| 冬吃熱氣羊肉暖洋洋 四步挑選正宗羊肉 |
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發(fā)布日期:
2015-01-27
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提及熱氣羊肉，人們腦�？赡軙�(huì )浮現這樣的畫(huà)面：一個(gè)老銅火鍋加一大盆紅白相間的羊肉片，熱氣騰騰。它們組合在一起，傳遞出強烈的季節感。在我國西北之外的很多地方，集中地吃羊肉，都是一種冬季的行為。而吃羊肉驅寒的方式也來(lái)源已久，《本草綱目》中有言，羊肉能“暖中補虛，補中益氣，開(kāi)胃健身，益腎氣，養膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”。
如今，羊肉館和主打熱氣羊肉的火鍋店，在上海人氣正旺。細尋不難發(fā)現，冬吃羊肉這一傳統，已變得時(shí)尚起來(lái)，無(wú)論是京片兒味，還是海派味，都帶來(lái)了不同的感官體驗。
-本報記者 郭藝珺
濃濃傳統京片兒味
各家羊肉火鍋中，“東來(lái)順”幾乎是頭號招牌。國字背景，老牌餐飲，清真羊肉火鍋的標簽貼遍了大江南北。上海也不例外，“東來(lái)順上海會(huì )館”是東來(lái)順集團上海直營(yíng)的第一家店； 它還是全國第一家結合涮品和上海本幫熱炒的特色餐廳。與此前的“東來(lái)順飯莊”不盡相同。
走進(jìn)餐廳，優(yōu)雅紫貫穿整個(gè)餐廳的設計，頗顯“紫氣東來(lái)，一順百順”的口號�？赡苁强紤]到眼下健康時(shí)尚小火鍋的流行，“東來(lái)順上海會(huì )館”在保留了東來(lái)順獨家景泰藍大銅鍋的同時(shí)，也推出了一批精致小巧的景泰藍迷你銅鍋，大小由人，看上去像一件工藝品。
熱氣羊肉自然是每桌必點(diǎn)，紅白相間，整整齊齊，沒(méi)有血水，東來(lái)順的招牌羊肉還能看得出細致的纖維紋路。一般都是一筷子夾起來(lái)好幾片，丟進(jìn)大鍋，看著(zhù)羊肉從紅轉白，在沸水里抱成了團。蘸上東來(lái)順的特制調料，羊肉入口，一股清香，好像就是剛進(jìn)店門(mén)時(shí)聞到的那種味道，細膩滑嫩，而且沒(méi)有渣。
服務(wù)員強調，吃的時(shí)候，一定要用店家特制的景泰藍熱氣鍋，看著(zhù)它沸騰的湯底翻轉滾熟，迅速手起筷落，蘸著(zhù)京式秘制麻醬，入口便感覺(jué)回到了老北京。這里的小料也調得格外精細，比如誰(shuí)家的小料里都有韭菜花，可鮮有人知道東來(lái)順的韭菜花里放了酸梨片，蘸在肉上酸甜可口，別有一番滋味。再如糖蒜，都是選腌了三個(gè)多月的大六瓣蒜，咬上一口，甜得醇厚，辣得爽利。
在上海食客心里，洪長(cháng)興比東來(lái)順到滬更早，因此也聚集了一批忠實(shí)粉絲。老饕間曾流傳著(zhù)說(shuō)：為了一包洪長(cháng)興的羊肉蘸醬，足足排上2個(gè)小時(shí)的隊，絲毫也不夸張。洪長(cháng)興做的是傳統的銅爐火鍋，白水清湯涮出了羊肉的鮮味。店家出品的精品熱氣羊肉是久煮不老，卻又入口即化。
要說(shuō)京味，名字上味道最濃的莫過(guò)于“皇城根老北京涮羊肉”。這里除了熱氣羊肉，還有羊蝎子也是大受歡迎的。此外，冰糖葫蘆、糖蒜、燒餅也透露著(zhù)濃濃的老北京氣息，熱熱鬧鬧湊上一桌。還有一些東北“那疙瘩”的農家菜。每到秋冬季生意非常好，飯點(diǎn)的時(shí)候常要等位。
新興海派市井味
坐落在長(cháng)樂(lè )路上的南角亭，一直做本幫式熱氣涮羊肉。小店經(jīng)營(yíng)多年，門(mén)面從長(cháng)樂(lè )路邊的一間，伸展到周邊弄堂內的多處，穿梭其中，頗有市井風(fēng)味。鼻子輕輕一嗅，羊肉特有的膻香、花生醬以及些許蒜辛的彌漫，充氳著(zhù)舊時(shí)小弄風(fēng)情。
