| 出鍋前放醬油 放調味料的最佳時(shí)間表 |
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發(fā)布日期:
2014-09-30
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美味的菜肴離不開(kāi)各種調料，眾所周知，鹽最好要晚放，然而糖、醋、料酒等調料應該什么時(shí)候放入，才能做到美味與營(yíng)養兼得呢？
食糖。在烹調中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著(zhù)色，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時(shí)放入主料一起翻炒；如果只是以糖為調料，在炒菜過(guò)程中放入即可 ；而在烹調糖醋鯉魚(yú)、糖醋藕片等菜時(shí)，應先放糖，后放鹽。
料酒。料酒主要用于去除魚(yú)、肉類(lèi)的腥膻味，增加菜肴的香氣。料酒應該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內溫度最高時(shí)加入，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉；而新鮮度較差的魚(yú)、肉，應在烹調前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚(yú)、肉纖維組織中去，以除去異味。
醋。醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時(shí)間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維； 而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調味。
醬油。醬油可增加食物的香味，并使其色澤更加亮麗，從而增進(jìn)食欲。烹調時(shí)提倡后放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營(yíng)養成分能夠有效保留。
味精。味精能給植物性食物以鮮味，給肉食品以香味。當受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì )變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒性。味精在70℃—90℃ 時(shí)使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之后放。需要注意的是，有些帶鮮味的食物沒(méi)有必要加味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。 |
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