| 餐廳生意不好 請從這八方面找原因及解決方法 |
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發(fā)布日期:
2015-10-28
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不論是知名餐飲企業(yè)還是中小型餐飲企業(yè)，停業(yè)關(guān)門(mén)倒閉的不計其數。為什么會(huì )倒閉?老板的一句話(huà)，就是虧損嚴峻、入不敷出。但是，他們從來(lái)不會(huì )從自身查找原因。
一、定位不明確，一味地模仿，無(wú)特色：
原因：看到別人開(kāi)燒烤，自己也開(kāi)一家，完全沒(méi)特色;眼紅別人做農家菜，生意紅火，也把原來(lái)經(jīng)營(yíng)的菜系全部改成農家菜，做的是“四不像”，最終是客戶(hù)不滿(mǎn)意，企業(yè)管理混亂。
結論：對于定位來(lái)說(shuō)，的確是餐飲酒店行業(yè)來(lái)說(shuō)，比較重要的一個(gè)部分，如何定位，定位準確，主要是從地區周邊的環(huán)境、針對的客戶(hù)群體、選址的重要組成部分、房子的結構等多方面來(lái)考慮，然后通過(guò)市場(chǎng)調研后，做詳細地定位分析，從而確定市場(chǎng)的份額以及后續管理的相關(guān)要求等，最終確定。
二、家族人參與：
原因：無(wú)論是采購還是倉庫、財務(wù)，甚至前廳或者廚房人員都有或多或少的家族人參與，然后就是亂插手做事、不懂裝懂，甚至指責一些外聘的管理人員，之后就是人才流失，企業(yè)繼續這樣經(jīng)營(yíng)下去，一旦生意出現不穩定或者急劇下降，就四處指責別人的缺點(diǎn)，從來(lái)不會(huì )在自身找原因。
結論：不是說(shuō)餐飲企業(yè)不能用家族人，關(guān)鍵是家族人自己必須先要做好 自己的 本職工作，企業(yè)在運營(yíng)管理中，制度及崗位考核對任何人都是公平公正的，不是家族人就可以網(wǎng)開(kāi)一面，這才是關(guān)鍵的;可是最終原因都在投資者自己的身上，一味地袒護，一味地把真正在做事的當做只是來(lái)混日子的人，甚至不聽(tīng)任何人的勸阻，那么最終就是把自己的企業(yè)帶入深淵。
三、制度形同虛設：
原因：無(wú)論是家族企業(yè)還是一些沒(méi)有家族人參與的企業(yè)，制度就是一堆紙，放在那里是看的，而不是嚴格執行落實(shí)的;作為投資者來(lái)說(shuō)，耳根軟，誰(shuí)說(shuō)的都有理，可是又不知道為什么生意會(huì )不好，管理會(huì )混亂。
結論：制度、標準、規范、要求、考核，本來(lái)就是一個(gè)企業(yè)運營(yíng)的根本，如果連這些最根本的都無(wú)法做到，那么，企業(yè)就存在了較大的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險，每個(gè)企業(yè)在運營(yíng)管理中，都會(huì )出現管理中的漏洞，而制度、標準要求考核是檢驗工作最根本的工具，作為企業(yè)來(lái)說(shuō)，這些東西都是形同虛設，那么企業(yè)如何是虧損的?生意紅火為什么不賺錢(qián)?人員為什么總是流失?出品為什么總是不穩定?成本為什么這么高?這些原因、漏洞，如何知道?如何了解?如何監管?所以，企業(yè)面臨關(guān)門(mén)倒閉就是名正言順的事情了。
四、部門(mén)劃分不規范：
原因：采購每天跟供應商混在一起，回扣好處定時(shí)拿，企業(yè)成本無(wú)形中上升。倉庫管理混亂，無(wú)管理制度及領(lǐng)用監督落實(shí)，且過(guò)期及真假驗收睜眼閉眼，即使看到了，寫(xiě)個(gè)報廢單，老總一簽字就沒(méi)事了。財務(wù)更不用說(shuō)了，一個(gè)財務(wù)室最多兩個(gè)人，家族人安排一個(gè)作出納，外面找人做會(huì )計就可以了，然后對于成本核算只是做個(gè)大概的明細賬而已，根本無(wú)從監督部門(mén)的漏洞在哪里?說(shuō)到底，就是管理不規范，部門(mén)劃分不明確，企業(yè)的運營(yíng)機制不完善造成的。
