| 常用香料、調味品的挑選及保存 |
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發(fā)布日期:
2014-12-19
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香料和調味品是居家必備的。也關(guān)系著(zhù)家人的健康，挑選好的香料和調味品，才能讓家人享受最健康的美食。
八角是廚房烹飪中不可缺少的一種最常用的香料。又叫大料茴香，味甘甜，有強烈而特殊的香氣 料的顏色。因為季節的不同，八角分為春八角和秋八角兩種類(lèi)型。秋八角的果實(shí)非常的飽滿(mǎn)，而且外表顏色紅亮，味道相當的濃厚，質(zhì)量較好。
春八角則比較的瘦小，稍微有些青色，香氣也沒(méi)有秋天的明顯。怎么挑選：
1、看顏色：在挑選八角的時(shí)看到，雖然都很像，但顏色還是有差異的。這是因為晾曬方式的不同，所以八角的顏色也會(huì )有些區別。建議在挑選的時(shí)候，多挑選以深褐色的為主的八角，味道會(huì )比較的濃厚。
2、看薄厚：有的八角看起來(lái)肉質(zhì)很薄，而有些很肥，很厚；而且邊縫較大，可以明顯看到里面的籽。建議挑選的時(shí)候，以肉質(zhì)較厚的為主，這樣的八角是成熟的。
3、聞味道：味甘甜，有強烈而特殊的香氣，因為八角有自己的獨特香味，味甘甜。聞著(zhù)不怎么好的八角，味道也是很好的。
4、看莢角數量：大多數為八角為8角，也有9或者7角的。質(zhì)量不好的八角一般為11角左右，在挑選的時(shí)候要仔細的看看。
5、八角用保鮮袋包好扎緊，或者用容器裝，加蓋密封，放在通風(fēng)干燥處即可。不可魚(yú)其它香料放在一起，八角的味道太濃，容易串味
花椒居家必備的香料。如何購得色香味純的上等花椒，花椒按外皮的色澤可分為兩種：一種是表皮呈暗紅色的紅花椒，也就是我們平常愛(ài)用的花椒；一種是青花椒，這種花椒即使果皮經(jīng)過(guò)干燥處理后，仍然會(huì )呈青綠色或青黃色。無(wú)論是紅花椒，還是青花椒，質(zhì)量好的，外觀(guān)上看均干燥而富有油潤感。紅花椒宜選擇色紅、無(wú)梗、皮細、顆粒均勻、口開(kāi)籽少的。青花椒則要選擇色青綠、皮厚實(shí)、香氣濃和無(wú)雜質(zhì)者。
1、看：主要是看花椒的色澤、椒粒的大小、開(kāi)口的多少以及有無(wú)雜質(zhì)。紅花椒里面得是白色，染色的紅花椒里面不是白色的
2、捏，是指要去感受花椒是否干燥，干燥的花椒捏起來(lái)會(huì )發(fā)出沙沙的響聲。另外，捏后放回花椒時(shí)，再觀(guān)察手掌，你就能檢查出花椒含泥灰雜質(zhì)多不多了。
3、聞 質(zhì)量好的花椒都帶有天然的香味，而不是霉變的味道或者其它雜味。用手抓一些，要在手心內稍握片刻，然后再聞手背而非手心，如果在手背上都能感受到花椒香氣，那說(shuō)明這花椒品質(zhì)好。
4、嘗 隨便取一�；ń�，用牙齒輕輕咬開(kāi)，再用舌尖去感觸，然后輕咬幾下吐出，你再仔細揣摩這花椒是否帶苦味、澀味等異常味道，只有麻味純正者，是上品。買(mǎi)回家的花椒最好是密閉保存，以免色味散失后影響到使用效果。
桂皮買(mǎi)干脆的。外皮黑棕色至黑褐色，有灰白色花斑，表面栓皮或呈魚(yú)鱗狀脫落而顯龜紋狀凹斑。內表面暗紅棕色至黑棕色。斷面外層灰褐色，內層紅棕色，間有黃棕色射線(xiàn)。氣清香而涼，似樟腦，味微甜辛。以皮薄、呈卷筒狀、香氣濃厚者為佳。桂皮置于陰涼干燥處密封保存即可。
草果按果實(shí)顏色分棕色和紅棕色兩種。草果以干爽、個(gè)大、均勻飽滿(mǎn)、色紅棕、氣味濃者為佳。置于陰涼干燥處即可
孜然： 要選顏色暗綠、籽粒飽滿(mǎn)，大小均勻的，味香醇的，買(mǎi)回家后，用容器或者保鮮袋，密封，然后放在室溫避光的地方。
麻椒：選麻椒開(kāi)口多，顏色淡些偏棕黃色的就是全成熟的麻椒，顏色深綠色是沒(méi)完全成熟的麻椒，味道差一些。干麻椒最好是密閉保存，以免色味散失后影響到使用效果。
怎樣判斷醬油的好與差呢？
醬油的好與差取決于它所含的氨基酸酞氮的含量和發(fā)酵的時(shí)間，按我國規定醬油分為四個(gè)等級：
氮氨基酸態(tài)氮≥0.80g/100ml為特級
氨基酸態(tài)氮≥0.70g/100ml為一級
氨基酸態(tài)氮≥0.55g/100ml為二級
氨基酸態(tài)氮≥0.40g/100ml為三級
1、看標志—選擇時(shí)要看醬油上的標簽是否有QS標志，QS是醬油準入市場(chǎng)的標志，如果沒(méi)有這個(gè)標志說(shuō)明是不和格的醬油。一般釀造醬油，都會(huì )在標簽上注明釀造醬油。
