“看到LOGO我才發(fā)現，花季餐廳跟水御蘭庭系出同門(mén)�！薄白蠙鸦ㄒ查_(kāi)出了平價(jià)拉面店�！薄罢娌桓蚁嘈�，原來(lái)thank u mum的老板是做江南阿二的�！� 年輕潮人們都知道，許多奢侈品品牌都有自己的副牌，如Prada有Miu Miu，Marc Jacobs有Marc by Marc Jacobs，Alexander McQueen有McQ等。很難想象，“副牌”這個(gè)詞有一天也會(huì )成為餐飲業(yè)的一個(gè)流行概念。 而到了今天，不光外婆家、川味觀(guān)等，杭州餐飲界副牌已然遍地開(kāi)花了。 輕餐飲、短平快、單價(jià)低 商業(yè)綜合體催生餐飲副牌 上周末，年輕吃貨小夫妻流流和老公叫上另外一對新婚小夫妻，四個(gè)人專(zhuān)程跑到城北新開(kāi)的水晶城吃飯，為的就是看看有什么新店�！白詈筮x了一家看了菜單卻不知道葫蘆里賣(mài)什么藥、名為花季的餐廳。因為不明所以，只能膽戰心驚地點(diǎn)，沒(méi)想到發(fā)在朋友圈中獲得廣泛回響�！� 流流告訴錢(qián)江晚報記者，后來(lái)她在花季餐廳的LOGO中偶然發(fā)現，這家店原來(lái)是水御蘭庭旗下的�！袄系暝谶\河邊，以前家庭聚餐吃過(guò)的，中式風(fēng)格中規中矩的包廂，人均不低，難怪這家店的品質(zhì)也是有保障的�！� 經(jīng)營(yíng)了10年日本料理的司馬菲，前一陣在西湖銀泰開(kāi)出了一家名為花藏的拉面店，跟人均200元的老品牌紫櫻花相比，這家拉面店的人均只有四五十元。作為西湖銀泰里翻桌最快的餐飲店之一，司馬菲觀(guān)察過(guò)，從落座到上餐、埋單走人，每位客人平均二三十分鐘就搞定了。 “在我們老店，走的是自助餐路線(xiàn)，講究的是原汁原味，90%以上的客人都是日本客人�！彼抉R菲告訴記者，之所以接下來(lái)將重點(diǎn)轉到“創(chuàng )立副牌，主攻商業(yè)綜合體”上，一來(lái)是受餐飲大環(huán)境的影響，二來(lái)是商業(yè)綜合體的巨大市場(chǎng)。 伴隨著(zhù)購物中心的此起彼伏，這兩年，我們周邊新冒出了不少餐飲新品牌。仔細留意不難發(fā)現，出于保持口味風(fēng)格多樣性的聚客考慮，目前在購物中心里比較流行的是100~300平方米的餐飲店，客單價(jià)在百元以?xún)�。而為了進(jìn)駐購物中心，從業(yè)態(tài)角度上，調低客單價(jià)，縮小租賃面積，已成為大的餐飲品牌的必選動(dòng)作。推出副牌成了一個(gè)很好的選擇。 一位業(yè)內人士告訴錢(qián)江晚報記者，這一切就像PRADA想把勢力發(fā)展到更多的地方，但又不能自降身價(jià)，而副牌miumiu的出現正好填補了這一空白。餐飲副牌也一樣，高端餐飲、酒樓想在商業(yè)綜合體發(fā)展，分得一杯羹，又不能破壞原有形象，盲目生硬地以原形象進(jìn)駐，畢竟商場(chǎng)里餐飲的消費水平、就餐環(huán)境都大相徑庭。在這種情況下，推副牌，走輕餐飲，無(wú)疑是一個(gè)很好的解決辦法。 細細一算，80后最大的已經(jīng)35歲，早已成家立業(yè)、結婚生子了。他們的日常生活變成以孩子為中心，而不再是以約朋友外面吃飯為中心了。 不得不承認，這兩年，餐飲市場(chǎng)的消費人群發(fā)生了變化：85后90后正在取代70后80后成為消費主力。有數據統計，目前90后年齡段的消費人群已達到1億多人，90后們對于飯店的選擇、菜品和服務(wù)有著(zhù)截然不同的需求。傳統的餐飲就是固定吃什么，而年輕人更喜歡不知道吃什么。 傳統餐飲紛紛謀轉型 發(fā)展副牌提升綜合競爭力 同一個(gè)老板開(kāi)出的新店，價(jià)格卻便宜一半左右，錢(qián)江晚報記者了解到，這一波輕餐飲的風(fēng)潮是從北京上海等地蔓延過(guò)來(lái)的。比如，大董家的小大董，輝哥火鍋家的小輝哥。 有業(yè)內人士總結，餐飲副牌有以下幾點(diǎn)：第一，小品牌的面積更小，一般都在500平方米以下；第二，小品牌消費不會(huì )太高，靠翻臺盈利；第三，小品牌的菜品數量不會(huì )太多。這兩年新開(kāi)張的餐飲新品牌，許多都有業(yè)內大品牌的背景，外婆家、川味觀(guān)、名人名家系列自不消說(shuō)，還有些則需要業(yè)內人士才能知曉， 比如西堤源自王品，樸素段段燒源自樸墅。 花季的負責人陳敏告訴記者，水御蘭庭走的是商務(wù)宴請路線(xiàn)。在運河邊的老店里10人桌為基調，菜肴量大，裝盤(pán)大氣，有將近15個(gè)包廂。而在花季，沒(méi)有包廂，而且統統是四人桌，中式點(diǎn)心幾乎沒(méi)有，取而代之的是最新研發(fā)出來(lái)的西式甜點(diǎn)。 副牌在餐飲業(yè)成流行，跟餐飲轉型密不可分。隨著(zhù)“三公”消費禁令持續影響，大品牌餐飲運營(yíng)中出現了諸多問(wèn)題，副牌則不然，面積很小，人員少，投入少，壓力風(fēng)險也相對小。而多業(yè)態(tài)的互補，與市場(chǎng)多層次、多元化的需求相匹配，能提高競爭力、抗風(fēng)險能力。此外，由市場(chǎng)認可度較高的餐飲品牌開(kāi)發(fā)的“副牌”，消費者容易接受，餐飲企業(yè)能很快開(kāi)拓出新的市場(chǎng)份額，迅速找到快速復制的模式。 司馬菲告訴錢(qián)江晚報記者，接下來(lái)，他們還將在一家即將開(kāi)業(yè)的購物中心里開(kāi)出新品牌，走的依然是人均50元的輕餐飲路線(xiàn)，并且會(huì )以此為模板鋪開(kāi)。而陳敏已經(jīng)將今年花季的開(kāi)拓計劃鋪到了外省的購物中心中。 這些成功餐廳的實(shí)驗，更印證了“副牌”誕生的初衷，商家們相信所謂的品牌忠誠度。在陳敏看來(lái)，副牌跟正牌之間并非完全割裂的，“對老客來(lái)說(shuō)，多了一種新鮮感，而對年輕人來(lái)說(shuō)，現在可能因為各方面原因不能經(jīng)常到水御蘭庭品嘗美食，但有一天他們的消費能力提高了，說(shuō)不定就會(huì )去�！� |