| 讓雞湯鮮美清澈的小竅門(mén) |
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發(fā)布日期:
2015-01-05
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很多菜式的制作中，都會(huì )用到高湯，高湯一般分為毛湯、奶湯和清湯三大種，其中清湯是最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。毛湯，是大多數餐廳后廚用的高湯，用雞、鴨、豬的骨頭等原料連續滾煮，邊用邊補水；奶湯，是選用雞鴨豬骨，和豬蹄等容易出脂酸的食材，文火慢熬成乳白色；而清湯則是用老母雞及部分瘦豬肉，煮沸去沫后，改小火慢熬而成的，火大會(huì )煮成奶白色，火小則不夠香。
要讓雞湯鮮美清澈，其實(shí)很容易，只要掌握幾個(gè)竅門(mén)就好：
1、鮮雞冰凍后再制作：如果買(mǎi)回來(lái)的是冰鮮雞，則要把雞先放進(jìn)冰箱的冷凍室冰凍3-4個(gè)小時(shí)排酸。由于動(dòng)物是剛被宰殺，體內會(huì )釋放多種毒素，冷凍的過(guò)程也就是殺菌的過(guò)程；
2、需要剔除的部位：雞身上的一些部位，直接影響著(zhù)雞湯的口感和成色，在烹飪之前必須要去除。（1）雞爪上的趾甲。指甲里殘存大量細菌，不利于雞湯的衛生。（2） 去除雞的內臟和雞屁股；
3、用淘米水浸泡：先干凈的雞放在淘米水中浸泡十幾分鐘，這樣會(huì )使雞肉更嫩；
4、先焯再冰：事先要把雞焯一下，冷水下鍋，水開(kāi)后把浮沫撇掉，不僅去掉生腥味，湯也會(huì )清澈許多。焯后在冷水中泡一會(huì )兒，目的是為了讓雞肉更緊實(shí)，在煲湯的過(guò)程中肉也不會(huì )散，避免了殘渣的產(chǎn)生；
5、冷水下鍋：讓雞肉隨水溫的升高慢慢釋放營(yíng)養和香味；
6、二次撇沫：焯雞的水倒掉不用，另取一鍋冷水，煮開(kāi)后撇去剩余浮沫，這樣雞湯會(huì )更加清澈。然后放在密封的容器中，小火慢熬，中途不要開(kāi)蓋以免香氣揮發(fā)；
7、最后加鹽：關(guān)火前5分鐘再加鹽，過(guò)早放鹽會(huì )凝固雞肉的蛋白質(zhì)，雞肉不易軟爛，香氣也不容易熬出來(lái)。 |
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