服務(wù)員把銅鍋沸水端上桌，撒把酸菜，直接燙肉。這里的熱氣羊肉，羊味十足，膘料略多。切法和擺盤(pán)并不精細，多是厚切。由于切得不薄，需要多滾一會(huì )兒。夾起后，擲入小料。別小看小料，算是店里的一大特色：濃稠的花生醬，澆上店家秘制輕盈醬汁，供食客自調。小料很稠，口味偏甜，迎合上海人的舌頭。不少食客還會(huì )推薦豆腐百葉包，內餡是薺菜豬肉。本幫火鍋就該這樣，涮肉、甜料、蛋餃、粉絲、菠菜、黃酒，鵪鶉蛋。
有一位鐘情于熱氣羊肉多年的老饕推薦：上海音樂(lè )學(xué)院對面、店面十分破落的一品居是他的最?lèi)?ài)，不由引得人一探究竟�！爱斝臓C水！”中氣十足的老板娘嚷道，她端來(lái)沉甸甸的老北京炭火銅鍋，卻散發(fā)著(zhù)老上海的味道。只見(jiàn)鍋底紅棗、枸杞在羊蹄湯底滾啊滾。好戲還在后頭，服務(wù)員捧上一碟碟新鮮的羊心、羊肝、羊腰、羊肚等。這里的羊肉只取半個(gè)月大的浙江走地羊，肉嫩不過(guò)膻，且只用羊后腿，肥瘦均勻，燙至七分熟，蘸上濃稠的麻醬，羊肉更滑更肥潤。
老對手拼新美味
在上海，上哪里去找熱氣羊肉？老饕或會(huì )直指云南路，這里貼身肉搏的羊肉館不在少數，最有名的還屬新梅居和月圓火鍋。
相較于其他店羊肉滑嫩，新梅居的羊肉肉質(zhì)厚實(shí)有嚼勁，冬天配酒一起下肚，很爽。涮好的羊肉可以嘗試不蘸醬料，直接入口細細咀嚼，無(wú)羊膻氣。原來(lái)，這兒的羊肉肉源是精選改良的上等羔羊后腿肉加工而成的，肉片細嫩鮮香，久涮不柴，特別是店家每天都新宰殺鮮羊肉，確保了肉質(zhì)的新鮮美味。蘸羊肉的特色醬料也以花生醬為主。
吃貨們說(shuō)，這幾年看著(zhù)這里的羊肉價(jià)錢(qián)一點(diǎn)一點(diǎn)往上漲，但喜歡的人還是會(huì )特地大老遠來(lái)吃。新梅居不僅有熱氣羊肉，還有新鮮魚(yú)片。羊肉配合魚(yú)片一起吃，“鮮”才完整。青魚(yú)片在鍋里涮半分鐘，淡淡的魚(yú)香，濃濃的回味。服務(wù)員有時(shí)會(huì )提醒，別忘了盛一碗白湯品嘗，這可是一碗“鮮”得掉眉毛的羊肉湯。不同于其他火鍋店鴛鴦、麻辣、骨頭等很重的口味，這里的鍋底完全是清水，只在上桌前當著(zhù)食客的面加入一小碗枸杞、紅棗、草菇等中草藥。待涮完火鍋后，羊肉和中藥的精華早已全部滲入了清湯。
天氣一冷，隔街相望的月圓火鍋也幾乎人山人海。這里同樣用的是傳統的北方大銅鍋，白湯鍋底，熱氣羊肉百元一斤，價(jià)格不低，但每盤(pán)羊肉都是厚厚的，分量十足，新鮮的羊肉蘸花生醬和鮮醬油口感最佳，百葉包也是此家特色。雖然這家店常年環(huán)境一般，但大快朵頤的食客似乎毫不在乎，吃涮羊肉，土的就是豪爽。
雖說(shuō)熱氣羊肉比冷氣羊肉新鮮，但是要從各個(gè)部位的羊肉中挑選新鮮又美味的那一塊肉，并不容易。羊肉館資生主廚告訴記者，挑選羊肉要分四步走。
一看顏色 新鮮的羊肉，皮呈白色，肉呈紅色。若是暗紅發(fā)黑，則說(shuō)明開(kāi)始變質(zhì)了。
二看尾巴 相對于綿羊肉，上海吃客更偏愛(ài)山羊肉，因為綿羊肉嫩適合涮火鍋，而山羊肉則適合家煮。如何區分，只要看尾巴，尾巴小的就是山羊。
三選部位 熱氣羊肉不像冷氣羊肉，喜歡嫩的、老的、帶勁的、連著(zhù)骨頭的都能自己選。通常排骨和前腿最受歡迎。
四聞味道 有些人喜歡吃羊肉但就是不喜歡聞膻味，那就要挑被閹的公羊。為了去掉膻味，有些公羊三個(gè)月大的時(shí)候就被閹割了，換言之一般母羊的膻味會(huì )比較重。據說(shuō)草果可以去羊膻味，在煮羊肉的時(shí)候一同放進(jìn)五六顆草果就可以了。 |
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