| 烹調中產(chǎn)生的泡沫 該不該撇掉? |
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發(fā)布日期:
2015-10-19
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核心提示：泡茶、榨果汁、煮肉時(shí)，水上面都會(huì )出現一層泡沫。有的人說(shuō)這是食材的精華要保留，有的人懷疑其中含有害物質(zhì)得除掉。到底該如何和泡沫“和平相處”呢？《生命時(shí)報》采訪(fǎng)美國普度大學(xué)農業(yè)與生物系食品工程專(zhuān)業(yè)博士云無(wú)心為大家解開(kāi)“泡沫之謎”。
煮粥或煮面的泡沫
大米和面粉中都含有一些蛋白質(zhì)，煮的過(guò)程中會(huì )有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外，大米和面中的淀粉也會(huì )有一些溶到水中，增加水的黏度。
高黏度的湯有助于泡沫的穩定存在，也就是說(shuō)湯的黏度越高，泡沫可能越多。這些泡沫對健康沒(méi)有害處，可以放心食用。
燉肉的泡沫
煮肉時(shí)的泡沫稍微復雜一些，其起泡的主要成分也是蛋白質(zhì)。肉中的脂肪以及其他成分也都會(huì )出現在泡沫中，此外，肉中的許多血管，以及殘留的一些血液也會(huì )跑到湯里，經(jīng)常產(chǎn)生令人反感的氣味和外觀(guān)。
所以，煮肉初期產(chǎn)生的泡沫主要源自肉中殘留的血水，伴隨著(zhù)一些雜質(zhì)，最好撇去。如果此后再產(chǎn)生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白質(zhì)，可以保留。
泡茶的泡沫
泡茶時(shí)產(chǎn)生泡沫的物質(zhì)叫做“茶皂素”，是皂苷的一種。根據目前的科學(xué)研究，它可能具有抗菌作用，并能抑制脂肪的吸收。因此，喝茶時(shí)不要把這層泡沫去掉。不過(guò)，茶中的茶皂素實(shí)在太少，距離產(chǎn)生抗菌等健康作用所需要的量差得很遠。
打豆漿的泡沫
打豆漿時(shí)產(chǎn)生的泡沫主要是其中的皂苷產(chǎn)生的。它本身沒(méi)有什么問(wèn)題，但它的存在會(huì )使得豆漿在沒(méi)有被加熱到沸騰時(shí)就滿(mǎn)鍋泡沫，造成沸騰的假象。
此時(shí)的豆漿中含有蛋白酶抑制劑等反營(yíng)養物質(zhì)，會(huì )影響蛋白質(zhì)的吸收。所以，可以加一點(diǎn)油來(lái)消泡，或者小火加熱等泡沫消失，把豆漿加熱到真正沸騰。
咖啡的泡沫
咖啡中能產(chǎn)生泡沫的成分很多，細微的咖啡顆粒本身也能產(chǎn)生泡沫。而卡布其諾的泡沫則是牛奶產(chǎn)生的。不管是咖啡本身還是牛奶產(chǎn)生的泡沫，不損害健康，可以盡情享用。
榨果蔬汁的泡沫
榨果蔬汁時(shí)的泡沫跟咖啡中的泡沫一樣，有多種物質(zhì)可能產(chǎn)生，它們也都是果蔬汁中的營(yíng)養成分，并不影響健康。 |
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