| 未來(lái)餐飲的發(fā)展趨向 |
|
發(fā)布日期:
2015-10-19
|
|
從地球上有了人，也就有了“吃”，人活著(zhù)必須得吃飯�！俺浴睆墓矫嬔_(kāi)始，經(jīng)歷了石烹、水烹、油烹的階段性發(fā)展;隨著(zhù)“吃”的不斷升級，越“吃”越復雜，越“吃”越講究，這也是吃的共性與特點(diǎn);后又把“吃”慢慢地發(fā)展成了“餐飲”，直至到現在的烹飪多樣化，操作規范化，運作程序化，經(jīng)營(yíng)連鎖化的當今年代。
當今的“吃”，又被演變成了一種時(shí)尚的文化，也就是大家熟知的“餐飲文化”。說(shuō)到文化，那文化又是什么呢?文化從廣意上講，就顯得比較模糊和復雜;從狹上看，又覺(jué)得籠統和膚淺。折中復雜與籠統間，文化也就是人們長(cháng)期創(chuàng )造形成的一種受大眾喜愛(ài)并且能被接受的產(chǎn)物，是人們認可的社會(huì )現象與生活習慣;也是一個(gè)國家或民族的歷史、地理、風(fēng)土人情、傳統習俗、行為規范、思維方式、價(jià)值觀(guān)念等的積淀物。餐飲既然已經(jīng)發(fā)展到了文化，那對于“吃”的研究，也就成了幾代餐飲人嘔心瀝血為之奮斗的目標了。
隨著(zhù)經(jīng)濟建設的突飛猛進(jìn)，國民生活水準的不斷提高，人們對“吃”和怎樣“吃”是愈來(lái)愈講究了，且還到了挑剔的地步。這對于當代餐飲人來(lái)說(shuō)，是一個(gè)新的挑戰，如再不認清形勢，或想潦草地一筆帶過(guò)這個(gè)現實(shí)性的實(shí)質(zhì)問(wèn)題，恐怕餐飲業(yè)和餐飲人交的不是自己的白卷，而是時(shí)代發(fā)展的白卷，任何從事餐飲行業(yè)的人都會(huì )說(shuō)“NO”。
但，現在飯店林立，行業(yè)的競爭激烈，要想生存，也只能以消費者為中心，借助一定的經(jīng)營(yíng)要素，通過(guò)一定的經(jīng)營(yíng)手段，運用一定的經(jīng)營(yíng)策略;樹(shù)立正確的經(jīng)營(yíng)理念，選擇最佳的經(jīng)營(yíng)方案;在發(fā)展中求發(fā)展，在笑聲中找差距，在競爭中求生存。是以，發(fā)展中競爭，競爭中發(fā)展，也就成了行業(yè)中不能被忽視和不敢被忽視的焦點(diǎn)問(wèn)題。
我國的餐飲，從八十年代未九十年代始發(fā)展至今，已從一個(gè)閉鎖的時(shí)代走向了改革后的主題，向新時(shí)代的現代化方向發(fā)展。但，不管餐飲發(fā)展到什么年代，或在一個(gè)時(shí)代中有什么樣的百變趨勢，萬(wàn)變不離其宗的是，跳不出“民以食為天”的基礎生存概念。也就是說(shuō)，怎么“吃”和怎樣“吃”是消費者說(shuō)了算，而并非是搞餐飲的所決定;搞餐飲的只能宣傳與誘惑，到那里去就餐是消費者來(lái)決定的。換言之，只有符合了消費者的綜合需求，行業(yè)才能立足于不敗之地。美國科學(xué)院院士張光直斷言“達到一個(gè)文化核心的最佳途徑之一，就是通過(guò)人的肚子”。因此，“吃”這個(gè)最為原始，最為基礎的問(wèn)題，在人類(lèi)賴(lài)以生存的進(jìn)化史中，被切入了人類(lèi)精神內核的物質(zhì)層面。那么“吃”什么，怎么“吃”及怎樣去迎合消費者胃口的問(wèn)題，也就是我們當代餐飲人所要研究的課題。
經(jīng)營(yíng)是中心，管理是手段，服務(wù)行業(yè)是有形服務(wù)和無(wú)形服務(wù)的二者合一;其公式是100-1=0.。餐飲行業(yè)，消費者的滿(mǎn)意度是至高無(wú)上的;能讓消費者一如既往滿(mǎn)意下去的不變資本，也只有一如既往的服務(wù)至上。要想服務(wù)至上，只有從科學(xué)合理的管理入手，提高和發(fā)揮員工的主觀(guān)能動(dòng)性，充分調動(dòng)員工的工作積極性;適時(shí)考核員工的業(yè)績(jì)，極時(shí)糾正員工在工作上的錯誤，只有在軟件和硬件中不斷地提高自我，才能使消費者高興而來(lái)，滿(mǎn)意而歸。在經(jīng)營(yíng)中，或多或少都會(huì )存在著(zhù)一定的問(wèn)題，這也是發(fā)展中的必然，這時(shí)就要客觀(guān)地對待，及時(shí)的糾正，在工作中不斷地完善自我。
現在多數飯店經(jīng)營(yíng)思路狹窄，標新立異者少，墨守成規者多;經(jīng)營(yíng)者要考慮到自己的優(yōu)勢，也要考慮到自己的劣勢;同時(shí)還要考慮自己的地理位置、環(huán)境優(yōu)勢、收入效益等等。盡量與周邊的店交叉開(kāi)經(jīng)營(yíng)手法，做到你無(wú)我有，你有我優(yōu);再從內部著(zhù)手，充分發(fā)揮物盡其用的良好傳統習慣，降低成本毛利，不斷有新思路、新品牌，要走到同行業(yè)的前面去，讓別人跟著(zhù)你的思路轉，使自己在高速中前進(jìn)。
