| 煎炸剩油如何利用 |
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發(fā)布日期:
2014-09-16
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1、用來(lái)做調味油。
家常拌涼菜、拌面條，很喜歡加點(diǎn)蔥香油、蒜香油、花椒油、辣椒油之類(lèi)來(lái)調味。不妨在煎炸食物將近結束的時(shí)候，就趁著(zhù)油溫合適，扔進(jìn)去各種調味品，做出香噴噴的調味油來(lái)。比如說(shuō)，炸茄盒即將完成時(shí)，就準備好大量花椒粒，轉為小火，慢慢地炸花椒，等到香味物質(zhì)進(jìn)入油中，關(guān)火，濾去渣子和花椒粒，把花椒香味的油倒入瓷罐或瓶中，密閉起來(lái)，放入冰箱，以后用于調味即可。又比如說(shuō)，在炸丸子后，放入辣椒碎和蒜蓉等，炸兩分鐘，再淋到一碗辣椒碎上，冷卻、過(guò)濾之后制成辣椒油，密閉冷藏備用。因為這些調味品都有一定抗氧化作用，客觀(guān)上還延長(cháng)了油的保存時(shí)間，可以吃上半個(gè)月時(shí)間。
2、用來(lái)做面食。
做大餅、燒餅、花卷、點(diǎn)心之類(lèi)面食都需要放點(diǎn)油。這時(shí)候就可以放過(guò)濾過(guò)的剩油了。因為烤餅時(shí)餅內部溫度不太高，不超過(guò)100℃，而且還有面團中淀粉的保護，油脂不會(huì )受到明顯的氧化。
3、用來(lái)焯菜或做湯。
很多蔬菜要用沸水焯一下之后再涼拌，焯的時(shí)候最好在沸水中放入1勺油，這樣菜葉顏色鮮亮，而且口感軟嫩，即便葉子稍微老一點(diǎn)，吃起來(lái)也不會(huì )塞牙。因為此時(shí)只有100℃溫度，又只有一分鐘加熱時(shí)間，不會(huì )冒煙，用剩油完全沒(méi)問(wèn)題。做蔬菜湯的時(shí)候，也可以最后點(diǎn)一點(diǎn)剩油，特別是炸過(guò)肉、雞的剩油，還可以增加一點(diǎn)香味。
4、如果一定要用剩油來(lái)炒菜，也有個(gè)妥協(xié)的辦法，那就是在炒蔬菜時(shí)后放剩油。
炒菜時(shí)，先用新油，但只放平日數量的一半，用來(lái)熗鍋炒香蔥姜蒜等，把菜放進(jìn)去，然后再加入一半的剩油。因為菜已經(jīng)入了鍋，鍋的溫度就會(huì )大幅度下降，菜表面溫度降到100℃以下。此時(shí)加入剩油，就達不到起油煙的溫度，對烹調者比較安全。這樣做，對于菜肴的品質(zhì)影響很小。 |
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