| 承接宴會(huì )的六大環(huán)節 |
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發(fā)布日期:
2014-07-11
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對于餐飲酒樓來(lái)說(shuō)，承接大型宴會(huì )，不僅可以帶來(lái)很好的收益，同時(shí)，可以利用宴會(huì )的機會(huì )，為餐廳塑造良好的口碑。因此，辦好大型宴會(huì )，對一個(gè)酒店具有很重要的意義。
大大小小的宴會(huì )逐漸增多，那么，如何承接宴會(huì )，又該如何辦好它?
環(huán)節1：準備
掌握情況：
接到宴會(huì )通知單后，餐廳管理人員和服務(wù)員應做到“八知”、“三了解”�！鞍酥笔侵_數，知人數，知宴會(huì )標準、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種及出菜順序，知主辦單位或房號，知收費辦法、知邀請對象�！叭私狻笔橇私赓e客風(fēng)俗習慣，了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。如果是外賓，還應了解國籍、宗教、信仰，禁忌和口味特點(diǎn)。管理人員根據上述情況，按宴會(huì )廳的面積和形狀設計好餐桌排列圖，研究具體措施和注意事項，做好宴會(huì )的組織工作。大型宴會(huì )還需要請賓客提前過(guò)來(lái)試菜，餐廳設計好菜單，在宴會(huì )開(kāi)始前十天通知賓客過(guò)來(lái)試菜，根據賓客的反映，調整菜單，達到顧客滿(mǎn)意。
案例，稍微花一些心思，注意照顧賓客的就餐習慣或特殊要求，會(huì )讓賓客感覺(jué)受到了重視，可以給賓客留下很好的印象。例如，有一家酒店承接酒店時(shí)，注意到賓客中有很多內蒙人，于是在宴席上增添了內蒙宴席的必備菜——拌黃豆芽，其細心周到廣受稱(chēng)贊。
明確分工：
召開(kāi)專(zhuān)題會(huì )議，落實(shí)細節。集中討論主要接待部門(mén)存在的困難和需要解決，協(xié)調的問(wèn)題，細化工作分工，明確全員參與的人員分配，后臺設施設備保障責任等，從點(diǎn)到面，進(jìn)行逐項落實(shí)到人。
宴會(huì )布置：
宴會(huì )布置分場(chǎng)景布置和臺形布置。
一般在宴會(huì )廳周?chē)鷶[放盆景花草，或在主臺后面用花壇、畫(huà)屏，大型青枝翠樹(shù)盆景裝飾，用以增加宴會(huì )的隆重盛大，熱烈歡迎的氣氛。一般的婚宴會(huì )，則在靠近主臺的墻壁上掛上“喜”字，兩旁貼對聯(lián)：如是壽宴則掛“壽”字等。
臺型布置涉及社交禮儀等問(wèn)題，要根據宴會(huì )廳的形狀，實(shí)用面積和宴會(huì )要求，按宴會(huì )臺型布置的原則，在布置中做到既要突出主臺，又要排列整齊，間隔適當，既要方便賓客就餐，又要便于服務(wù)員席間操作。通常宴會(huì )每張桌占地面積標準為10-12m2以上。
案例：如今，人們對宴席的要求也越來(lái)越高，很多酒店開(kāi)始為顧客打造一些個(gè)性化的特殊宴席，給人留下深刻印象，例如，上海著(zhù)名的星級賓館推出的具有中國傳統特色的新婚宴席，餐廳布置融入很多中國傳統特色，深受歡迎。
現場(chǎng)培訓：
對參與服務(wù)的人員進(jìn)行一次強化培訓，強調特殊服務(wù)流程;熟記人手一份的菜單，高檔菜肴的上菜規格，辨別器皿種類(lèi)，熟悉出菜口地點(diǎn)及跑菜員與現場(chǎng)服務(wù)員的合作特點(diǎn);現場(chǎng)進(jìn)行演示觀(guān)摩，場(chǎng)地熟悉等，奠定高品質(zhì)服務(wù)的基礎。服務(wù)員對于菜單，應做到，能準確說(shuō)出每道菜的名稱(chēng)，能準確描述每道菜的風(fēng)味特色，能準確講出每道菜肴的配菜和配食作料，能準確知道每道菜肴的制作方法，能準確服務(wù)每道菜肴。
物品準備：
席上菜單每桌一至二份置于臺面重要宴會(huì )則人手一份。要求封面精美，字體規范可留做紀念。根據菜單的服務(wù)要求，準備好各種銀器、瓷器，玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜準備一套餐碟或小湯玩。根據菜肴的特色，準備好菜式跟配的作料。根據宴會(huì )通知要求，備好鮮花，酒水、香煙，水果等物品。
案例：在宴會(huì )上準備一些具有特色的東西，可以給賓客留下深刻印象，幫著(zhù)酒店打造良好口碑，餐廳可在此多花些心思，煙臺市一對情侶舉行婚禮的宴席上，印有新郎新娘照片姓名，舉行婚禮的日期以及浪漫的婚禮祝福詞的個(gè)性化葡萄酒引人注目。
鋪好餐臺：
宴會(huì )開(kāi)始前一小時(shí)，根據宴會(huì )餐別，按規格鋪好餐具和臺上用品。在副主位的桌邊，面向宴會(huì )廳的人口擺上席次卡，在每個(gè)餐位的水杯前立席卡，菜單放在正副主位餐碟的右側。同時(shí)，備好茶，飲料、香巾、上好調味器將各類(lèi)開(kāi)餐用具擺放在規定的位置，保持廳內的雅潔整齊。
