| 大眾餐飲開(kāi)始過(guò)剩 進(jìn)入紅海廝殺時(shí)期 |
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發(fā)布日期:
2015-07-09
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2012年12月，“八項規定”出臺，高端餐飲風(fēng)光不再，大眾餐飲紅火起來(lái)。在很多人眼里，大眾餐飲門(mén)檻很低，似乎不管是誰(shuí)、投資多少、技術(shù)如何，都可以折騰一下。于是，做互聯(lián)網(wǎng)的、開(kāi)發(fā)地產(chǎn)的、賣(mài)鋼鐵的、開(kāi)礦山的、經(jīng)營(yíng)珠寶的，甚至歌星、影星都開(kāi)起了飯店。
各種勢力亂入之下，餐飲店面處處開(kāi)花，但開(kāi)店加速的背后是一手接一手的轉讓?zhuān)跣牡牟患兇庾尣惋嫷昝孢M(jìn)入“擊鼓傳花”模式。
處處餐飲，一片繁榮，看起來(lái)很美，但一個(gè)個(gè)飯店開(kāi)起的背后，則是一波波的轉讓潮，據業(yè)內人士介紹，由于盲目開(kāi)店，特別是新入行的餐飲人對開(kāi)店準備不足，很多店開(kāi)張兩三個(gè)月就不得不關(guān)門(mén)或轉讓?zhuān)踔劣行┑�，裝修完還沒(méi)開(kāi)張就開(kāi)始轉讓。
餐飲業(yè)到底怎么了，為何會(huì )如此瘋狂?
火爆現象的背后又給我們什么樣的警示?
一個(gè)案例：盛極而衰，火鍋店提前進(jìn)入冬天
時(shí)間回到一年前，正是熱的時(shí)候，火鍋卻在夏天占領(lǐng)了大街小巷。
作為大眾餐飲的代表形式之一，火鍋受到了很多人的青睞。即使是從未有過(guò)餐飲管理經(jīng)驗的人，也愿意投入二三百萬(wàn)開(kāi)一家店“試試”。
今年一季度已經(jīng)有將近500家火鍋店倒下，據業(yè)內人士了解，截至目前至少有1000家店面關(guān)停并轉。即使按照一家店投資100萬(wàn)來(lái)計算，10億元的投資已經(jīng)打了水漂。
赴死的不單單是火鍋業(yè)，一個(gè)個(gè)嶄新的餐飲店還在不停的在身邊出現。生意紅火也好，門(mén)可羅雀也罷，餐飲業(yè)正上演著(zhù)一場(chǎng)“你方唱罷我登場(chǎng)”的擊鼓傳花游戲�，F在，連街頭流動(dòng)商販也在慘遭洗牌，據一些街邊攤販透露，他們現成一天賣(mài)的不到去年的二分之一。
1.中高端餐飲下探，分食大眾市場(chǎng)
中高端餐企集體遇冷，已成為一個(gè)不可回避的問(wèn)題。為走出行業(yè)寒冬，高端餐飲除了放緩門(mén)店拓展計劃外，紛紛“放低身段”推副牌，下沉到購物中心，分食大眾餐飲市場(chǎng)。
小南國新開(kāi)了“南小館”和“小小南國”，人均消費不超百元;俏江南的“妙川”也已啟動(dòng)，客單價(jià)在60元左右;靜雅打出了“品尚海鮮火鍋”和“嗨餐廳”兩個(gè)副牌，也在向年輕的大眾消費靠攏;大董推出了更為親民的小大董……
不僅如此，原本高高在上的餐飲品牌，也悄悄做起了團購。俏江南早前在窩窩團上推出過(guò)代金券、下午茶套餐等眾多團購形式，幅度很大。
河南的餐飲企業(yè)也在做如此轉型。新派豫菜的代表阿五美食，在2014年冬天涉足了烤魚(yú)，“阿五宴魚(yú)”的裝修時(shí)尚典雅，價(jià)位卻不再高的可怕;國宴品牌“魯班張”，開(kāi)始發(fā)力“璽園”，這是一個(gè)主打燴面的子品牌;皇宮大酒店，早在2013年之初就打造了隨心園，有了千元左右的包桌……
