| 商城餐飲招商七大原則 |
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發(fā)布日期:
2015-10-08
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1、走群眾路線(xiàn)才是正途，公仆們是靠不住的。
曾經(jīng)以“公仆公務(wù)消費”為支持的高端餐飲(含高星級酒店及各類(lèi)會(huì )所餐飲)自“習大大”走馬上任伊始就倍感寒意，而且此種趨勢隨著(zhù)政治清明，政務(wù)公開(kāi)、三公經(jīng)費置于陽(yáng)光之下將更加強化�！叭娜艘鉃槿嗣穹⻊�(wù)”(這里的人民也通當前的流行詞“屌絲”)已成為期望走“規�；�、連鎖化、跨區域發(fā)展”的餐飲大佬們的共識，為人民服務(wù)的核心就是“性?xún)r(jià)比”，但“性?xún)r(jià)比”絕不等于毫無(wú)技術(shù)含量的“廉價(jià)”�！靶�?xún)r(jià)比”強調的是經(jīng)濟學(xué)原理一個(gè)術(shù)語(yǔ)“消費者剩余價(jià)值”的更大化。簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)，“吃貨”結賬時(shí)實(shí)際花了100塊，但心里感覺(jué)值120塊，那么消費者剩余價(jià)值就是20塊，如果消費者剩余為負，那基本不會(huì )有回頭客了。
2、做好品類(lèi)豐富度，這才是構建客流的吸引力的前提。
從商場(chǎng)的角度來(lái)看，就是中餐(傳統的八大菜系因地制宜的精選)、西餐、牛排、小吃、快餐、異國菜、限額自助餐、咖啡、甜品、茶餐廳……樣樣具全，當地營(yíng)運狀況看好的相同品類(lèi)多兩三家，其他品類(lèi)即便看平的，也應當至少要有一家，立志做好品類(lèi)豐富度，給不同“愛(ài)好”的吃貨更多的選擇。
從商家的角度，菜品的價(jià)格帶略寬(在有所側重的情況下，從高到低均有選擇)，在有核心菜品的基礎上拓寬菜品線(xiàn)，尤其是有特色的、可以半成品化或中央廚房配送的小吃、小食品類(lèi)別更是多多宜善，讓不同喜好的“吃貨”都能滿(mǎn)足口腹之欲，盡興而歸。同時(shí)，再重點(diǎn)發(fā)展一些可以外帶回家的特色小點(diǎn)更是品牌傳播與客流價(jià)值得以充分挖掘的利器。
結合周邊人群特征，經(jīng)營(yíng)特色下午茶也算是品類(lèi)延伸，時(shí)間、空間價(jià)值充分挖潛的一種選擇，不一定賺錢(qián)，但可以提升客戶(hù)接觸點(diǎn)與客戶(hù)體驗性。
3、控制單店面積。
于商家降低投資成本(裝修)、經(jīng)營(yíng)成本(租金、物管費、水電、人工)，提高綜合坪效，更利于營(yíng)造熱烈火爆的用餐氛圍;于商場(chǎng)，在有限的出租面積下可以引入更多的品牌，利于提高商場(chǎng)的豐富度，從而提高人氣吸引力。300-600平米，似乎是當前實(shí)現較好的綜合坪效的面積區間。
餐臺的小型化;臨窗面規劃更多的卡座，中部則規劃更為緊湊的中小型餐臺(以5-7座餐臺為主)，常規的十人餐位盡量少一些;如果遇到人多的“吃貨組”則通過(guò)軟隔斷形成“鄰桌專(zhuān)屬區域感”或直接通過(guò)可組合、可移動(dòng)的餐臺拼桌即可。
