放電影、做美甲、微信打印相片、兒童樂(lè )園……等位區里的“大智慧”和“小心機”  在杭州，熱門(mén)餐廳都是要“用生命去等位”的。在你我共同經(jīng)歷過(guò)的那些“等位經(jīng)歷”中，也許會(huì )碰上“過(guò)號重排”的懊惱，或者遇上免費打印微信照片的喜悅，不管怎樣，餐飲界正流行著(zhù)一個(gè)新理念——“等待區大于用餐區”。 當然，眼下排隊最長(cháng)的熱門(mén)餐飲全部位于市中心各家購物中心內，本次消費大體驗，我們特意去了酌味涮、漢拿山、西旺餐廳、新白鹿、綠茶餐廳、弄堂里、海底撈、望湘園8家人氣餐廳，看看餐廳等位區里有哪些大智慧和小心機。 〉〉〉體驗報告 什么，過(guò)號重排？不好意思，我不來(lái)了 體驗地點(diǎn)：湖濱銀泰酌味涮、漢拿山，銀泰城西旺餐廳 / 體驗時(shí)間：上周五晚上7點(diǎn)15分 熱門(mén)餐廳都要排隊，不過(guò)，排隊的最大缺陷就是，萬(wàn)一過(guò)號了怎么辦？在這一次消費大體驗中，我們走訪(fǎng)了8家餐飲店，其中有3家仍然“殘酷”地實(shí)行著(zhù)“過(guò)號重排”政策。 這3家餐飲店分別是湖濱銀泰的酌味涮、漢拿山，以及銀泰城的西旺餐廳�！斑^(guò)號重排”的意思是，無(wú)論你等待多長(cháng)時(shí)間，在輪到你手中的號碼就餐時(shí)，哪怕你只是去上個(gè)廁所，那么對不起，請你重新排隊。在許多熱門(mén)餐廳的熱門(mén)時(shí)段，重新排隊幾乎要再花一個(gè)小時(shí)以上的時(shí)間。 然而，像白鹿、綠茶、外婆家等餐廳，如果遇上“過(guò)號”，一般都會(huì )按照“延遲3桌”的辦法處理，這樣的安排比較人性化。 麻辣點(diǎn)評：排隊是中國人的國學(xué)本領(lǐng)，而把道家懂得變通的精神融入排隊，簡(jiǎn)直就是一種集體智慧，所以啊，你跟我說(shuō)過(guò)號重排？不好意思，我不來(lái)了。 室內等位區沒(méi)人，餐廳喜歡你等在門(mén)外？ 體驗地點(diǎn)：城西銀泰城新白鹿、綠茶餐廳 / 體驗時(shí)間：上周五傍晚5點(diǎn)30分 “哎呀，我們在外面等得熱死，里面原來(lái)有位子的��！”一位中年女客人在綠茶餐廳門(mén)口抱怨。 在銀泰城，不過(guò)才下午五點(diǎn)半，A座3樓的新白鹿和綠茶的門(mén)口就坐了好些人，這些位于室外的等位區，在盛夏的三伏天里讓等位的人尤為煎熬，不少人拿著(zhù)菜單當扇子還是難掩心中的煩躁。 然而，眼尖客人發(fā)現，其實(shí)餐廳里頭就有等候區。綠茶餐廳進(jìn)店門(mén)的右手邊就有一個(gè)休息室，里面有沙發(fā)和報紙雜志，開(kāi)著(zhù)空調也格外涼爽，但是里面竟空無(wú)一人。 顯然，很多人一到就被餐廳門(mén)口的一排排椅子“攔截”，并不知道餐廳里其實(shí)也有等候區。奇怪的是，兩家門(mén)店都沒(méi)有服務(wù)員提醒客人“可以坐到里面”。 麻辣點(diǎn)評：上周，我秘密見(jiàn)了一個(gè)零售圈的招商大佬，他眼下正在為一家購物中心的餐飲區招兵買(mǎi)馬，說(shuō)到挑選標準，大佬一副一切皆浮云的姿態(tài)：“我就要讓它們都排隊，排越長(cháng)越好�！编�，我幫他補充下，這隊伍必須排在餐廳門(mén)口，不然……不然要排隊干嘛？ 