最終檢查：
準備工作全部就緒后，要做一次全面的檢查。從臺面服務(wù)，傳菜人員等分派是否規話(huà)合理，到餐具，飲料酒水，水果是否備齊;從擺臺是否符合規格，到各種用具及調料是否備齊并略有盈余，從宴會(huì )廳的清潔衛生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合衛生標準，從服務(wù)員的個(gè)人衛生，儀表裝束是否整潔，到照明、空調、音響等系統能否正常工作，都要一一進(jìn)行仔細地檢查。
環(huán)節2：迎賓
熱情迎賓
根據宴會(huì )的入場(chǎng)時(shí)間，宴會(huì )主管人員和引座員提前在宴會(huì )廳門(mén)口迎候賓客，值臺員在各自負責的餐桌旁準備為賓客服務(wù)。賓客達到時(shí)，要熱情迎接，微笑問(wèn)好。待賓客脫去衣帽后，將賓客引入休息間就座稍息�；卮鹳e客問(wèn)題和引領(lǐng)賓客時(shí)注意用好敬語(yǔ)，做到態(tài)度和藹，語(yǔ)言親切。
接掛衣帽：
如宴會(huì )規模較小，可不設專(zhuān)門(mén)的衣帽間，只在宴會(huì )廳房門(mén)前放衣帽架，安排服務(wù)員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。如宴會(huì )規模較大，則需設衣帽間存放衣帽，貴重物品請賓客自己保管。
端茶遞巾：
賓客進(jìn)入休息廳后，服務(wù)員招呼入座并根據接待要求，遞上香巾熱茶或酒水飲料。賓客抽煙，應主動(dòng)為其點(diǎn)火。遞巾送茶服務(wù)均按先賓后主，先女后男的次序進(jìn)行。
環(huán)節3：就餐
入席服務(wù)：
賓客來(lái)到席前，要面帶笑容，引領(lǐng)入座。待賓客坐定后，即把臺號，席位卡，花瓶或花插帶走。菜單放在主人面前，然后為賓客取餐巾，將餐巾攤開(kāi)后為賓客圍上，脫去筷子套，斟倒酒水。
斟酒服務(wù)：
為賓客斟倒酒水時(shí)，值臺員要先征求賓客意見(jiàn)，根據賓客的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料。
上菜服務(wù)：
多臺宴會(huì )的上菜要看主臺或聽(tīng)指揮，做到行動(dòng)統一，以免造成早上或遲上，多上或少上現象。一些現代化的大型飯店，現在提倡宴會(huì )“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作臺上分菜，待分好后再給客人送上餐位。
TIPS：凡酒店承接大型宴席，每道菜品在上桌之前，廚房一定要留下不少于200克的樣品，置于冰柜中妥善保存48小時(shí)以上。這是衛生部門(mén)的強制要求，酒店切不可忽視，一旦賓客就餐后出現不良反應，能夠有據可查。
撤換餐具：
在宴會(huì )進(jìn)行的過(guò)程中，需要多次撤換餐具或小湯碗。重要宴會(huì )要求每道菜換一次餐碟，一般宴會(huì )的換碟次數不得少于三次。撤換時(shí)要邊撤邊換，撤與換交替進(jìn)行。按先主后賓、后其他賓客的順序先撤后換，站在賓客右側操作。
席間服務(wù)：
宴會(huì )進(jìn)行中，要勤巡視勤斟酒，勤換煙灰缸。細心觀(guān)察賓客的表情及示意動(dòng)作，主動(dòng)服務(wù)。服務(wù)時(shí)，態(tài)度要和諧，語(yǔ)言要親切，動(dòng)作要敏捷。
環(huán)節4：送賓
結賬準備：
上菜完畢后即可做結賬準備，清點(diǎn)所有酒水香煙、作料，加菜等宴會(huì )菜單以外的費用并累積總數，送收款準備賬單。結賬時(shí)，現金現收。若是簽單、簽卡或轉賬結算，應將賬單交賓客或宴會(huì )經(jīng)辦人簽字后送收款處核實(shí)，及時(shí)送財務(wù)部入賬結算。
拉椅送客：
主人宣布宴會(huì )結束，值臺員要提醒賓客帶齊攜來(lái)的物品。當賓客起身離座時(shí)，要主動(dòng)為其拉開(kāi)坐椅，以方便離席行走，并視具體情況目送或隨送賓客至餐廳門(mén)口。如宴會(huì )后安排休息，要根據接待要求進(jìn)行餐后服務(wù)。
取遞衣帽：
賓客出餐廳時(shí)，衣帽間的服務(wù)員要檢查根據取衣牌號碼，及時(shí)準確地將衣帽取遞給賓客。
收臺檢查：
在賓客離席的同時(shí)，值臺員要檢查臺面上是否有未熄滅的煙頭，是否有賓客遺留的物品。在賓客全部離去后立即清理臺面，清理臺面時(shí)，按先餐巾、香巾和銀器，然后酒水杯瓷器，刀叉筷子的順序分類(lèi)收拾。凡貴重餐具要當場(chǎng)清點(diǎn)。
清理現場(chǎng)：
各類(lèi)開(kāi)餐用具要按規定位置復位，重新擺放整齊。開(kāi)餐現場(chǎng)重新布置恢復原樣以備下次使用。收尾工作做完后，領(lǐng)班要做檢查，待全部項目合格后方可離開(kāi)或下班。 |
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