| “小”才是真正的“大”,做好小餐飲一點(diǎn)都不簡(jiǎn)單 |
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發(fā)布日期:
2015-10-08
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近幾年，大餐飲的收縮和小餐飲的興起，是社會(huì )發(fā)展的必然趨勢。大餐飲的“大”，更多時(shí)候是一種泡沫，是一種不真實(shí)的消費現象;小餐飲的“小”，是一種回歸，“小”是老百姓、“小”是民生、小才是真正意義的大。
做好小餐飲并不是一件容易的事。
小餐飲思維和大餐飲思維是不一樣的。轉型做小餐飲后，最大的困難是經(jīng)營(yíng)者思維的改變。他們不缺團隊、不缺產(chǎn)品、不缺資金，就缺小餐飲思維，一不小心就會(huì )按酒店模式去經(jīng)營(yíng)，最終陷入經(jīng)營(yíng)困局。做好小餐飲應該要有以下6種思維：
簡(jiǎn)單思維
顧名思義就是做小餐飲一定要簡(jiǎn)單：人簡(jiǎn)單、產(chǎn)品簡(jiǎn)單、投資簡(jiǎn)單、裝修簡(jiǎn)單、管理簡(jiǎn)單、培訓簡(jiǎn)單、宣傳簡(jiǎn)單、合作簡(jiǎn)單...
簡(jiǎn)單就是小，小即是大。
簡(jiǎn)單才能聚焦/簡(jiǎn)單才能發(fā)力/簡(jiǎn)單才能做到極致/簡(jiǎn)單便于傳播和記憶/簡(jiǎn)單才能更好的與人合作/簡(jiǎn)單才能成就未來(lái)。
做到簡(jiǎn)單其實(shí)很難，特別是人要簡(jiǎn)單。我們經(jīng)常說(shuō)的一句話(huà)：簡(jiǎn)單的人做事，成本是最低的，與簡(jiǎn)單的人合作，分紅是最高的。如果團隊人員不簡(jiǎn)單，人際關(guān)系復雜，就會(huì )造成企業(yè)的溝通成本大、執行成本大，企業(yè)內耗，做事抓不住本質(zhì)。
簡(jiǎn)單，要做到成本聚焦，聚焦才能發(fā)力。
一個(gè)人的精力有限，一個(gè)企業(yè)的資源有限，我們要把有限的成本，專(zhuān)注于做一件事。小餐飲經(jīng)營(yíng)要注意成本聚焦。開(kāi)店的資金是有限的，錢(qián)要花在刀刃上。
首先，成本應聚焦在單店，而單店的成本應該聚焦在產(chǎn)品上。做餐飲的產(chǎn)品是我們的核心，一切應回歸到產(chǎn)品本身。在開(kāi)店過(guò)程中，應砍掉不必要的開(kāi)支和成本，如過(guò)高的裝修費、廣告費、培訓費，把錢(qián)集中用在產(chǎn)品上，不斷提升品質(zhì)。試想一下，花幾十萬(wàn)幾百萬(wàn)的廣告費，如果把這些錢(qián)用在產(chǎn)品的原材料上，那效果一定比做廣告更好。所以大家會(huì )發(fā)現，華萊士從來(lái)沒(méi)做過(guò)電視和報紙廣告。產(chǎn)品就是最好的廣告。
老百姓思維
做小餐飲，要植根于老百姓：我們經(jīng)營(yíng)要切入老百姓的需求，用老百姓的語(yǔ)言，符合老百姓的口味、老百姓的習慣和老百姓的文化。老百姓最關(guān)注的是價(jià)格，所以?xún)r(jià)格設置要跟老百姓的消費能力相匹配。
比如起品牌名字：最好是小學(xué)三年級的小朋友都能讀懂就對了。
輕思維
輕裝上陣才能打勝仗，只有做到公司輕、店輕、心態(tài)輕，才能發(fā)展，才能做到快速復制。
現在很多人經(jīng)營(yíng)品牌，公司重于單店，我們應該要單店為重，公司應為單店服務(wù)。
公司跟單店的關(guān)系，我舉一個(gè)不一定恰當的例子：
如果把一個(gè)小餐飲企業(yè)比作是一個(gè)女人，那么，其臀部代表市場(chǎng)終端，大而接地氣;腰部代表部門(mén)機構，要小要細，有曲線(xiàn)美，行動(dòng)靈活。胸部代表利潤、分紅，當然越大越好，你知道的。臉部是企業(yè)文化，一張臉就是一個(gè)品牌。公司要求腰部不能大，大了就不健康了。
快思維
船小好調頭，小餐飲講究一個(gè)“快”字。