等位區放《冰雪奇緣》，小朋友瞬間安靜 體驗地點(diǎn)：湖濱銀泰弄堂里餐廳 / 體驗時(shí)間：上周六晚上7點(diǎn)15分 誰(shuí)都知道熱門(mén)餐廳是要“用生命去等位”的，但是有句話(huà)說(shuō)，留不住女人和小孩的餐廳不是好購物中心。 個(gè)性化叫號聲、懷舊風(fēng)格的等位區、微信關(guān)注等位情況，過(guò)號延遲3桌安排……這些在等位服務(wù)逆天的今天都不稀奇。關(guān)鍵就看你敢不敢比別人更精細一點(diǎn)了。 在湖濱銀泰的弄堂里餐廳，等位區竟然放起了電影《冰雪奇緣》，全場(chǎng)的小朋友瞬間安靜啊，想到《爸爸去哪兒》里曹格的女兒Grace奶聲奶氣地唱著(zhù):“Let it go”，你就該佩服選片人的眼光，美中不足是屏幕略小又沒(méi)有正對等位區。不過(guò)，茶水、糖、小番茄都是觀(guān)影免費食用的，而垃圾桶就在手邊。 麻辣點(diǎn)評：《冰雪奇緣》很討15歲以下的少女歡心，但是想要一下就套牢成年女人和少女的芳心，建議播放《爸爸去哪兒》。 微信打印機、免費美甲，等候區里能做不少事 體驗地點(diǎn)：中都百貨樓上的海底撈火鍋 / 體驗時(shí)間：上周日晚上7點(diǎn) 在本次體驗中，最舍得為等位區設計的就算是海底撈火鍋店了，要說(shuō)這是等位區，倒不如說(shuō)是餐廳里加了個(gè)游樂(lè )區。 進(jìn)入海底撈等位區后，右手邊是一臺微信相片打印機，每個(gè)微信賬號一天可以免費打印兩張照片。機器前面圍了不少女孩，都在討論著(zhù)到底打印手機里哪張照片好，其間打印機因為缺少相紙“罷工”，但工作人員馬上就補充了相紙，態(tài)度很和善。 等位區的右手邊，有許多圓桌等候區，桌上有飛行棋和象棋可供玩耍，靠墻處，則可以做免費美甲和手部保養，此外，等候區還設有一個(gè)單獨的兒童樂(lè )園，里頭有滑梯和海洋球，提供給年齡較小的小朋友玩耍。 麻辣點(diǎn)評：有些服務(wù)只能說(shuō)是逆天。有不少女客人做著(zhù)美甲、玩著(zhù)游戲，更愿意遲一些叫到她吃飯，女人的邏輯簡(jiǎn)單又可怕——能夠吸引她的東西，她就愿意駐足，就愿意埋單。 免費讀物，里頭藏著(zhù)小心機 體驗地點(diǎn)：湖濱銀泰酌味涮、銀泰城綠茶餐廳 / 體驗時(shí)間：上周五晚上6點(diǎn)30分 如果說(shuō)海底撈玩的是大手筆，酌味涮動(dòng)的就是小心機。 在酌味涮的服務(wù)臺邊有個(gè)小書(shū)架，上面放著(zhù)供顧客取悅的閑書(shū)雜志，這些書(shū)籍全部來(lái)自顧客。書(shū)架上貼著(zhù)說(shuō)明：捐贈一本舊書(shū)可以抵20元現金，舊書(shū)還可以免費以舊換舊，購買(mǎi)舊書(shū)15元/本。 不知這“書(shū)市”生意如何，但是這家餐廳一毛錢(qián)沒(méi)花還能賺人氣，甚至賺點(diǎn)小錢(qián)，足見(jiàn)老板的功力。同樣做閱讀生意的還有弄堂里，等位區可取閱的書(shū)籍上貼著(zhù)“弄堂里”標識，雜志架同時(shí)也是廣告架，賺錢(qián)吆喝兩不誤。 麻辣點(diǎn)評：下次，我打算用一本珍藏版《Play Boy》去換一張抵價(jià)券，然后挑個(gè)靠窗位置，吃吃小火鍋，看看哪個(gè)笨蛋花15塊錢(qián)把它給買(mǎi)走了。 〉〉〉 體驗分析 為什么隊伍排得越長(cháng)，吃的人越多？ “杭州是個(gè)怪地方，隊伍排得越長(cháng)，去吃的人越多，盡管他們壓根不知道這家店好不好吃�！眮�(lái)自上海的零售圈內人說(shuō)，的確，這種現象稱(chēng)得上是“杭兒風(fēng)”，知名的杭派人氣餐廳白鹿、外婆家、綠茶、弄堂里，都是通過(guò)“大排隊”來(lái)一舉成名的。 但是，在你饑腸轆轆的時(shí)候，干等個(gè)兩小時(shí)，你真的不會(huì )突然想摔門(mén)而去嗎？ 其實(shí)，這都是你的心理在作祟。你想，好不容易要到號子，我的消費決定肯定是聰明而理智的，這頓飯肯定是值得吃的，那么，如果我在半個(gè)小時(shí)，或者一個(gè)小時(shí)后萌生退意，我豈不是要損失很多？這種損失包括已經(jīng)等待的時(shí)間、對菜肴投入的感情和“未必能找到家更好吃的餐廳”的恐慌。 所以，任何一家餐廳都喜歡食客們排起長(cháng)隊，這對其他人來(lái)說(shuō)是種強烈的信號：這里門(mén)庭若市，不來(lái)你就虧了。 “等位區”大于“用餐區” 眼下，餐飲店流行著(zhù)一個(gè)新理念，即“等待區大于用餐區”。 不少餐廳把等位區改造成小型電影院，播放時(shí)長(cháng)30分鐘左右的微電影，或者打造成開(kāi)放式咖啡館，甚至是游樂(lè )場(chǎng)。這些設計，當然會(huì )動(dòng)用到更多的營(yíng)業(yè)面積，不過(guò)，很多餐廳越來(lái)越舍得去投入。對他們而言，留住等位區的客人，才能保證傲人的翻桌率。 你們都玩過(guò)人人餐廳之類(lèi)的模擬游戲吧？如果等著(zhù)吃飯的客人不耐煩了，就算你把整個(gè)餐廳里的客人都服務(wù)好了，游戲結束時(shí)的分數也不會(huì )高。 等候區里享受夠了 這頓飯吃得好劃算，真的嗎？ 很多人都覺(jué)得，在餐前服務(wù)好的餐廳用餐是件很享受的事，任何體驗都是免費的，又能打發(fā)時(shí)間，這頓飯簡(jiǎn)直吃得性?xún)r(jià)比爆棚。 但是，請你回想一下，餐前體驗越是精彩的餐廳，貌似客單價(jià)也越高。 這似乎又是一個(gè)“羊毛出在羊身上”的故事。液晶屏幕、咖啡機、水果茶點(diǎn)、美甲、游樂(lè )園……還有維護著(zhù)這些“隨叫隨到”的服務(wù)員，哪一樣不需要成本支出呢？對于高級餐廳來(lái)說(shuō)，這些成本都會(huì )統一核算，平攤在每一道菜品的價(jià)格里。所以，今后遇上高級的免費餐前服務(wù)可別大驚小怪了，安安心心地去享受就可以了。 熱門(mén)餐廳的等位攻略： 1、很多熱門(mén)餐廳貌似3點(diǎn)就開(kāi)始拿號，4點(diǎn)半開(kāi)始吃飯，想早點(diǎn)吃飯最好3點(diǎn)前取排隊領(lǐng)號。等的時(shí)候多觀(guān)察幾點(diǎn)叫到幾號，不能夠按照等差去算，因為7點(diǎn)半之后第一輪吃的人差不多出來(lái)了，翻桌速度會(huì )加快。 2、在購物中心等吃飯，肯定要先去逛逛，如果是三個(gè)人吃飯，可以拿一個(gè)兩人桌和四人桌的號“雙管齊下”。 3、望湘園是本次體驗中唯一一家等位有折扣的，如果餐廳對你胃口，不妨選這家。等位超過(guò)25分鐘菜品9.5折、超過(guò)30分鐘贈送任意一款開(kāi)胃涼菜、超過(guò)45分鐘菜品打9.5折并贈送任意一款開(kāi)胃涼菜。 來(lái)源：每日商報 |