| 炒菜時(shí)加醋出鍋前勾芡 三竅門(mén)讓烹飪更健康 |
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發(fā)布日期:
2014-09-30
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喜歡做菜的人，很多都會(huì )將菜倒入燒得火辣辣的油鍋中一陣急火猛炒，引來(lái)菜香四溢。對此，專(zhuān)家指出油鍋里騰起的煙霧中含3-4-苯并芘等多種有害化學(xué)物質(zhì)，而且高溫煎炸出來(lái)的食品也會(huì )產(chǎn)生很多致癌物質(zhì)。為了家人和自己的健康，家庭主婦們不妨學(xué)學(xué)三個(gè)小竅門(mén)，以減少烹飪中產(chǎn)生的有害物，讓食物美味又健康。
裹層面糊再煎炸
煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚(yú)、煎牛排等。煎炸這類(lèi)食物時(shí)，蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)高溫可產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類(lèi)等強致癌物。
要想減少致癌物產(chǎn)生，可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護衣”，不讓原料直接在高溫的油里加熱，可最大程度減少致癌物產(chǎn)生。裹面糊時(shí)，應盡量均勻、厚度適中，使加熱均勻。
另外，煎炸食物時(shí)油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱)，煎炸時(shí)間最好不要超過(guò)兩分鐘。
炒菜時(shí)加醋
在烹飪過(guò)程減少致癌因素，還要盡可能多地吸收維生素C。因為維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌癥的物質(zhì))的形成。
加醋有兩個(gè)好處，第一是保護食物中的維生素C，因為維生素C在酸性的環(huán)境下更加穩定。第二，加醋能促使維生素C的吸收。因為，維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞，這種細胞有個(gè)特點(diǎn)是喜酸，醋中的醋酸會(huì )刺激這種細胞，讓其大量吸收維生素C。
出鍋前勾芡
做菜時(shí)，食材里的礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養物質(zhì)，會(huì )損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”，能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時(shí)間，應在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。過(guò)早會(huì )使芡汁發(fā)焦；過(guò)遲則使菜受熱時(shí)間長(cháng)，容易失去脆嫩的口味。 |
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