店也全部開(kāi)在Shopping Mall中，而沒(méi)有一家開(kāi)在寫(xiě)字樓內。
快時(shí)尚餐廳
雖然曾是國企的管理者，但是現今身為“外婆家”董事長(cháng)的吳國平總是一身時(shí)髦的英倫打扮，即使是發(fā)型也會(huì )時(shí)變時(shí)新，絲毫沒(méi)有國企給人的保守感覺(jué)。他告訴記者，他經(jīng)�？磿r(shí)尚雜志，家具裝飾類(lèi)也是吳必看的雜志。外婆家所有店面的設計，全都需要經(jīng)過(guò)吳的過(guò)目首肯，才能付諸實(shí)施。除了在店面設計中強調美感，吳國平在審核設計時(shí)，也將空間利用率考慮其中。
吳國平認為，相比Zara、H&M，外婆家也可以視為快時(shí)尚餐廳，通過(guò)有設計感的餐廳、低價(jià)位的菜品，及背后快速供應鏈的原料采購、生產(chǎn)，來(lái)最終讓顧客能夠吃到低價(jià)位的菜。
而餐廳的設計感，除了裝修的風(fēng)格，也包括了動(dòng)線(xiàn)設計的學(xué)問(wèn)。在所有新近開(kāi)業(yè)的“外婆家”里，吳國平將出菜口設在了餐廳居中的地方。如此一來(lái)，服務(wù)員拿到菜品后抵達各個(gè)區域時(shí)間大致相同，便避免了人工的空白等待，提高了勞動(dòng)效率。而在各個(gè)店面里，吳國平將裝飾用的擺件和綠植從地面上抬高到了墻上，既節省了地面空間又形成了“外婆家”自己的裝修風(fēng)格，吳在設計時(shí)，還將用于放置備用碗筷紙巾的落柜嵌入到墻里，以進(jìn)一步節省空間。
由于菜肴可口且價(jià)格平到不可思議，吳國平不得不考慮如何在餐廳里面安置更多的座位，以讓店門(mén)外排隊的顧客不用等太久。不同于其他環(huán)境好的餐廳總是給顧客很寬的就餐空間，吳國平將幾個(gè)方型的小桌拼成一條長(cháng)桌，讓互不認識的顧客們“拼桌而坐”。在吳看來(lái)，這不僅是節約空間的做法，也能促進(jìn)快速消費的社會(huì )里，人與人之間的關(guān)系�！澳贻p人很喜歡我們的拼桌，可能你在就餐的時(shí)候，旁邊兩個(gè)帥哥還能給你買(mǎi)單，你還能找到對象呢�！眳峭嫘Φ�。
同樣，綠茶餐廳也在節約空間上下足了功夫。除了不放特別大的桌子和拼桌，路妍亦會(huì )去思考如何在比較窄的空間里最大限度地提供舒適。路妍在給“綠茶”做裝飾的時(shí)候，用了很多布藝和花草，以圖給就餐的環(huán)境增加溫馨的氣氛。而“綠茶”總體燈光較暗，餐位處燈光壓低的做法，則能在熙熙攘攘的餐廳中，為顧客營(yíng)造出一分“私密感”。
每到一家門(mén)店，路妍都會(huì )到餐位上去坐一下，以確保自己的設計真的給顧客帶來(lái)了舒適。而時(shí)刻想著(zhù)顧客前來(lái)消費的感覺(jué)是否良好，似乎是路妍的“前份職業(yè)后遺癥”—綠茶最開(kāi)始是一家青年旅舍。路妍一直強調做生意就是要“懂人”，需要萬(wàn)分看重如何經(jīng)營(yíng)和顧客之間的感情。
從開(kāi)第一家“綠茶”至今，路妍都用給家里人蒸米飯的標準作為“綠茶”所有門(mén)店的供飯標準，她要求大米要先泡上40分鐘，再放橄欖油和大粒的新鮮玉米一同蒸制。即使“綠茶”的一碗米飯要兩塊錢(qián)，市上也鮮有其他餐廳同等價(jià)位的米飯能夠做到這般用心，而這冰山一角的用心也能詮釋“綠茶”的門(mén)口為何永遠都排著(zhù)長(cháng)隊�！叭绻阕尶腿烁杏X(jué)到你愛(ài)他的時(shí)候，他們也會(huì )來(lái)愛(ài)你，他們所謂的愛(ài)你就是不斷地來(lái)，不斷地帶他朋友和旁邊的人來(lái)�！甭峰嬖V《環(huán)球企業(yè)家》。
有14家門(mén)店的綠茶餐廳已初具規模，并且也有自己的中央廚房進(jìn)行標準化生產(chǎn)，每到凌晨三點(diǎn)的進(jìn)貨時(shí)間，各個(gè)門(mén)店的采購代表甚至是拿著(zhù)尺子按照SOP篩選貨品。當通過(guò)標準化和人工、空間的節省將成本控制到一定程度之后，路妍需要“綠茶”去做的，就是讓菜品的價(jià)格一低再低地“親民”。在餐飲業(yè)普遍因低利潤叫苦不迭的當下，低利潤卻成了“綠茶”制勝的法寶，路妍甚至向本刊記者玩笑道，自己的毛利會(huì )“低到別人都不敢想”。就像人們無(wú)法在其他地方花兩塊錢(qián)吃到一碗帶有橄欖油和新鮮玉米的米飯一樣，人們沒(méi)有更多的選擇讓他們花同樣的價(jià)錢(qián)去其他餐廳享受到同樣的就餐環(huán)境和同樣質(zhì)量的美食，大家在外出就餐時(shí)自然就“用腳投票”。
低價(jià)位為綠茶、外婆家帶來(lái)了大量的客流，而由于已經(jīng)實(shí)現了規�；a(chǎn)，在客流越來(lái)越多以后，這兩家便是在變邊際利潤為純利。吸引大量客流的另一個(gè)好處還在于，如今有不少Shopping Mall都是自己找上門(mén)來(lái)向兩家餐廳尋求合作，以求用餐廳的客流量帶動(dòng)其他門(mén)店的消費。由于在合作中占取了主動(dòng)，餐廳便在租金談判上有了議價(jià)權。而相對較低的租金和規�；纳a(chǎn)，則讓整個(gè)餐廳的運營(yíng)進(jìn)入了良性循環(huán)�！澳闾焯煜胫�(zhù)怎么跟著(zhù)利潤跑，并不是好事�！甭峰f(shuō)，“當你時(shí)時(shí)刻刻為著(zhù)客人想的時(shí)候，利潤自然會(huì )跟著(zhù)來(lái)�！� |
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