在健康飲食的角度上來(lái)講，經(jīng)常飲湯是非常健康并且科學(xué)的，不僅能夠補充身體營(yíng)養，有些藥膳湯品還能夠對一些疾病起到輔助治療的效果。那么，究竟怎樣煲湯才最科學(xué)呢?怎樣才能煲出營(yíng)養好湯呢?下面，我們就來(lái)給您介紹，煲湯時(shí)需要注意的九個(gè)事項，讓您輕松煲出營(yíng)養湯，健康喝湯。
煲湯時(shí)需要注意的九個(gè)事項：
1、選料要得當
這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料，通常為動(dòng)物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚(yú)類(lèi)等。采購時(shí)應注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類(lèi)食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來(lái)源。
2、食品要新鮮
新鮮并不是傳統的“肉吃鮮殺，魚(yú)吃跳”的時(shí)鮮�，F在所說(shuō)的鮮，是指魚(yú)、畜、禽殺死后3小時(shí)～5小時(shí)，此時(shí)魚(yú)、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。
3、炊具要選擇
制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長(cháng)石、粘土等原料配合成的陶土，經(jīng)過(guò)高溫燒制而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。煨制鮮湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料，相對平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(cháng)，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛。
4、火候要適當
煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使湯鮮醇味美。只有用小火長(cháng)時(shí)間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。
5、配水要合理
水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質(zhì)。水溫的變化、用量的多少，對湯的風(fēng)味有著(zhù)直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時(shí)應使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營(yíng)養物質(zhì)緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果。
6、搭配要適宜
許多食物已有固定的搭配模式，使營(yíng)養素起到互補作用，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應，這在日本的長(cháng)壽地區是很風(fēng)行的長(cháng)壽食品。為使湯的口味純正，一般不用多種動(dòng)物食品同煨。
注意調味用料投放順序，特別注意熬湯時(shí)不宜先放鹽。因鹽會(huì )使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長(cháng)時(shí)間維持在85℃～100℃。故在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。
7、喝湯時(shí)間有講究
“飯前喝湯，苗條健康”;“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的道理。吃飯前，先喝湯，等于給胃腸加潤滑劑，中途不時(shí)喝點(diǎn)湯水，有助食物稀釋和攪拌，有益于胃腸對食物的吸收和消化。同時(shí)，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的攝入，避免過(guò)多攝入能量。而飯后喝湯，容易引起營(yíng)養過(guò)剩。
8、應該加多少水
這可是煲湯的關(guān)鍵。研究發(fā)現，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結果以1∶1.5時(shí)最佳。對湯的營(yíng)養成分進(jìn)行測定，此時(shí)湯中氨態(tài)氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高，甚至高于用水較少時(shí)。這是因為水的加入量過(guò)少，原料不能被完全浸沒(méi)，影響了湯中營(yíng)養成分的濃度。隨著(zhù)加水量的增加，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會(huì )有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1：1的比例時(shí)為最高。
9、煲湯時(shí)間越長(cháng)越?jīng)]營(yíng)養
長(cháng)期以來(lái)，人們認為“煲湯時(shí)間越長(cháng)，湯就越有營(yíng)養”。對此，同濟大學(xué)醫學(xué)院營(yíng)養與保健食品研究所進(jìn)行了實(shí)驗研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過(guò)檢測發(fā)現：蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后明顯增高，之后逐漸降低;草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí)，脂肪加熱0.75小時(shí)可達到最大值;鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高值。長(cháng)時(shí)間煲湯并沒(méi)像人們所期望的那樣使這三種湯中的營(yíng)養有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時(shí)間越長(cháng)，蛋白質(zhì)含量越低。
以上就是我們?yōu)槟榻B的煲湯時(shí)需要注意的九個(gè)事項，此外，我們需要特別提醒您，長(cháng)時(shí)間加熱會(huì )破壞煲類(lèi)菜肴中的維生素，煲湯的最佳時(shí)間應該掌握在一個(gè)到一個(gè)半小時(shí)之內，這樣才能獲得最高的營(yíng)養價(jià)值。最后，每個(gè)人適宜飲用的湯品不同，我們也要根據個(gè)人的喜好以及身體狀況，來(lái)選擇日常適宜自己飲用的湯品。 |