| 烹飪基本原理 |
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發(fā)布日期:
2014-06-10
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我國的烹飪，歷來(lái)講究色、香、味俱佳。色、香、味俱佳原理，可以說(shuō)是烹飪的基本原理。
要使菜肴色佳，最重要的是，將色科學(xué)地加組合。
1、調和色的組合
調和色的組合效果是統一協(xié)調，優(yōu)美柔和，簡(jiǎn)樸素雅。但由于色彩之間具有更多的共同因素，所以對比較弱，容易產(chǎn)生同化作用。在面積相當的情況下，兩色差別都較模糊，造成平淡單調，缺乏力量的弱點(diǎn)。
在過(guò)于調和的色彩組合中，以對比色作為點(diǎn)綴，形成局部小對比，這是增強色彩活力的有效辦法；也可以用適當的色線(xiàn)勾出輪廓，以增加對比因素，加以補救。
2、對比色的組合
如果調和色以柔美統一見(jiàn)長(cháng)，那么對比色的組合則以矛盾對立為特點(diǎn)，以鮮明的對照，濃郁的氣氛，強烈的刺而獲得獨特的效果。這是調和色所辦不到的。正因為如此，又易因對比強烈而刺激過(guò)度，甚至使人感到昏眩、煩躁，這又是它遜于調和色組合之處。
3、色彩面積不同的組合
調和色的組合，在面積相近時(shí)，各色的變化不大，組合的效果仍是調和的。兩色彩的面積相差懸殊時(shí)，色彩有了變化，結果增加了兩色組合的對比因素，使組合效果較佳。例如采用小間隔的同種色組合時(shí)，若以小面積的淡色包圍大面積的濃色，效果便較面積相枋時(shí)為好。若以小面積的濃色包圍大面積的淡色時(shí)，效果更佳。
對比色的組合，如互為補色的紅與綠，在面積相近時(shí)，雙方的對立性過(guò)強，組合效果對比過(guò)強猶如一位姑娘上穿紅色綢衣，下穿綠色褲子，鮮明地表現性格的活躍，與眾不同，對于文靜性格的姑娘來(lái)說(shuō)，則認為是過(guò)分的。但在色彩面積相差懸殊時(shí)，由于一色的主導地位大大加強，另一色的抗爭能力大為削弱，組合效果便較為調和了，而這種調和又是以強烈對比為基礎的，便顯得總的效果十分和諧。還是以紅配綠這兩色為例，中國人有句俗話(huà)叫做"紅配綠，丑得哭"，這是就面積相當的搭配而言的；但是以大面積的綠色軍服上，配上兩小塊紅色的領(lǐng)章，或在補貼口上鑲一線(xiàn)紅邊，穿在一位年輕女兵的身上，則紅與綠的對立性格又大為減弱，出現了和諧的效果，表現出軍人的莊重。
所以，面積對比的作用，能使調和色的組合增強對比，又能使對比色的組合增強調和，有時(shí)竟使本為極差的色彩組合，變?yōu)闃O好的色彩組合。
總之，從色彩組合的效果來(lái)看，無(wú)論調和色或對比色的組合，都以面積對比的方式為宜，面積對比是裝飾色彩處理中重要的手段之一。假如對比效果過(guò)強，那么可以對色彩的面積加以變動(dòng)，即可補救、減弱。
4、色線(xiàn)對配色的影響
線(xiàn)條對色彩組合的效果也產(chǎn)生影響。調和色的組合，兩色交界處比較模糊，若以線(xiàn)條從中隔開(kāi)，削弱視覺(jué)的合色作用，使雙方能較清楚地顯示出本身的特點(diǎn)，對比因素便有所增強，沉悶氣氛有所打破。再看，兩補色組合，本來(lái)極為刺激，兩色交界處更加對壘，過(guò)分緊張。如用線(xiàn)條隔開(kāi)，則形勢可望緩和。
這種方法，在作畫(huà)中便時(shí)常應用，在形狀底稿上涂上顏色后，形象不清晰，于是用墨線(xiàn)一色輪廓，色彩和形體便見(jiàn)生動(dòng)和諧。而黑色是種特種色，前已敘述，它是一種與大多數色彩均能構成調和關(guān)系的顏色。裝飾色彩中常用它來(lái)勾輪廓，效果同用繪畫(huà)筆色一樣。
5、多色的組合
墨置于兩明色之間，因光度的對比，效果很好。如紅與紅橙組合，本過(guò)于調和，這時(shí)如果間以黑色，效果便很和諧。黑置于同種色之中，在光度上與同種色中低光度者調和，與高光度者形成對比，效果較好。黑與青、黑與橙，光度上都有距離，組合效果也好。