今后的餐飲行業(yè)，會(huì )在不斷的倒下一批和退隱一批中循環(huán)地轉圈;如把餐飲行業(yè)以百分比來(lái)論，那百分之七十的飯店走向了各種說(shuō)不明，道不清的死亡之路;百分之二十五的飯店，盡管拳打腳踢，用盡了全力，使盡了渾身解數，也都徘徊在死亡的邊緣;只有百分之五的飯店是掙錢(qián)的，當然，在這百分之五中，也都有一本哭笑不得的血淚史。
要想自己站在這百分之五的行列中，必然得符合當今的形勢，要有超前的眼光去洞察未來(lái)行業(yè)的發(fā)展前景。
一、用現代科技打破傳統的經(jīng)營(yíng)模式
用現代科技發(fā)展線(xiàn)上平臺，利用網(wǎng)絡(luò )、微信等工具拓展自己的經(jīng)營(yíng)渠道;以外賣(mài)、團購、預定等手段促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展;用各種網(wǎng)絡(luò )手段開(kāi)展營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，推出自已的優(yōu)勢品牌，使更多的人了解你，認識你，從而走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)的消費者心里。使你的品牌在千家萬(wàn)戶(hù)中“生根發(fā)芽，落地開(kāi)花”，最后“瓜熟蒂落”。
二、反璞歸真還菜肴其本質(zhì)
時(shí)代只是個(gè)過(guò)程，它不能代表其發(fā)展的實(shí)質(zhì)。餐飲從八十年代未九十年代始，能疲憊地走到今天，且還要走向未來(lái)，這也是市場(chǎng)規律之使然。餐飲在這三十多年的風(fēng)風(fēng)雨雨中，從初期的嗷嗷待哺，中期的鼎盛輝煌，到現今的搖搖欲墜，這和其自身的發(fā)展規律是分不開(kāi)的。特別是客觀(guān)的大氣候影響和沖擊著(zhù)整個(gè)餐飲市場(chǎng)，一大批利益熏心的餐飲從業(yè)者，把各種不符合標準及違反行業(yè)道德之物品推上了餐桌，使本來(lái)就在懸崖邊緣徘徊的餐飲發(fā)展，走進(jìn)了岌岌可危的死亡胡同。
如要擺脫現有的困境，餐飲必須得反璞歸真，以菜品的本來(lái)面貌還消費者一個(gè)公道�，F在人們生活小康，身體保健是第一，懷舊念古是天性，山珍粗貨、綠色食品，再結合合理的膳食搭配，加上原汁原味的烹飪手法，是必是未來(lái)餐飲的發(fā)展趨向。
三、降低成本讓利于顧客
隨著(zhù)市場(chǎng)經(jīng)濟的萎縮，泡沫經(jīng)濟背離了資產(chǎn)市場(chǎng)價(jià)格，是經(jīng)營(yíng)者和消費者都進(jìn)入了二難的境地。經(jīng)營(yíng)者在房租高、貨源價(jià)格高、人力成本高、能源費用高等漩渦中掙扎;而消費者也在眾多的水漲船高中受害。如餐飲從業(yè)者不能在這惡性循環(huán)的二難中自拔，必將走向滅亡。降低成本讓利于顧客，是餐飲行業(yè)和其它行業(yè)永遠不變的制勝法寶，也是未來(lái)餐飲發(fā)展的大勢所趨。
四、樹(shù)立品牌形象發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)
樹(shù)立品牌形象，使行業(yè)者的優(yōu)勢品牌名冠千家萬(wàn)戶(hù)，使自己的產(chǎn)品供不應求。在品牌效應得以彰顯時(shí)，也是建立連鎖經(jīng)營(yíng)的最佳時(shí)機。行業(yè)在連鎖經(jīng)營(yíng)的高度統一管理下，不但提高了協(xié)調的統一能力，也在統一的安排中，降低了各種可節省的開(kāi)支;打破了落后的經(jīng)營(yíng)管理模式，改變了低效率的工作作風(fēng)，同時(shí)也帶動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)了傳統的閉鎖經(jīng)營(yíng)理念，提升了單一經(jīng)營(yíng)的競爭能力，從而提高了最大化的工作效率和經(jīng)濟效益，彰顯了行業(yè)應用的經(jīng)營(yíng)方式和組織形式，品牌形象和連鎖經(jīng)營(yíng)是未來(lái)餐飲發(fā)展的航母艦。
五、調整廚師隊伍提高菜品質(zhì)量
廚師是菜肴出品的保障，也是降低行業(yè)綜合成本的“操盤(pán)手”。一支高素質(zhì)的廚師團隊，是今后行業(yè)向集團化經(jīng)營(yíng)進(jìn)軍的靈魂支柱。特別是中餐在操作還未系統化，運作還沒(méi)規范化的同時(shí)，中菜的出品往往是以廚師的心情、身體、責任、經(jīng)驗及技術(shù)的高低、職業(yè)道德的好壞而定，加之烹飪原料良莠不齊的不確定因素，也導致了產(chǎn)品質(zhì)量的不確定性。因此，調整廚師隊伍，整頓廚房班子，也是未來(lái)餐飲發(fā)展中，必不可少且行之有效的管理措施。
總之，不管今后餐飲行業(yè)的走向是悲是喜，作為一個(gè)餐飲人，都要腳踏實(shí)地一步一個(gè)腳印地去做好自己的本職工作，去不斷地提高自已，嚴格要求自己;只有這樣，你才能在未來(lái)的行業(yè)發(fā)展中，得以勝任，委以重任。 |
|
| 【返回目錄】 【打印本頁(yè)】 【關(guān)閉窗口】
|
|
|
|