正宗的西班牙海鮮飯，口感像夾生飯。 
高端的法國吉多拉生蠔，適合直接生吃。 到了年底，杭州餐飲界的競爭已進(jìn)入如火如荼的境地，這從餐廳易主的速度可以窺見(jiàn)。教場(chǎng)路上的硯都2014年12月23日開(kāi)始營(yíng)業(yè)，他家的自制面包在微信朋友圈里還火過(guò)一陣，可如今已然歇業(yè)；2013年，四眼井開(kāi)出一家西班牙餐廳歐若拉，一年后換了招牌，變身西餐快炒創(chuàng )意餐廳，名叫“貓下去計劃”，現在，它也關(guān)門(mén)了。 說(shuō)起這茬，貓下去計劃的老板、一個(gè)愛(ài)冒險的20多歲女生表示：杭州餐飲真的難做，在專(zhuān)業(yè)化和迎合客人喜好間很難做出抉擇。 客人各種奇葩要求讓西餐大廚無(wú)力吐槽 杭州愛(ài)刮杭兒風(fēng)，開(kāi)餐廳也喜歡一哄而上。自從mamamla這家開(kāi)在偏僻通益路上的西餐廳生意火爆后，去年呼啦啦地開(kāi)了一堆西餐廳，創(chuàng )造了一個(gè)月開(kāi)出十幾家西餐廳的紀錄。硯都，是其中之一。 硯都當時(shí)的主廚叫Bobo，是一位法國藍帶出身的80后海歸。此前在上海做西餐的他來(lái)杭州后，覺(jué)得這里的西餐市場(chǎng)和上海的差距非常大，所以想努力將硯都做成和上海接軌的高端西餐廳�！拔鞑蛷d的高端或低端，我覺(jué)得并不是以?xún)r(jià)位區分，而是由它的食材、服務(wù)、烹飪手法來(lái)決定”。所以，他堅持用專(zhuān)業(yè)的態(tài)度做專(zhuān)業(yè)的西餐。然而，事情的發(fā)展與他想象的并不一致。 Bobo說(shuō)：“有客人點(diǎn)了比薩，抱怨價(jià)格比某比薩專(zhuān)賣(mài)連鎖店貴，人家還有芝士拉絲，你家連絲都不拉。進(jìn)價(jià)就要幾十元的吉拉多生蠔一號，客人說(shuō)想要用街邊燒烤攤的做法，加蒜烤。還有客人點(diǎn)了意大利面，剛端上桌就讓服務(wù)員端回廚房，說(shuō)湯汁太少。后來(lái)，我差一點(diǎn)就把意大利面做成了片兒川�！敝劣诜▏�，他也做了妥協(xié)，用了蒜烤方式。 在這一撥新開(kāi)的西餐廳中，有類(lèi)似困惑的，不止硯都一家。開(kāi)在文一路集盒三樓的巴特洛新自由西餐廳，其負責人說(shuō)，西班牙海鮮飯是西班牙的標志性美食，較之中國米飯，就像是沒(méi)有煮熟的夾生飯——西班牙大米屬于硬米，吃起來(lái)會(huì )有這種口感�！昂芏嗫腿送对V海鮮飯的‘夾生’，起初我們還一一解釋?zhuān)髞?lái)索性在點(diǎn)單時(shí)就詢(xún)問(wèn)‘您是要中國味的米飯還是西班牙味的米飯’，以避免不必要的糾紛”。 迎合還是堅持 這是個(gè)難題 杭州餐飲界，在經(jīng)歷了大而全、什么好賣(mài)就賣(mài)什么，以及專(zhuān)打價(jià)格戰之后，如今已進(jìn)化到專(zhuān)門(mén)店的階段�！叭毡镜牟惋嬙缫烟幱诖穗A段，比如吃牛肉就到專(zhuān)門(mén)的牛肉烤肉店，想吃烏冬面，有烏冬面專(zhuān)門(mén)店，這是大勢所趨�！蓖馄偶覄�(chuàng )始人吳國平說(shuō)。最近人氣較旺的日式烤肉店、潮汕牛肉火鍋店、蒸菜等，都歸屬于品類(lèi)單一的專(zhuān)門(mén)店。不搞噱頭、不求裝修花哨，專(zhuān)門(mén)店要做的就是專(zhuān)業(yè)，回歸地道、正宗的味道�！俺幎歼�在籌備時(shí)，我就跟老板說(shuō)，在杭州做專(zhuān)業(yè)西餐有風(fēng)險，也要付出代價(jià)，也許得花一年時(shí)間去培養市場(chǎng)和客人，提高他們對西餐的認知度。沒(méi)想到，現在熬一年都有點(diǎn)難”。 
潮汕牛肉火鍋，醬料通常只有兩種，沙茶醬是其中之一。 
地道意大利面，可不能做成湯面。 牛焱潮汕牛肉火鍋，是目前杭州潮汕火鍋店中人氣最旺的之一，它來(lái)自潮汕一家近60年的老店。開(kāi)業(yè)這段時(shí)間，負責人章軍一直被一個(gè)問(wèn)題困擾：火鍋醬料�！拔覀兂鄙侨顺耘Ｈ饣疱�，只吃?xún)煞N傳統醬料，一種是微甜的沙茶醬，另一種是咸味的豆瓣醬�！闭萝娬f(shuō)，“但到了杭州，很多客人向服務(wù)員要芝麻醬、花生醬、麻辣醬、海鮮醬等，他們喜歡很多調料混在一起的味道。當聽(tīng)到服務(wù)員說(shuō)‘對不起，我們只有這兩種傳統醬’時(shí)，客人往往會(huì )失望地將沙茶醬和豆瓣醬混在一起。但你要知道，一個(gè)咸，一個(gè)甜，正宗的潮汕吃法是沒(méi)有人會(huì )把它們混在一起的”。 要做正宗、專(zhuān)業(yè)的餐廳，就面臨著(zhù)一部分客人的不解和不接受；可要迎合客人而做出改變，就意味著(zhù)違背了“做專(zhuān)業(yè)”的初衷。雖然很多時(shí)候，都只是些細節問(wèn)題，但餐飲本身就是由無(wú)數細節組成的整體。糾結了一個(gè)月，章軍終于決定堅持傳統，不增加那些五花八門(mén)的調料。 此外，類(lèi)似川越1996（川味觀(guān)旗下）、老頭兒油爆蝦這樣的餐飲老品牌，今年都開(kāi)始走回歸之路，即不再一味迎合客人的喜好，回歸到菜的本來(lái)味道。 大的餐飲品牌有底氣和沉淀做出這樣的抉擇，可那些實(shí)力一般的中小型餐廳呢？一味地堅持也許結局并不美好。這，終究是個(gè)難題。 來(lái)源：都市快報 |