| 餐飲人不可不知的生死“三筆賬” |
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發(fā)布日期:
2015-09-11
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一般來(lái)餐廳現金每天有進(jìn)有出，如果入不敷出就需要再次注資，那什么時(shí)候才不必再注入現金呢?這需要計算現金平衡點(diǎn)。
“吃不窮，穿不窮，算計不到要受窮”，餐飲業(yè)者不得不知“三筆帳”：不僅要了解需投入多少錢(qián)，更要關(guān)心每天最少賣(mài)多少錢(qián)才會(huì )不賠錢(qián);每天最少賣(mài)多少錢(qián)才不需要再追加投入和每天賣(mài)多少錢(qián)才能獲得滿(mǎn)意的利潤。只有算清這三筆賬，餐飲從業(yè)者才能做到心里有數，才能在經(jīng)營(yíng)中做出正確的決策。
生死點(diǎn)：現金平衡點(diǎn)
一般來(lái)餐廳現金每天有進(jìn)有出，如果入不敷出就需要再次注資，那什么時(shí)候才不必再注入現金呢?這需要計算現金平衡點(diǎn)。
餐廳每月現金收入只要能彌補工資、水電、租金和原材料等需要用現金支付的開(kāi)支，就不需要再投入現金，此時(shí)的營(yíng)業(yè)額就是現金平衡點(diǎn)營(yíng)業(yè)額。折舊、待攤費用等雖并不需要用現金支付，但它們使每月的支出費用增加從而使總利潤減少，這種變動(dòng)只體現在賬面上，實(shí)際支出并沒(méi)有花出去。
例如，某餐廳裝修費30萬(wàn)元，設備費15萬(wàn)元(折舊期按5年計算)，店鋪籌備期所產(chǎn)生的工資、交通和辦公等費用都計入開(kāi)辦費，計5萬(wàn)元，以上投資總額為50萬(wàn)元。餐廳每份菜品平均售價(jià)15元，平均變動(dòng)費用5元，開(kāi)業(yè)后每月水電費1萬(wàn)元，工資2萬(wàn)元，房租2萬(wàn)元按月支付，那么，現金平衡點(diǎn)計算如下：
(1)設備費和裝修費計入固定資產(chǎn)，一般可按5年計折舊，每月折舊額為：
(設備購置價(jià)+裝修費)/(折舊年限×12)=(30+15)/(5×12)=0.75(萬(wàn)元)
(2)開(kāi)辦費要計入待攤費用，一般在開(kāi)店前一次性付清，可分5年攤完，每個(gè)月的攤銷(xiāo)額為：開(kāi)辦費/(攤銷(xiāo)年限×12)=50000/(5×12)=833(元)
(3)店鋪每月需支付的固定費用一般來(lái)說(shuō)就是折舊、各項攤銷(xiāo)及水電費、工資和房租的總和：折舊+攤銷(xiāo)+水電費+工資+房租=0.75+0.0833+1+2+2=5.833(萬(wàn)元)
該餐廳每月需要支付現金總額為5萬(wàn)元。
(4)計算菜品的邊際貢獻
單位菜品邊際貢獻(平均毛利)=平均售價(jià)-平均變動(dòng)成本=15-5=10(元)
邊際貢獻率(毛利率)=邊際貢獻/平均售價(jià)=10÷15=67%
(5)計算現金平衡點(diǎn)銷(xiāo)售量和營(yíng)業(yè)額
現金平衡點(diǎn)銷(xiāo)售量=現金支付費用總額/菜品平均毛利÷30=50000÷10÷30=166.67(份/天)
現金平衡點(diǎn)營(yíng)業(yè)額=現金平衡點(diǎn)銷(xiāo)售量×單位菜品平均售價(jià)=166.67×15=2500(元/天)
即每天營(yíng)業(yè)額為2500元現金就能維持店鋪的正常運營(yíng)，不需要再注入新的資金。當然，保持此數永遠也收不回投資，更談不上利潤了。
保本點(diǎn)：盈虧平衡點(diǎn)