決策要快：?jiǎn)T工能決策的事情，不要讓店長(cháng)參與;店長(cháng)能決策的事情不要讓經(jīng)理參與;經(jīng)理能決策的事情不要讓老總參與。我們不要追求100%的把握時(shí)才做決策，即使錯了，后期也可調整。
糾錯要快：做小餐飲是一個(gè)不斷犯錯，也是一個(gè)不斷糾錯的過(guò)程。成功在于我們的糾錯能力和糾錯速度。要善于思考總結，要善于折騰。糾錯最好的方法就是試一試，不去試，我們不知道錯在哪里，不去試，我們也不知道還有更好的。單店開(kāi)始生意不好不要緊，關(guān)鍵在于你如何快速糾錯。生意都是調整出來(lái)的。
出餐要快：類(lèi)似剛需的店，高峰期來(lái)臨，出餐有多快，營(yíng)業(yè)額就有多高。
復制要快：在這個(gè)年代，社會(huì )不會(huì )留給我們太多時(shí)間去磨蹭，品牌的競爭，表現為時(shí)間和空間的競爭。有句話(huà)說(shuō)得好：這個(gè)社會(huì )，如果我們醒的不夠快，那就別醒了，就直接睡死過(guò)去，免得醒來(lái)傷心。我估計，不用三年時(shí)間，是小餐飲品牌百花齊放的時(shí)間。這三年100萬(wàn)能成就一個(gè)品牌，三年后再做，一定是1000萬(wàn)。
開(kāi)放思維
做小餐飲，企業(yè)內部可以市場(chǎng)化，讓員工去面對市場(chǎng)，減少人管人式的管理，讓市場(chǎng)去激勵人和監督人。華萊士的方法是員工合伙開(kāi)店，合伙投資店，讓員工參與經(jīng)營(yíng)參與分紅。
思想要放：要經(jīng)常走出去，要善于溝通，不要有秘密，把交流當做是一種貿易，只要肯交流，一定是雙贏(yíng)的結果。
很多人經(jīng)營(yíng)藏者秘密，如產(chǎn)品有秘方，模式有秘密。這個(gè)年代都是透明的，不要有秘密，有秘密別人就走不進(jìn)來(lái)，你也走不出去。
變量思維
小餐飲的盈利要通過(guò)量變去實(shí)現，涉及到顧客數量、餐廳數量、產(chǎn)品銷(xiāo)售量、合作人數量。只有突破一定的數量，才能獲取豐厚的利潤。
幾個(gè)思維誤區：
情結思維：很多人拿小時(shí)候的情結或家鄉情結，去選擇經(jīng)營(yíng)品類(lèi)，或直接選擇家鄉特產(chǎn)作為品類(lèi)，犯了大錯!因為這些品類(lèi)往往是顧客面很窄的，不是大眾產(chǎn)品，地方特色小吃不適合做連鎖。
手工思維：很多人打著(zhù)手工的招牌去吸引消費者，而消費者更在乎口味。手工不手工跟他們有什么關(guān)系呢，顧客要的是產(chǎn)品的結果，而不是過(guò)程。手工的東西不適合連鎖，未來(lái)的產(chǎn)品，一定是慢慢的去人工化，去廚師化的。
過(guò)于超前思維：消費是一種習慣，過(guò)于超前，消費者不習慣，犯了大錯!特別是用先進(jìn)的設備，大家一定要慎重，動(dòng)不動(dòng)就是成本啊，也不一定會(huì )促進(jìn)銷(xiāo)售。經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，任何一個(gè)環(huán)節，都要考慮到經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)，就是銷(xiāo)售最大化，成本最小化。
主觀(guān)思維：很多人根據自己的口味愛(ài)好和習慣來(lái)做標準。自己覺(jué)得好吃不重要，顧客覺(jué)得好吃才是重要的。
專(zhuān)業(yè)思維：很多人開(kāi)餐飲店，太傾向于自己的專(zhuān)業(yè)而忽略了產(chǎn)品本身。經(jīng)營(yíng)餐飲店，始終產(chǎn)品最大。明星開(kāi)店，表演大于產(chǎn)品;知識分子開(kāi)店，文化大于產(chǎn)品;老師開(kāi)店，培訓大于產(chǎn)品;記者開(kāi)店，宣傳大于產(chǎn)品;設計師開(kāi)店，裝修大于產(chǎn)品。這些往往是開(kāi)不成店的原因。 |
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