| 餐廳如何吸引食客的心? |
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發(fā)布日期:
2015-10-08
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視覺(jué)：
人們總是開(kāi)玩笑說(shuō)盤(pán)子與食物的比例越大，價(jià)格就越高。事實(shí)上，應該是擺盤(pán)越具有藝術(shù)感，則該食物被認可的程度越高。
有過(guò)這樣的實(shí)驗，根據“瓦西里?康定斯基”抽象畫(huà)作來(lái)創(chuàng )作的沙拉和規律擺盤(pán)的沙發(fā)對比，人們更愿意為模仿畫(huà)作的沙拉付更高價(jià)錢(qián)，也認為這盤(pán)要比其他用同樣材料做出來(lái)的沙拉好吃。
和擺盤(pán)同等重要的還有器具的搭配。大面積留白的器皿是上為了集中視覺(jué)焦點(diǎn)和留有想象空間;略有弧度的盤(pán)子讓人們有安全感、生動(dòng)和包容;黑盤(pán)子讓顏色鮮亮的鮭魚(yú)顯得純粹而冷艷，讓牛肉變得原始粗獷;與法式面包和奶酪最搭配的莫過(guò)于木盤(pán)，簡(jiǎn)單質(zhì)樸，帶著(zhù)手工者的氣息;日式則具有禪意和儀式感，是突出食材美感的不二之選。
觸覺(jué)：
食材處理的粗糙、光滑、柔軟、堅硬或者冷熱都會(huì )極大地影響人們對事物的感覺(jué)，但若談及手和身體的感覺(jué)對味道品嘗的作用，除非手握金銀刀叉或者昂貴的水晶杯，人們很少覺(jué)得觸覺(jué)對味道有什么特別影響。
然而有科學(xué)家研究說(shuō)：“當手分別握著(zhù)天鵝絨和砂紙吃冰淇淋的時(shí)候，舌尖對冰淇淋順滑程度的感受會(huì )受到影響，手摸天鵝絨的時(shí)候會(huì )感覺(jué)冰淇淋更甜美。
所以如果提供奢華豐富的食物是不是應該配沙發(fā)和桌布，而清爽的沙拉配木椅子和光桌面比較好呢?
聽(tīng)覺(jué)：
有一位美食界的實(shí)踐者Heston Blumenthal，他通過(guò)研究如何更完美地做英式傳統炸魚(yú)來(lái)探索聲音對味蕾和心理的影響。當吃炸魚(yú)的時(shí)候，在還沒(méi)有咀嚼之前，耳朵就能清晰的聽(tīng)到脆脆的聲音，人們已經(jīng)在心里加了分。
餐廳的背景樂(lè )也會(huì )影響用餐體驗。我們的大腦似乎會(huì )把一些食物的味道和一些音樂(lè )“配對”。大多數人都會(huì )把“甜”和“高音”以及“鋼琴”聯(lián)系在一起，而把“苦”和“低音”以及“銅管樂(lè )器”聯(lián)系在一起。
而吵雜的環(huán)境也一定會(huì )影響用餐體驗，最極端的例子就是在飛機上，不僅僅是氣壓和空氣的改變，噪音更是極大地影響了人對食物的感知�？的螤柎髮W(xué)食品科學(xué)系的研究者發(fā)現，噪音不會(huì )影響對咸、苦和酸的判斷，而會(huì )讓甜味的感知減弱，讓鮮味的感知增強。
環(huán)境：
如論如何頂級餐廳空運的美味海鮮，也不如頂著(zhù)熱烈的陽(yáng)光、吹著(zhù)海風(fēng)，直接撬開(kāi)剛從海里收集來(lái)的生蠔一飲而盡來(lái)的美味。人們從自然而來(lái)，本心也向往自然，就算生活在腳不沾泥土的都市，人們也向往著(zhù)在自己的屋頂上能種植每天可以新鮮采摘的蔬菜。除了沾著(zhù)朝露的蔬菜，人們向往的還有清晨清冽的空氣、青草和樹(shù)木的氣息，這些都是很難在餐廳中呈現出來(lái)。但也有餐廳在環(huán)境中放滿(mǎn)了植物，既給與了人們私密感，也讓人們在模擬自然環(huán)境中放松下來(lái)。
所謂的環(huán)境包括燈光，模擬日間還是夜晚;通風(fēng)，是否有令人不悅的皮革氣息;濕度，人們在悶熱的夏天總是失去食欲;溫度，冷的環(huán)境讓人想吃更多的甜食。
情緒：
以上都是外界因素來(lái)影響著(zhù)人們的心情，然而人們的情緒也會(huì )反作用于品嘗到的味道，最好吃的食物總是和情緒有關(guān)。
相親的那次晚餐一定吃不到多么美味的食物，因為在壓力和焦慮之下，人們總是食不知味，而心愛(ài)的人親手烹飪的食物味道總是會(huì )銘刻在心，并且會(huì )在下一次聞到或者吃到同樣的食物時(shí)回憶起那個(gè)專(zhuān)屬的人和時(shí)刻。
不同的文化背景讓人們聯(lián)想著(zhù)截然不同的東西，有著(zhù)不一樣的期待，紅褐色的醬汁讓東方民族聯(lián)想著(zhù)醬油和糖，而對于西方人來(lái)說(shuō)，可能是番茄醬和肉末的混合物。所以了解賓客的文化背景、生活習慣和期待所提供的食物，往往會(huì )讓人贊嘆主人的心思細膩和考慮周到。
想要“操縱”食客的心，主廚必須要有共情和交心的能力，去體會(huì )食物和人之間的關(guān)系，并且通過(guò)多種方式讓人們感受他想傳達的理念。反過(guò)來(lái)，食客們也應當時(shí)不時(shí)的去告訴主廚他們對食物的看法，這樣才會(huì )讓這家餐廳變得越來(lái)越有魅力。 |
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