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4大炒菜方法讓人難長(cháng)壽 最實(shí)用的炒菜技巧
發(fā)布日期: 2015-10-08  
  炒菜是每個(gè)人或多或少都會(huì )的烹飪技能,但你知道嗎?這里面其實(shí)還有很多學(xué)問(wèn)。不正確的炒菜方式會(huì )使菜的營(yíng)養大打折扣,甚至還可能產(chǎn)生致癌物。
  這樣炒菜難長(cháng)壽
  炒菜后不刷鍋接著(zhù)炒。很多人為了省事或看鍋比較干凈,往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而,看似干凈的鍋表面會(huì )附著(zhù)油脂和食物殘渣,當再次高溫加熱時(shí),可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。因此,建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗干凈后再炒下一道,這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生,還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣(mài)相。
  炒完菜馬上就關(guān)油煙機。炒菜過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生大量的有害物質(zhì),而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結束后,立馬關(guān)掉油煙機。事實(shí)上,油煙機排除廢氣也是需要時(shí)間的,當炒菜結束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后,不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘,確保有害氣體完全排出。另外,炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門(mén),將窗戶(hù)打開(kāi),這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房?jì)鹊臍埩簟?BR>  油冒煙時(shí)才下鍋。等到油鍋冒煙,這樣的油溫往往已經(jīng)達到200℃以上,此時(shí)才把菜下鍋的話(huà),產(chǎn)生的致癌物會(huì )增加癌癥風(fēng)險。這種條件下,蔬菜中的很多營(yíng)養素也被破壞了。此外,油在這種溫度下,不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞,而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞,降低了油的營(yíng)養價(jià)值。烹調時(shí),應控制油溫在150℃~180℃左右。最簡(jiǎn)單的方法是,把竹筷子插入油中,當其四周冒出許多小氣泡時(shí),就表示溫度夠熱可以下鍋了。
  剩下油炸的油仍用來(lái)炒菜。很多人不舍得扔油炸過(guò)的油,還會(huì )用來(lái)高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取,因為油經(jīng)過(guò)高溫加熱會(huì )產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物,當繼續使用這種油高溫烹調時(shí),致癌物產(chǎn)量會(huì )急劇增加。這類(lèi)油應該避免高溫加熱,可用來(lái)做燉菜或者花卷等面點(diǎn)。
  最實(shí)用健康炒菜小技巧:
  1、裹層面糊再煎炸
  煎炸的菜品,香味濃郁、口感酥脆,比如炸雞腿、炸魚(yú)、煎牛排等。煎炸這類(lèi)食物時(shí),蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)高溫可產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類(lèi)等強致癌物。要想減少致癌物產(chǎn)生,可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護衣”,不讓原料直接在高溫的油里加熱,可最大程度減少致癌物的產(chǎn)生。裹面糊時(shí),應盡量均勻、厚度適中,使加熱均勻。
  另外,煎炸食物時(shí)油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱),煎炸時(shí)間最好不要超過(guò)兩分鐘。
  2、炒菜時(shí)加醋
  在烹飪過(guò)程減少致癌因素,還要盡可能多地吸收維生素C。因為維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌癥的物質(zhì))的形成。
  加醋有兩個(gè)好處,第一是保護食物中的維生素C,因為維生素C在酸性的環(huán)境下更加穩定。第二,加醋能促使維生素C的吸收。因為,維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞,這種細胞有個(gè)特點(diǎn)是喜酸,醋中的醋酸會(huì )刺激這種細胞,讓其大量吸收維生素C。
  3、出鍋前勾芡
  做菜時(shí),食材里的礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養物質(zhì),會(huì )損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”,能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時(shí)間,應在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。過(guò)早會(huì )使芡汁發(fā)焦;過(guò)遲則使菜受熱時(shí)間長(cháng),容易失去脆嫩的口味。
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