這些高端餐飲推出的副牌，走的是精致、時(shí)尚路線(xiàn)。優(yōu)雅溫馨的環(huán)境、簡(jiǎn)單時(shí)尚的菜式、相對低廉的價(jià)格，讓它們在市場(chǎng)占有了一席之地，在大眾餐飲領(lǐng)域分到了一杯羹。
2.外來(lái)資本介入，跟風(fēng)模仿嚴重
2014年，很多餐飲業(yè)的人都是，有自己的行業(yè)背景，喜歡吃、但又不太懂餐飲經(jīng)營(yíng)是共性。
作為基礎民生消費行業(yè)，餐飲行業(yè)市場(chǎng)容量巨大，但門(mén)檻較低，投資餐飲不像投資股市、醫療、房地產(chǎn)等需要很專(zhuān)業(yè)的知識，在投資渠道尚不完善的中國，餐飲業(yè)是目前民間資本流動(dòng)的一個(gè)重要方向。
于是，一批沒(méi)有任何業(yè)內經(jīng)驗的外行人，從資本市場(chǎng)、互聯(lián)網(wǎng)、媒體、設計等所謂外行業(yè)，來(lái)跟隨著(zhù)或者模仿著(zhù)其他人的節奏跨界做餐飲，正在改寫(xiě)整個(gè)行業(yè)傳統的經(jīng)營(yíng)法則。
典型例子是火鍋，而在此之前，黃燜雞米飯、麻婆豆腐和烤魚(yú)，都曾經(jīng)歷過(guò)如火鍋一般的過(guò)程。
資本帶動(dòng)了行業(yè)發(fā)展，也在一定程度攪亂了正常秩序。當生意無(wú)法延續的時(shí)候，惡性的價(jià)格戰不可避免地到來(lái)，“吃一百送一百”這樣的例子不勝枚舉，最終造成的結果是，自己生意沒(méi)做成，別人的生意也不好做。
3.“互聯(lián)網(wǎng)”跨界，傳統餐飲被打劫
“互聯(lián)網(wǎng)+”是李克強總理在今年提出的，而一批互聯(lián)網(wǎng)人，從2012年起，就已經(jīng)跨界做起了餐飲。
2012年，黃太吉品牌在北京創(chuàng )立，第一年，依靠著(zhù)一套煎餅，黃太吉的運營(yíng)創(chuàng )收達700萬(wàn)元，正式運營(yíng)兩年不到時(shí)，估值從4000萬(wàn)元躥升到最新的12億元。其創(chuàng )始人赫暢是曾浸泡過(guò)百度、去哪兒、谷歌的互聯(lián)網(wǎng)人。
這只是其中一個(gè)例子，在黃太吉后面還有2013年正式運營(yíng)的“雕爺牛腩”，2014年上半年走紅的“西少爺肉夾饃”，以及當年7月成立的“伏牛堂”……這些品牌的創(chuàng )始人都有過(guò)互聯(lián)網(wǎng)從業(yè)經(jīng)歷。
互聯(lián)網(wǎng)餐飲創(chuàng )始人都擁有較高的智商和情商，他們懂得80后和90后們的心思，高逼格的銷(xiāo)售，別致的用餐環(huán)境，再加上一個(gè)又一個(gè)的爆炸事件，可以打劫大眾餐飲并不意外。
此外，去年興起的點(diǎn)餐APP以及外賣(mài)網(wǎng)站，被看成是繼打車(chē)軟件后，又一個(gè)流量搶奪的中心，資本也兇猛地砸進(jìn)來(lái)。拿到巨額資本的互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺，動(dòng)輒給商家貼補百萬(wàn)，利用傳統餐飲的品牌、利潤，培養新一代人使用手機預訂、點(diǎn)菜、付款的習慣。
一旦這個(gè)習慣養成，互聯(lián)網(wǎng)平臺就變成餐飲行業(yè)唯一的入口，就成為最大的沒(méi)有門(mén)店、沒(méi)有工人、沒(méi)有環(huán)境、沒(méi)有菜品的互聯(lián)網(wǎng)餐廳MALL，大眾餐飲店就會(huì )變成加工廠(chǎng)，利潤也隨之降到最低。
4.城市綜合體泛濫，餐飲成救命道草