餐具及菜品的小型化，通過(guò)此等小型化以降低菜單價(jià)，讓客人花相同的錢(qián)吃到更多的種類(lèi)的菜品，雖然從餐廳的角度講菜品小型化之后降菜價(jià)其實(shí)會(huì )降低單位菜品的毛利，增加餐廳的人工及物料成本，便這種菜品的小型化是站在“吃貨”的角度去考慮的，餐廳為“吃貨”想得更多，“吃貨”覺(jué)得性?xún)r(jià)比高，下次再想改善伙食時(shí)，他腦子里的選擇就會(huì )少很多，甚至放棄思考。另外，通過(guò)菜品小型化適度降低菜單價(jià)，一定程度上也會(huì )刺激“吃貨”點(diǎn)菜的欲望，尤其是“又好客、又好面子、又好便宜”的中國人民在高性?xún)r(jià)比的菜單面前一發(fā)而不可收拾可能性是極大的。所以，思路正確，邏輯清楚，系統的中小型化，長(cháng)此以往或許賺得更多也未可知。
4、提升餐飲時(shí)尚度。
對已部份或全面邁入小康社會(huì )的中國人民來(lái)講，外出就餐已不限于果腹的低層次需求，外出吃飯要么是私人社交的需求，要么是家庭主婦或煮夫的勞動(dòng)解放，要么是商務(wù)洽談的鋪墊……因此好吃之外，更要講究就餐環(huán)境的雅致、時(shí)尚、文化、品味。吃，更在吃之外，或許已是當前購物中心里中高檔餐飲必須直面和解決的問(wèn)題。一個(gè)時(shí)尚、精致的就餐環(huán)境，可以很好的滿(mǎn)足“吃貨”的心理需求，舒服或不丟面子，還有調性，這就是極好的。另一方面，主題化、個(gè)性化的餐廳形象也有助于在“吃貨”心中建立起與眾不同的品牌形象，形成記憶點(diǎn)，增強品牌的識別性，也許記不住名字，但通過(guò)自成體系的視覺(jué)表現多多少少會(huì )讓“吃貨”下次憑直覺(jué)就能找到你。
菜品的精致化，就是川菜的四要素之二的“色與形”，更何況動(dòng)筷子之前，好多“吃貨或二貨”都有舉起手機用鎂光燈殺毒，然后立即發(fā)“雙微”的好習慣。這種由“吃貨”自覺(jué)、自愿發(fā)起的積極品牌宣傳機會(huì )自然重要而不必須抓住的。因此，有賣(mài)相+餐廳強大的WIFI的配合，或許就是最好的免費宣傳方式。
5、效率至上，盡量減少“吃貨”的等候時(shí)間，這不僅僅是提升消費者滿(mǎn)意度的基礎，更是一家餐廳提高翻臺率的前提。
餐廳的租金、人工等固定成本均是按天計算的，但餐廳的生意每天最多只有6個(gè)小時(shí)(11—14：00，18—21：00)，如何向就餐高峰期6個(gè)小時(shí)要效益，這是每個(gè)餐廳老板都必須關(guān)注與思考的課題�？腿顺燥堄脮r(shí)的長(cháng)短有個(gè)平均數，但卻無(wú)法完全預計每組客人的用餐時(shí)間，剩下的可挖掘空間就只有三個(gè)環(huán)節，點(diǎn)菜環(huán)節、上菜環(huán)節、收拾殘局并重新擺臺;這三個(gè)環(huán)節影響客戶(hù)滿(mǎn)意度的為后兩者。因此，分類(lèi)清晰、簡(jiǎn)明的菜單設計及菜單遞送廚房的流程規劃將是節省人工、節約點(diǎn)菜時(shí)間的重要基礎;后廚的效率、傳菜效率、菜品的進(jìn)程則是一個(gè)系統工程，值得餐廳花大力氣去做;至于最后一個(gè)環(huán)節收拾殘局及重新擺臺則是一個(gè)簡(jiǎn)單的管理與標準問(wèn)題，這個(gè)方面KFC、麥當勞、鄉村基都已經(jīng)做出了很好的示范了，不再綴述。當然，關(guān)于效率，午間比晚間會(huì )要求更高，畢竟午飯之后又緊接著(zhù)半天的緊張工作，更何況一些養生有道的“吃貨”還有“飯后午休”的好習慣;因此午間更須要擰緊發(fā)條，大干快干一場(chǎng)。
