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如何挑選豬里脊肉、如何切豬肉
發(fā)布日期: 2014-10-16  
  一、如何挑選豬里脊肉?
  豬里脊又分外脊和里脊。處在脊背位置,脊背上面的是外脊,貫穿整個(gè)脊背,所以又稱(chēng)為通脊、 扁擔肉、 硬脊,是較嫩的瘦肉(肉店里叫3#肉,有的人也把它叫里脊);里脊位于外脊下側,從腰子到分水骨之間的一條肉,呈長(cháng)條圓形,一頭稍細,是最嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。由于里脊分量太少(一扇肉只有一條里脊和外脊),做菜時(shí)往往用外脊替代里脊。
  要求其色澤紅潤,肉質(zhì)透明,質(zhì)地緊密,富有彈性,手按后能夠很快復原,并有一種特殊的豬肉鮮味。
  二、如何正確切豬肉?
  “橫切牛羊豎切豬斜切雞”。豬肉要順著(zhù)肉的紋理切,也就是說(shuō),刀和肉的紋理呈水平線(xiàn),切出來(lái)的肉片,紋路呈“川”字狀。如果逆著(zhù)豬肉的紋理切,炒出來(lái)的肉容易散碎。
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