白與冷色組合的效果勝與暖色組合。白與明暗兩色組合，則在光度上與明色調和，與暗色對比，效果也好。
紅與青、黃與青、青與橙、紅與紫、青與綠、橙與紫、綠與紫等，用白色加進(jìn)去與它們組合，其效果便較用黑色加進(jìn)去組合為好。
黑、白、灰三色組合，以灰色在黑白之中時(shí)，效果最好。
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調香原理是從化學(xué)和物理的角度出發(fā)，來(lái)分析烹飪工藝中使菜肴面點(diǎn)生香的原理。其中包括吸附、滲透、溶解、揮發(fā)等。
氣味可以揮發(fā)自不必贅述。為什么調香原理中還有滲透、溶解現象呢？這是因為脂肪是香味物質(zhì)特好的粘結物，而絕大部分香味物質(zhì)是親脂性的。香味物質(zhì)的揮發(fā)分子與脂肪結合被吸著(zhù)；水同油脂一樣也有這種性質(zhì)，不過(guò)性質(zhì)較弱，且只能吸著(zhù)親水性的香味分子。由于油脂和水可以滲透，那些隨著(zhù)的香味物質(zhì)自可以跟著(zhù)滲透了。濃度大的香味油質(zhì)和香味水，可以分散在水液中，因此，可以看作味物質(zhì)具有溶解性質(zhì)了。
1、揮發(fā)
有些食物（如水果），在常溫下其香味成分能不斷揮發(fā)，又如小麻油，常溫下能揮發(fā)強烈的香氣。將這些食物或香料置于菜點(diǎn)中，自能增加菜點(diǎn)的香味。如在涼拌制中加入小麻油，在熱菜、湯菜中淋入小麻油，都是利用香料的揮發(fā)原理。
又如在涼菜中拌入醋，在熱菜出鍋前滴入醋，使醋分子揮發(fā)于空氣中，也是利用揮發(fā)原理，使菜肴發(fā)出酸香味。
在"水煮牛肉"這款菜中，起鍋裝碗后，將碎干辣椒、花椒撒在牛肉上，然后再取燒熱的熱油，淋在干辣椒、花椒的面上，生出香味，也是利用揮發(fā)原理。
2、吸附
香料中的發(fā)香成分在熱烹過(guò)程中，有濃烈的香氣分子揮發(fā)出來(lái)，這時(shí)如果用油脂將其吸附，然后用這種油脂去烹調菜料，會(huì )使菜點(diǎn)具有香氣。這種香氣在裝盤(pán)后，不斷揮發(fā)，另外通過(guò)口腔咀嚼，一部分香氣則通過(guò)口腔內部達到鼻腔，從而被感知。
炒菜時(shí)，鍋熱后下油少許，油冒煙后投入蔥、蒜。蔥蒜在高溫油中，內部香氣分子揮發(fā)，大部分飄散在廚房空氣中，另一部分則被油脂吸附，再下入原料翻炒，那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面，品嘗時(shí)，除嗅到不斷揮發(fā)出的香氣（其中包括蔥、蒜香）外，通過(guò)口腔咀嚼，再一次從鼻咽呼氣時(shí)，感覺(jué)到蔥、蒜香氣和食物的原香味。
熏制菜肴時(shí)，將糖、鋸末、花生殼、香樹(shù)葉等作為熏料，加溫使熏料冒濃煙，這濃煙將原料熏制，其中大部分濃煙散發(fā)于廚房空氣中，只有少部分被吸附中原料表面。這些被原料吸附的熏料香氣，然后再緩慢地發(fā)于盤(pán)子上空，另外在咀嚼時(shí)有些香氣分子，再度被鼻腔感知其煙香味。
3、滲透
香氣分子具有親脂性，香氣分子容易被油脂吸附。當肉類(lèi)原料與植物原料共烹時(shí)，香氣分子能跟著(zhù)油脂滲透到植物原料中去，使植物原料具有肉香味；而吸附于水溶液或油脂中的蔬菜香氣分子，則依相反的途徑滲透到肉中，使肉中具有蔬菜香味。我們常說(shuō)的"菜中有肉味，肉中有菜味"，除了指滋味以外，也是指的香味。
包子或餃子的面皮，成熟后具有肉香味，也是由于肉中的香氣分子滲透和被吸附到面皮中所致。
4、溶解
在一些有湯液的菜肴中，除了菜料本身有香氣外，湯液也異常鮮美香醇。湯液中的香氣來(lái)自?xún)蓚�(gè)途徑，一是原料中的產(chǎn)香成分，首先附著(zhù)于原料的油脂中，或附著(zhù)于原料的自由水分子中，然后隨著(zhù)油脂或水分溶解或分散在湯液中；另一部分是香料中的香氣分子，也可溶解于湯液中。