結論：作為企業(yè)的一些后勤保障部門(mén)，是非常關(guān)鍵的，但是往往不少投資者甚至經(jīng)營(yíng)管理者，都疏忽這些部門(mén)的存在，認為只要大方向沒(méi)有問(wèn)題，那就是肯定沒(méi)有問(wèn)題的�？茖W(xué)的管理理念越來(lái)越受到專(zhuān)業(yè)職業(yè)經(jīng)理人的重視，企業(yè)在人事、財務(wù)、倉庫、運營(yíng)管理部門(mén)中都運用管理軟件，用數據來(lái)說(shuō)話(huà)，用數據來(lái)證明其工作的成效、完善與否;且在一些監督考核的體制跟進(jìn)，企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中的漏洞全部暴漏無(wú)疑，因此，執行力才是最關(guān)鍵的;可是誰(shuí)來(lái)執行呢?因此，人員才是最關(guān)鍵的，而不是什么老員工了，可以先用吧，這個(gè)人還不錯，先提拔吧，每個(gè)員工用在什么崗位上，是用什么標準去衡量的，都是需要因人而定的，根據企業(yè)的標準考核而確定的，而不是一言堂，甚至是幫派去確定。
五、前廳人員幫派林立：
原因：老板只要找個(gè)好看的，能說(shuō)會(huì )道的經(jīng)理即可，服務(wù)嘛，只要過(guò)得去就行，然后經(jīng)理就拉幫結派，給自己找個(gè)更好地理由“我有團隊”。于是，一個(gè)餐廳的團隊就這樣形成了，簡(jiǎn)直就是可笑到極致!
結論：一個(gè)經(jīng)理是否稱(chēng)職，不是從容貌上來(lái)衡量的，關(guān)鍵是其專(zhuān)業(yè)素質(zhì)以及綜合管理能力是否具備，哪怕是她帶過(guò)來(lái)的員工，只要嚴格執行企業(yè)的規章制度以及考核要求標準，都是沒(méi)有問(wèn)題的。
六、廚房管理定位不明確，三個(gè)月?lián)Q兩批廚師是家常便飯
原因：一個(gè)餐飲企業(yè)，廚房是企業(yè)的生命線(xiàn);可是有的老板就是喜歡聽(tīng)好聽(tīng)的話(huà)，什么大師啊，什么創(chuàng )意菜啊，三句好話(huà)不知道姓什么，然后就是先進(jìn)來(lái)做，工資高的嚇人，廚師長(cháng)說(shuō)什么都是好的，包括供應商全部推薦介紹，自己拿回扣，甚至是下面的廚房人員都是其外面東湊西拼弄來(lái)的，他還得當中拿扣點(diǎn)介紹費;然后出品客戶(hù)不滿(mǎn)意，老板繼續換人找“大師”。且不說(shuō)，老板的成本無(wú)形中增加，且浪費極大，客戶(hù)也感覺(jué)菜肴經(jīng)常更換，菜肴無(wú)特色，所謂的創(chuàng )意菜，都是將食材胡亂改良，將食材最終的原汁原味的味道都改良了沒(méi)有了，這就是創(chuàng )意菜，生意愈來(lái)愈差，最終呢?關(guān)門(mén)了。
結論：廚房的菜肴定位、出品以及人員的定崗考核，都是需要用企業(yè)的標準來(lái)衡量的;無(wú)論廚房的人員是廚師長(cháng)帶過(guò)來(lái)的團隊，還是對外招聘的人員，都應該根據企業(yè)的標準及要求，進(jìn)行崗位定崗考核，符合要求的，將試用，后續培訓再考核，正式錄用，這樣，整個(gè)廚房的團隊綜合能力的素質(zhì)要求，就能達到一個(gè)高標準的要求;廚房對于廚師長(cháng)的管理必須要有總經(jīng)理或餐飲部總監直接監督管理，嚴格執行企業(yè)的要求，對于違反規章要求的，必須一視同仁處罰。這樣，廚房的管理才能達到標準化要求的管理。
七、營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)只看眼前，不從長(cháng)遠角度去著(zhù)手
