| 連鎖餐企四步管好出品質(zhì)量 |
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發(fā)布日期:
2015-10-28
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管好一間廚房的菜質(zhì)不易，管好十幾間連鎖店的菜質(zhì)更是有困難。時(shí)下，物價(jià)飛速高漲，用工成本徒增，餐飲業(yè)進(jìn)入微利時(shí)期，如果菜品質(zhì)量得不到有效控制，那么對于眾多餐飲企業(yè)無(wú)疑是雪上加霜，連鎖企業(yè)更是如此。
衡量一個(gè)連鎖餐飲企業(yè)出品質(zhì)量是否穩定，不能僅僅依據某個(gè)分店的出品質(zhì)量是否穩定，而是應該從整個(gè)連鎖的綜合退菜率以及顧客意見(jiàn)等客觀(guān)評判。要想獲得顧客對企業(yè)整體的好評，必須要求每個(gè)分店都要確保出品質(zhì)量的穩定。以往技術(shù)部在各店推廣和復制新菜品時(shí)，分店得不到很好的落實(shí)，時(shí)常遭到顧客投訴，上級追究責任，經(jīng)常會(huì )出現責任推諉的現象。
明確權責 確保質(zhì)量
在劃分菜品質(zhì)量責任上，具有明確規定：
1.出品總監主要負責組織連鎖出品的研發(fā)和推廣工作，包含制定季節性菜譜和大眾菜譜的更換工作。
2.出品副總監協(xié)助出品總監工作，參與研發(fā)，提出決策性參考意見(jiàn)。
3.各部門(mén)技術(shù)總監必須做好技術(shù)創(chuàng )新推廣和傳授工作，應確保出品標準的制定準確，新菜品培訓工作及時(shí)到位，保證將新菜品完全復制到各分店，保證將中途需要變更的有關(guān)出品方面的問(wèn)題及時(shí)落實(shí)到位。菜品復制工作完成后需要部門(mén)主管和該店廚師長(cháng)簽字確認。如各店需要技術(shù)指導，技術(shù)總監必須及時(shí)下店進(jìn)行指導。
4.連鎖店廚師長(cháng)及主管是廚房菜品質(zhì)量管理的直接負責人，必須對本店出品質(zhì)量穩定負主要責任，負責落實(shí)總部出品部研發(fā)的菜品，保證按出品標準來(lái)操作，并接受技術(shù)總監的督導。
鑒定出品質(zhì)量范圍
權責劃分后要明確出品的質(zhì)量范圍，這樣做的目的便于有據可依。我們歸納總結了屬于出品質(zhì)量范疇的五個(gè)需要承擔責任的方面：第一是菜品未按出品標準要求(包含顧客要求)制作;第二是原料、半成品不符合標準要求，加工制作的程序和方法未按標準要求;第三是菜品質(zhì)感、溫度不符合要求;第四是菜品的成品、半成品、所有原料中出現雜物、異物、害蟲(chóng)、飛蟲(chóng)等;第五是菜品的成品、半成品、所有原料不新鮮、腐敗變質(zhì)。
收集出品不穩定證據
反映出品不穩定的途徑大致就是兩個(gè)方面，一方面是來(lái)源于顧客的投訴，顧客投訴直接反映在兩方面：一是樓面顧客填寫(xiě)的意見(jiàn)本，二是樓面記錄的每日造成直接經(jīng)濟損失的退菜情況;第二個(gè)方面是來(lái)源于內部的督導檢查，這方面又分兩處：其一是各出品總監下店進(jìn)行的出品抽查情況，其二就是企業(yè)高層領(lǐng)導下店用餐時(shí)的反饋投訴意見(jiàn)。一般而言，企業(yè)領(lǐng)導的投訴是要格外重視的。從這兩大依據源頭來(lái)進(jìn)行出品質(zhì)量的穩定控制，就等于抓住了出品質(zhì)量控制的兩個(gè)死穴。任何的責任推諉都無(wú)濟于事，鐵板釘釘的東西是最有說(shuō)服力的。
防責任推諉考核環(huán)節
沒(méi)有考核，上面的工作就等于白瞎，也就起不到控制的作用。因此，在宏觀(guān)控制出品質(zhì)量上研討了一個(gè)績(jì)效考核方案，有效地促進(jìn)了出品質(zhì)量的穩定。
連鎖出品質(zhì)量考核制度
一、考核扣分說(shuō)明
1.分店退菜記錄本上只要是經(jīng)廚房和樓面鑒定為廚房責任的(以廚房簽字為準)，每道菜品問(wèn)題記錄扣1分。
2.月度或季度出品抽查成績(jì)以100分為準，差1分扣2分。
3.公司老總及領(lǐng)導(十大中心總監以上級別)提出實(shí)事求是的意見(jiàn)，廚務(wù)經(jīng)核實(shí)確認的，每道菜品投訴意見(jiàn)扣3分。
4.技術(shù)總監日常的下店檢查督導發(fā)現的問(wèn)題，每道菜品根據問(wèn)題出現的多少扣1-3分。
二、考核數據收集說(shuō)明
1.分店每月退菜記錄由廚政總監每月月底向分店店長(cháng)取得。
2.月度或季度出品抽查成績(jì)由廚政總監提供。
3.技術(shù)總監日常的下店檢查督導發(fā)現的問(wèn)題，由廚務(wù)總監助理每月月底匯總提供。
4.公司老總及領(lǐng)導提出實(shí)事求是的意見(jiàn)，由區域總廚或廚務(wù)總監及時(shí)提供備案。
所有數據最終由廚政總監匯總計算扣分情況進(jìn)行獎罰，在工資中體現。
三、廚師長(cháng)具體獎罰措施
月度獎罰：根據具體情況合理分析，各店均享有不同程度的免責權。
1.每扣1分折算人民幣罰款10元。
2.每月連鎖排名出品質(zhì)量控制最好的分店廚師長(cháng)獎勵200元。
季度獎罰：連鎖進(jìn)行排名，出品質(zhì)量控制最好的分店廚師長(cháng)獎勵300元;控制最差的分店廚師長(cháng)罰款300元。
年度獎罰：連鎖進(jìn)行排名，出品控制最好的分店廚師長(cháng)獎勵500元;控制最差的分店廚師長(cháng)罰款500元。
四、技術(shù)總監、區域總廚考核
技術(shù)總監：經(jīng)鑒定，如果是技術(shù)總監沒(méi)能復制好菜品工作，導致分店出現菜品不穩定，技術(shù)總監要負完全責任。技術(shù)總監的扣分依據來(lái)源于廚師長(cháng)的投訴，只要廚師長(cháng)投訴到廚務(wù)中心，經(jīng)廚政核實(shí)，技術(shù)總監確實(shí)沒(méi)有做好培訓跟進(jìn)工作，則要對技術(shù)總監進(jìn)行扣分處罰。以培訓交接證明單簽字為依據，以郵件接受回復為依據。
1.季度獎罰：每道菜品扣5分，每分罰款10元。同時(shí)進(jìn)行連鎖技術(shù)總監排名，出品控制最好的獎勵200元。
2.年度獎罰：年度技術(shù)總監均享有10分的免責權，并進(jìn)行連鎖技術(shù)總監排名，出品控制最好的獎勵500元，控制最差的罰款500元。
區域總廚：區域總廚對本區域的菜品質(zhì)量負有一定的督導責任，對區域總廚的考核，實(shí)行年終考核�？己艘罁焊鶕緟^域各店的全年總平均扣分來(lái)計算，每分10元。年度享有10分的免則權。 |
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