2、搖晃看泡沫—拿起沒(méi)開(kāi)的醬油搖一搖看上面有沒(méi)有泡沫，因為發(fā)酵醬油里含有豐富的蛋白質(zhì)，醬油中蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)我們晃動(dòng)的時(shí)候就會(huì )產(chǎn)生很多泡沫，而且泡沫還不會(huì )馬上消失掉，如果搖晃后醬油中的泡沫馬上消失說(shuō)明這個(gè)醬油可能就不是發(fā)酵醬油，且含蛋白質(zhì)很低。一般特級泡沫最多，且泡沫消失的時(shí)間比其他等級要長(cháng)。
3、品嘗—發(fā)酵后的生、老抽醬油有獨特的豉香味、和自然的鮮香味，其他調制醬油一般不具備這兩點(diǎn)。
如何選料酒看標簽
1、看標簽上標注的原料。按照現行調味料酒行業(yè)標準，用原釀黃酒和食用酒精為主體制成的料酒都符合標準規定，很多企業(yè)為降低成本會(huì )添加一部分食用酒精代替黃酒，或者完全用酒精和水配制料酒，在標簽原料里會(huì )有“食用酒精”字樣，酒精配制型料酒在品質(zhì)上當然無(wú)法和“原釀料酒”相比。
2、 看酒精度是一個(gè)很重要的指標，因為料酒是通過(guò)酒精加熱蒸發(fā)帶走腥膻味的。料酒的酒精度應該在10度-15度之間。有些酒精配制料酒度數很低，燒菜根本沒(méi)效果，而且酒精度低的料酒更加容易變質(zhì)，因此要加入較多添加劑，吃下去還可能危害健康。酒精度太高，酒味會(huì )破壞菜味。
如何挑選食醋？
1、認識假醋：假醋的顏色淺，看上去發(fā)烏，打開(kāi)瓶蓋，會(huì )聞到一種嗆鼻的味道。而且，假醋的那種酸氣十分沖眼睛，入口即酸，但那種酸味不自然，而是呈刺激性的酸味。
2、認識標簽：配料表告訴您添加劑多少。第一幅圖的添加劑有苯甲酸鈉（防腐劑）；而第二個(gè)圖除了山梨酸鉀（防腐劑），還有谷氨酸鈉（味精主要成分）、焦糖色（色素）、安賽蜜（甜味劑）。不用說(shuō)你也知道了，選擇添加劑相對較少的比較好，所以第一幅圖占明顯優(yōu)勢。
3、總酸度：對釀造醋來(lái)說(shuō)，數字高的好。
4、泡沫會(huì )說(shuō)話(huà)。挑選食醋的時(shí)候，不妨將食醋瓶子搖一搖，你會(huì )看見(jiàn)許多均勻的小泡沫，這時(shí)候注意觀(guān)察，泡沫消失的比較慢的就是糧食釀造的。
番茄醬的挑選：看瓶子上面的，營(yíng)養成分表：每百克番茄醬能量是多千焦，含量高的品質(zhì)好。
雞精好還是味精好，一般做菜的時(shí)候我們都會(huì )選擇味精，而做湯的時(shí)候會(huì )選擇雞精。大家都知道，味精的主要成分是谷氨酸鈉，而雞精中除了含有谷氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。雞精相對于味精來(lái)說(shuō)，味更鮮。
味精和雞精，一個(gè)是只含有單一的氨基酸谷氨酸鈉的調味品，一個(gè)是從雞肉里提取的混合有多種氨基酸的調味品，兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是，都不要過(guò)量食用，因為大家在享受美味的同時(shí)，不能忽視健康。
我家不吃味精，雞精我一直都用太太樂(lè )，用了多年。老牌子品質(zhì)好
郫縣豆瓣醬的挑選：首先，應該大超市挑選正規廠(chǎng)家出產(chǎn)的郫縣豆瓣，不要購買(mǎi)三無(wú)產(chǎn)品。大廠(chǎng)因為有質(zhì)量體系認證，因而產(chǎn)品質(zhì)量更有保證，我推薦“鵑城牌”、“丹丹”、“川老匯”品牌，每種品牌都有自己的系列產(chǎn)品，比如有“紅油豆瓣”（紅油較多）。其次，要看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，很多人認為反正郫縣豆瓣是發(fā)酵食品，時(shí)間長(cháng)短無(wú)所謂。其實(shí)不然，食物在儲存和運輸的過(guò)程中很容易受污染，一定要看清保質(zhì)期使用。要挑選紅油鮮亮、色澤棕紅、氣味醇厚的郫縣豆瓣，一些劣質(zhì)的、假冒的郫縣豆瓣顏色暗沉，雜質(zhì)很多�，F在吃的是九鼎春和旺豐，這兩個(gè)牌子也不錯
腐乳我愛(ài)吃王致和的，作為地道的中華老字號，“王致和”聲名遠播。王致和原本是安徽的舉人，進(jìn)京趕考落第，滯留京城。為謀生計，他做起了豆腐生意，盛夏的某一天，他做出的豆腐沒(méi)賣(mài)完，怕放壞了，便切成四方小塊，配上鹽、花椒等佐料，放在一口小缸里腌上。一心攻讀。他漸漸把此事忘了。秋天想起那小缸豆腐，連忙打開(kāi)，哪曾想臭味撲鼻，定神一看，豆腐已變成青色。扔了實(shí)在可惜，于是他大著(zhù)膽子嘗了一下，不料別具風(fēng)味，遂送給鄰里品嘗，結果品者無(wú)不稱(chēng)奇。之后，王致和屢試不中，就盡心經(jīng)營(yíng)起臭豆腐來(lái)。 |
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