原因：淡季做個(gè)活動(dòng)，很正常，可是有的投資者就看到，管理人員的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)上寫(xiě)著(zhù)“打6折”，“哇塞，我不是要虧死啦1重新去想”。熟不知，很多時(shí)候，餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中，靠的是“人氣”，餐廳沒(méi)有了客流量，就是“死”店，當餐廳有了一定的人氣，活動(dòng)可以根據實(shí)際情況作調整�！坝炙筒诉�送券，成本這么高啊”，有的老板就是只看表面不看實(shí)質(zhì)，最終，什么活動(dòng)都是不夠吸引人，客戶(hù)還是原來(lái)的那些，甚至是越來(lái)越少。
結論：營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)是每個(gè)餐飲企業(yè)必須要持續開(kāi)展的工作，且在制定營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的內容及所要達到的目標，都要進(jìn)行前期的市場(chǎng)調研，企業(yè)根據其定位、地域等文化及企業(yè)的要求標準等，來(lái)制定其營(yíng)銷(xiāo)方案及最終執行的活動(dòng)內容，包括各部門(mén)需要配合的內容。營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)不是目的，只是讓企業(yè)具有更大的吸引人，讓客戶(hù)主動(dòng)來(lái)消費，達到銷(xiāo)售的目的，而通過(guò)活動(dòng)，讓更多的客戶(hù)了解餐廳的特色以及其它的服務(wù)，從而不斷地通過(guò)客戶(hù)來(lái)傳播企業(yè)的口碑形象。
八、不是因崗定人才，而是通過(guò)關(guān)系來(lái)用人
原因：做餐飲只有幾年僅憑社會(huì )關(guān)系就做經(jīng)理老總的，廚房不懂、服務(wù)要求不規范、無(wú)培訓、不會(huì )營(yíng)銷(xiāo)策劃，所謂的經(jīng)理就是嘴巴會(huì )說(shuō)、溜須拍馬地把老板哄個(gè)開(kāi)心，經(jīng)營(yíng)預算、成本考核控制更是無(wú)從談起。
結論：作為企業(yè)來(lái)說(shuō)，招聘到合適的人才很重要，由于近些年來(lái)，房地產(chǎn)的發(fā)展，帶動(dòng)了餐飲酒店的蓬勃發(fā)展，于是乎，人員更是供不應求，企業(yè)就從短的里面找長(cháng)處的，加點(diǎn)工資就全搞定了，且不知，這樣，最終反而害了企業(yè)。作為餐飲酒店行業(yè)來(lái)說(shuō)，其實(shí)是一個(gè)專(zhuān)業(yè)性較強的行業(yè)，對于管理來(lái)說(shuō)，更是需要有專(zhuān)業(yè)技能及豐富經(jīng)驗的現場(chǎng)管理，能夠將理論與實(shí)踐相結合的，更能夠從實(shí)際出發(fā)，根據企業(yè)的戰略定位及發(fā)展規劃，為企業(yè)做好經(jīng)營(yíng)管理的方案，并從現場(chǎng)管理的要求上，健全運營(yíng)管理機制，從而更好地全方面地來(lái)管理企業(yè)。
從以上這八個(gè)方面，我們可以了解到，為什么有這么多的餐飲酒店關(guān)門(mén)倒閉，甚至有的是生意紅紅火火地餐廳，老板還是不賺錢(qián)，由于市場(chǎng)大環(huán)境的影響，讓這些企業(yè)更是雪上加霜，一個(gè)結局就是關(guān)門(mén)倒閉。
“管理就是硬道理”!現場(chǎng)管理、理論與實(shí)踐的相結合，專(zhuān)業(yè)的綜合能力的人才更是餐飲酒店這個(gè)行業(yè)渴望的，但如何去用這些人才，才是投資經(jīng)營(yíng)者考慮的問(wèn)題。 |
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