過(guò)去，商業(yè)綜合體中購物、餐飲、娛樂(lè )等的比例通常為7：2：1。隨著(zhù)零售業(yè)受到網(wǎng)購的殘酷沖擊，這個(gè)傳統的業(yè)態(tài)比例被悄然打破，取而代之的是購物、餐飲、娛樂(lè )的5：3：2消費模式，有的商業(yè)綜合體中餐飲更是占到了整個(gè)業(yè)態(tài)的40%至50%。如今的商業(yè)綜合體可形容成“舌尖上的綜合體”，不是賣(mài)出來(lái)的，而是吃出來(lái)的。
而未來(lái)的城市綜合體還有一大批餐飲店正在開(kāi)業(yè)的路上，而此時(shí)，大眾消費能力難以跟上開(kāi)店的步伐，過(guò)剩的局面即將出現，餐飲的競爭還在繼續加劇中。
5.房租、人工成本增加，利潤越來(lái)越狹窄
說(shuō)起房租、人工等成本，不少餐飲人直搖頭。
一位餐飲老板租了上下兩層400平方米的店鋪，最早租金為30萬(wàn)元，“原來(lái)我朋友一下子簽了三年，經(jīng)營(yíng)了三年還沒(méi)實(shí)現盈利，租期今年8月初到期，房東把房租一下子提高到了50萬(wàn)�！倍诤灪贤那耙惶�，房東反悔，直接將租金提高到了70萬(wàn)�！斑@個(gè)價(jià)格根本做不下去，太貴了�！睙o(wú)奈之下，這家餐廳只好關(guān)閉。
人工成本也在漲，三年前的一些餐廳，服務(wù)員一千三四的月薪水很常見(jiàn)，如今給開(kāi)到2000元也留不住人。有服務(wù)員說(shuō)，現在物價(jià)都在漲，工資太少根本不夠開(kāi)銷(xiāo)。
同時(shí)，現在愿意一直做餐飲服務(wù)的也不多，給多好的條件都難以打動(dòng)，這其中不只是錢(qián)的事兒�！艾F在的孩子即便是來(lái)自農村的，也大都是在蜜罐里長(cháng)大的，你說(shuō)一兩句責備的話(huà)，他都會(huì )受不了，隨時(shí)都可能辭職而去�！�
而雞蛋、蔬菜、肉類(lèi)、食用油這些原材料，價(jià)格也在上漲。根據公開(kāi)報道，近年來(lái)通貨膨脹已經(jīng)讓餐廳的原材料成本大幅度上漲，其中主要原材料價(jià)格的年均增長(cháng)大約在9%至10%，連續5年來(lái)食用油的年均增長(cháng)高達16%。
然而，各方面成本上漲，餐飲的價(jià)格卻很難上調。事實(shí)上，不少市民認為大眾快餐價(jià)格就應該實(shí)惠，餐廳的每一次提價(jià)，都可能損失掉一大批客源。
結論：大眾餐飲供求關(guān)系逆轉，進(jìn)入產(chǎn)能相對過(guò)剩
改革開(kāi)放30多年來(lái)，中國的城市化飛帶發(fā)展，大量人口擁入城市，為餐飲業(yè)帶來(lái)無(wú)比龐大的市場(chǎng)。而隨著(zhù)城市化步入穩步發(fā)展期，加上競爭洼地效應，越來(lái)越多的資本和人才進(jìn)行競爭層次相對較低的餐飲業(yè)，大眾餐飲正在供不應求時(shí)代，邁向結構性供過(guò)于求時(shí)代。大眾餐飲的競爭將越來(lái)越激烈，開(kāi)個(gè)店就賺錢(qián)的時(shí)代一去不復返，市場(chǎng)化細分已經(jīng)開(kāi)始，餐飲業(yè)的深層次競爭將全面展開(kāi)。
在新的競爭時(shí)代，一切經(jīng)驗都可能會(huì )成為負擔，一切創(chuàng )新也可能會(huì )夭折，老餐飲人也好，新餐飲人也罷，都有勝出的機會(huì )，前提是一要看好趨勢，想通模式，不要摸著(zhù)石頭過(guò)河;二是認真做好準備，用心經(jīng)營(yíng)，切莫有投機之心，一心只想走捷徑;三是既要創(chuàng )新，又要傳承，向幾千年中華餐飲文化尋找穿透時(shí)空的力量。 |
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