效率和翻臺率是客單價(jià)較低的中檔餐飲賺錢(qián)的基本功。關(guān)于效率，其實(shí)已有很多餐飲品牌開(kāi)始身體力行，如成都巴國布衣的簡(jiǎn)化菜單，重慶辣力秀：客人點(diǎn)單后20分鐘內未上齊菜品則無(wú)條件打折，上錯菜品則免費贈送;重慶順風(fēng)旗下的砂鍋主義15分鐘內未上菜打8折等……通過(guò)嚴格的自我懲罰性要求來(lái)提升效率，客人的滿(mǎn)意度自然提升。
6、開(kāi)放性、包房縮減、空間的可變性。
走群眾路線(xiàn)的中檔餐廳，沒(méi)有必要關(guān)起門(mén)來(lái)做生意，故意搞所謂的“幽暗、私密”;將臨客流通道的餐廳墻面打開(kāi)，設計成1米以下的半高通透圍合，餐廳與購物中心共享空間形成無(wú)阻隔的開(kāi)放性，削減與路過(guò)的消費者的空間距離感，餐廳的熱絡(luò )的就餐氛圍自然會(huì )形成極強的感染力，餐廳內外可形成很好的視覺(jué)交流;有時(shí)感覺(jué)好了，客人自然也就不自覺(jué)的進(jìn)去了。鄙人去參觀(guān)香港的以“高大上和低調奢華有內涵”著(zhù)稱(chēng)的太古廣場(chǎng)，發(fā)現太古的餐廳70%都是淺隔斷、開(kāi)放式的，況乎我們。
縮減包房(數量及包房單位面積)，提升堂坐的面積占比，以可變包房或軟隔斷或以舒適度稍高的卡座或半圍合的弧形沙發(fā)代替傳統包房;這個(gè)原理和飛機的頭等倉和經(jīng)濟倉的比例關(guān)系及經(jīng)營(yíng)效益其實(shí)是一回事。
7、有限服務(wù)。
很明顯，購物中心的餐飲面向的多數客戶(hù)正好是這個(gè)社會(huì )上最難伺候的主兒：絕對不算窮人，但肯定不是土豪。他們多數有些見(jiàn)識，有些品味，已是小資或已經(jīng)被小資了，已是中產(chǎn)或已經(jīng)被中產(chǎn)了，小挑剔、小傲驕與偶爾裝13或許是他們真實(shí)寫(xiě)照，在實(shí)用性滿(mǎn)足的基礎上一定還要有點(diǎn)虛榮心的滿(mǎn)足：必須被尊重，意見(jiàn)應當被快速響應，如果被禮遇有加其實(shí)很容易感動(dòng);他們沒(méi)有打算當大爺，但肯定受不了冷眼……因此，有限服務(wù)對于購物中心內的中檔餐飲顯得尤為重要�！坝邢蕖钡囊馑季褪墙o就餐客人留空間，不至于殷勤過(guò)度的立于桌旁打擾到客人;客人需要時(shí)則第一時(shí)間出現(這完全是可以通過(guò)很簡(jiǎn)單的技術(shù)手段實(shí)現的)。
或許，當下的中國餐飲界，一提服務(wù)或許言必“海底撈”，就像重慶地產(chǎn)界，一提服務(wù)或許言必“龍湖物業(yè)”。定位不同，基因不同，不見(jiàn)得照搬就能復制成功，而且或許沒(méi)有必要，也不一定執行的下去;就像有本書(shū)名一樣：《海底撈，你學(xué)不會(huì )》。
另外，有限服務(wù)還體現在客人等候時(shí)如何讓他們有趣的打發(fā)時(shí)間，客人飯后的實(shí)際需求的有效解決，如提供出租車(chē)預約或優(yōu)惠代駕服務(wù)，如遇外地客人，提供周邊信息或干脆送上一份旅游地圖或地鐵運行圖等。 |
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