盈虧平衡點(diǎn)是企業(yè)不賠不賺時(shí)的銷(xiāo)售額(或銷(xiāo)售量)，也就是每天最少賣(mài)多少錢(qián)才能不賠錢(qián)。
仍以上個(gè)案例為例：
盈虧平衡點(diǎn)銷(xiāo)售量=固定費用總額/菜品平均毛利÷30=58330÷10÷30=194(份/天)
盈虧平衡點(diǎn)營(yíng)業(yè)額=盈虧平衡點(diǎn)銷(xiāo)售量×單位菜品平均售價(jià)=194×15=2910(元/天)
也就是說(shuō)如果每天營(yíng)業(yè)額為2910元就能不賠錢(qián)，這樣保持下去5年內可收回全部投資，中途不用再注入資金，但是最終將沒(méi)有任何利潤。
利潤點(diǎn)：利潤滿(mǎn)意點(diǎn)
投資的最終目的是要獲得令人滿(mǎn)意的利潤，而不是保本經(jīng)營(yíng)。餐廳什么時(shí)候才算獲得了滿(mǎn)意的利潤呢?不能等到年底或月底才知道，因為那時(shí)已經(jīng)是結果了，無(wú)法改變。因此，需要有一個(gè)能夠實(shí)時(shí)監控的指標，以隨時(shí)了解餐廳的利潤是否讓人滿(mǎn)意。這個(gè)指標就是利潤滿(mǎn)意點(diǎn)，也就是能實(shí)現令人滿(mǎn)意利潤時(shí)的營(yíng)業(yè)額，通常以天為單位。
利潤是否客觀(guān)可以用投資回收周期界定，投資者可事先設定一個(gè)指標，即在多少個(gè)月收回投資比較滿(mǎn)意。餐飲市場(chǎng)風(fēng)險很大，通常在一年內收回投資是非常好的情況，如果預期一年內收回投資，那利潤滿(mǎn)意點(diǎn)是多少呢?
上個(gè)案例中，餐廳總投資50萬(wàn)元，如果希望在12個(gè)月內收回投資，此時(shí)的預期日營(yíng)業(yè)額的計算方法如下：
利潤滿(mǎn)意點(diǎn)營(yíng)業(yè)額=投資總額/預期投資回收期÷30÷毛利率+盈虧平衡點(diǎn)
=500000÷12÷30÷67%+2910=4983(元)
如果餐廳能一直在利潤滿(mǎn)意點(diǎn)每天營(yíng)業(yè)額4983元上運營(yíng)，第1年就可收回投資，余下4年是盈利期，5年總利潤可達200萬(wàn)元。
盈虧平衡點(diǎn)、現金平衡點(diǎn)和利潤滿(mǎn)意點(diǎn)之間存在如下關(guān)系：現金平衡點(diǎn)<盈虧平衡點(diǎn)<利潤滿(mǎn)意點(diǎn)�，F金平衡點(diǎn)是餐廳的生死線(xiàn)，如果餐廳低于現金平衡點(diǎn)運營(yíng)，就會(huì )發(fā)生現金流不足的問(wèn)題，甚至很快就會(huì )倒閉。盈虧平衡點(diǎn)是盈虧臨界點(diǎn)，低于此點(diǎn)餐廳就會(huì )賠錢(qián)。利潤滿(mǎn)意點(diǎn)是最終追求的目標，只有達到此點(diǎn)，才可能獲得滿(mǎn)意的利潤，餐飲業(yè)者一定要會(huì )算這三個(gè)點(diǎn)。
成功的投資者會(huì )密切關(guān)注每天、每月的營(yíng)業(yè)額，緊緊盯住營(yíng)業(yè)報表，如果營(yíng)業(yè)額達不到盈虧平衡點(diǎn)，就趕緊想辦法開(kāi)發(fā)客源，提升營(yíng)業(yè)額，爭取早日扭虧為盈;如果營(yíng)業(yè)額達不到現金平衡點(diǎn)，就趕緊測算靠現有資金能支撐多久，必要時(shí)須籌集資金以應對不時(shí)之需;只有營(yíng)業(yè)額達到了利潤滿(mǎn)意點(diǎn)，才可以略微放松一下緊張的神經(jīng)，輕松地喝上一杯咖啡。 |
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