介于午餐和晚餐中間的那餐，你想過(guò)吃些什么？是奶茶，是咖啡，還是一碗熱乎乎的湯粉？隨著(zhù)杭州各種商業(yè)綜合體、ShoppingMall的不斷涌現，各個(gè)餐飲品牌爭相把連鎖店開(kāi)到商場(chǎng)里。同時(shí)，吃貨們的消費需求也在提升，消費結構正在發(fā)生變化。一種“店面小、消費低、翻桌快”的餐飲概念應運而生：輕餐飲。 今年杭州即將新開(kāi)的餐飲品牌里，有不少都主推時(shí)下流行的“輕餐飲”概念。這些新品牌的背后，又有不少是成熟的餐飲大牌旗下的副牌。 大牌餐飲品牌細化 輕餐飲的概念在北京、上海、廣州已流行了一段時(shí)間，現在杭州城里也刮起了這陣杭兒風(fēng)。輕餐飲源于國外，指的是兩頓正餐以外的非主餐時(shí)間里，能夠給你一些能量的食物。這些食物大多數作為一種消遣形式存在，既不會(huì )讓你感到太飽腹，又與正餐區別開(kāi)來(lái)。 輕餐飲餐廳的最大特點(diǎn)是，店面不大，店里沒(méi)有嘈雜的人群，只有簡(jiǎn)約的長(cháng)桌、舒適的軟椅，簡(jiǎn)單而又合口味的吃食。不用花太多時(shí)間和太多錢(qián)，就能吃完一餐飯。環(huán)境清新雅致，菜肴往往低鹽、低糖、低油，更健康。這對膩煩了吃大餐的時(shí)尚人士來(lái)說(shuō)，是一種不錯的選擇。 2014年杭州涌現了一撥排隊餐廳。從小豬豬到Thank U Mum炸雞，從炭火混混燒到鍋內鍋外，再到爐魚(yú)、動(dòng)手吧……這些新開(kāi)餐廳看似年輕、時(shí)尚，背后都有著(zhù)一個(gè)成熟的餐飲團隊在支撐。 今年這樣的餐廳越來(lái)越多了。不久前，在朋友圈流行的一份“2015年最值得期待的杭州新開(kāi)餐廳”名單里，有近一半是所謂的“副牌”。比方說(shuō)，外婆家旗下的宴西湖、鍋殿，小南國旗下的米芝蓮，泰瀾旗下的恬泰館，云水-神馬系旗下的窩酒館等等。 恬泰館是泰瀾的品牌負責人賴(lài)總籌備了近一年的品牌，直接從泰國的有機農莊采購食材，由泰國大廚主理并且售賣(mài)東南亞風(fēng)味輕餐，4月份該店就將在杭州開(kāi)業(yè)。店內的菜單很明晰，比如泰國最有名的冬陰功湯粉、馬來(lái)西亞出名的肉骨茶湯粉、新加坡出名的叻沙湯粉，還有以榴蓮、芒果、釋迦這些東南亞水果為原料的甜品。 做“小產(chǎn)品”，這是很多新開(kāi)店達成的默契。賴(lài)總說(shuō)：“恬泰館做的就是各種小產(chǎn)品，做小餐飲，人力和技術(shù)成本投入比傳統中餐低，這樣更加容易復制。同時(shí)，在裝修上也絕對不會(huì )馬虎，恬泰館請到的設計團隊就是設計悅榕莊的人馬�！迸c以往杭州的平價(jià)餐飲相似，新開(kāi)的輕餐飲同樣注重裝修的品質(zhì)。 賴(lài)總說(shuō)，恬泰館的人均消費額在30-50元。而另一家“米芝蓮”的人均消費額更低，一杯現拉港式奶茶只要11元，區別于現在街邊的臺式奶茶，港式奶茶用的是黑白淡奶，喝起來(lái)更加絲滑，配有雞蛋仔、缽仔糕、港式沙爹之類(lèi)的小食。米芝蓮杭州地區的負責人王小姐說(shuō)，這是小南國旗下的品牌，所有的品牌事務(wù)都由小南國直接負責。由小南國的中央廚房和中央倉庫支撐，比起街邊的奶茶店，食材安全方面有了保障。 輕餐飲的翻桌率勝過(guò)傳統餐飲 相比前幾年有了創(chuàng )業(yè)基金就開(kāi)餐廳這件事，現在投身餐飲行業(yè)的門(mén)檻更高了。從2012年開(kāi)始，由于受到線(xiàn)上消費的沖擊，武林路上的不少女裝店鋪關(guān)門(mén)歇業(yè)，轉行做起了餐飲，后來(lái)以餐飲娛樂(lè )為主題的皇后公園應運而生。3年后再來(lái)看武林路女裝一條街，皇后公園的餐飲品牌換了一撥又一撥。傳統餐飲的盈利點(diǎn)越來(lái)越低，大家紛紛從傳統的中式餐飲轉向輕餐飲就成了趨勢。 杭州甚至還涌現了不少餐飲品牌管理公司，他們更像是餐飲界的獵頭公司，滿(mǎn)世界地找適合開(kāi)連鎖或適合引進(jìn)國內的餐飲品牌，其中一項要求就是小品類(lèi)、易復制。 從去年的經(jīng)驗來(lái)看，像外婆家、川味觀(guān)、小南國這樣的大牌都在副牌、輕餐上嘗到了甜頭。小南國去年開(kāi)始實(shí)施多品牌發(fā)展策略，除了自創(chuàng )的小南國、慧公館、南小館、小小南國，還從國外引進(jìn)了輕餐品牌。 業(yè)內人士說(shuō)，商場(chǎng)餐飲利潤點(diǎn)較低，不能承受太高的房租，也沒(méi)辦法給商場(chǎng)帶來(lái)更大的利潤空間。湖濱銀泰in77地下就已經(jīng)向輕餐飲轉向，引進(jìn)的品牌有巖手燒、章魚(yú)小丸子、奶茶、蛋糕、糖果、奶昔等消遣小食。 輕餐飲這種模式，一來(lái)沒(méi)有了營(yíng)業(yè)時(shí)間的框定，隨到隨吃，直接提高了翻桌率；二來(lái)，輕餐飲的模式更易把控，比方說(shuō)用到更多的是煮爐、電爐、烤爐。有做餐飲經(jīng)驗的人肯定知道，一家餐廳要通煤氣就是一項浩大的工程。 跟所有餐飲品牌一樣，輕餐飲也要拼知名度、拼口味、拼服務(wù)，但更重要的還是拼眼球。業(yè)內人士說(shuō)，有了成熟品牌的支撐，副牌就有可能發(fā)展成并列品牌。而輕餐飲本身的特性決定了它的易復制性，Thank U Mum炸雞就是一個(gè)很好的例子，既省卻了高昂的人力成本，又打造了能迅速復制的餐飲新模式。 |