例如"椒醋活魚(yú)"這道菜，經(jīng)過(guò)湯煮，魚(yú)中的香味成分揮發(fā)出香氣分子，附著(zhù)在魚(yú)肉的脂肪上，或者親合在魚(yú)體中的自由水分子上，然后再溶解于魚(yú)湯中；烹調時(shí)加進(jìn)的醋、胡椒、蔥姜、黃酒、油脂等，這些調料的香味分子，一部分進(jìn)入魚(yú)肉，一部分溶解于魚(yú)湯中。
菜點(diǎn)要生香，往往要先除去異氣。而去除異氣同樣是離不開(kāi)揮發(fā)、吸附、滲透、溶解這些原理。
例如要除掉動(dòng)物內臟的異氣，首先應要摘除異味最重的油脂，因為附著(zhù)于內臟周?chē)挠椭�，吸附�?zhù)大量的異氣分子。去掉油脂的內臟再用水煮，在加熱過(guò)程中使異氣揮發(fā)加速直至減弱，熱也使那些殘留的帶有異氣的油脂，繼續溶解在沸水中，通過(guò)換水再煮，當可使內臟的異氣逐步清除。
為去除羊肉的膻氣，可與蘿卜塊同煮，羊肉的膻氣分子，滲透在蘿卜中并被它吸附，則羊肉的膻氣當減弱。
5、矯臭
辛香料的氣味可以抑制肉類(lèi)特有的不快氣味，具有矯臭、矯味、賦予芳香的作用。常用的蔥、大蒜、蔥頭、胡椒、花椒、辣椒、茴香、生姜、食醋、醬油、黃油等。它們在受熱時(shí)散發(fā)香氣，用以矯正腥、膻、臊、臭等異味。
動(dòng)物原料當有輕微變質(zhì)時(shí)，常用油炸的方法加以矯臭。例如不太新鮮的魚(yú)，就要用紅燒或炸的方法，而不能用清蒸的方法，因為油炸的溫度比清蒸或水煮的溫度高，原料在熱油的作用下，能生成更多的香氣成分，達到矯臭的目的。
水產(chǎn)品中魚(yú)臭味的主體成分為六氫吡啶類(lèi)化合物。當六氫吡啶和附在魚(yú)體表面的乙醛聚合，便生成河川魚(yú)臭味。在魚(yú)體表面的粘液內，血液內部都含有氨基戊醛，所以有強烈的腥臭味。
鮮魚(yú)體中含有氧化三甲胺，隨著(zhù)魚(yú)的新鮮程度降低，該物質(zhì)被細菌腐敗產(chǎn)生的還原酶還原成三甲胺。尤其是鯊魚(yú)類(lèi)鮮度降低時(shí)會(huì )發(fā)生強烈的腐敗腥臭味，這是由于肌肉中含有多量氧化三甲胺都被還原成三甲胺。
一般淡水魚(yú)中所含的氧化三甲胺較海水魚(yú)少，故當其新鮮程度降低時(shí)，其腥臭味不象海水魚(yú)那樣強烈。
鮮度降低的臭氣成分有氨、三甲胺、硫化氫、甲硫醇、糞臭素以及脂肪酸氧化的生成物等，這些物質(zhì)都是弱堿性物質(zhì)，當添加醋酸等酸性溶液使其呈中性鹽物質(zhì)時(shí)，臭氣便可大減。
魚(yú)體表面的粘液中含有蛋白質(zhì)、卵磷酯、氨基酸等，因細菌的作用產(chǎn)生氨、甲胺、硫化氫、甲硫醇、糞臭素等。三甲胺和有些成分可以溶解在酒精中，烹調加熱時(shí)，隨著(zhù)酒粗的蒸發(fā)也把這些成分蒸發(fā)掉了。
去腥味的酒最適合的是黃酒，因黃酒中含有多種有鮮味的氨基酸，它們有的與魚(yú)中的鮮味成分相和，有味的相乘作用，從而提高了魚(yú)菜的鮮味程度。
此外，做魚(yú)時(shí)還可適量加糖，因為糖分解后能生成醛，醛基有還原性，性質(zhì)活潑，容易和其它物質(zhì)結合，糖和魚(yú)中的氨基酸等在高溫下形成甲基糖醛，是誘人的魚(yú)香成分之一。
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在烹調過(guò)程中，當兩種能上能下的原料調在一起時(shí)，各自的性質(zhì)要發(fā)生變化，最后各自體現出一種新味，這種新味有三種情況：
一種表現為調和的結果，也就是它們之中至少有一種原料本味，比以前有改善，或者都有改善。例如"霉干菜燒肉"，"青菜燒豆腐"。這是人們希求的。
另一種表現為變化不大，也就是它們相處以后，各自的本味在搭配成菜與單獨成菜無(wú)大區別，例如豆腐燒腐竹，茭白炒筍片，土豆燒板栗。這種情況，看來(lái)是多此一舉，但如果認為從營(yíng)養的搭配，或從色彩的搭配有好處的話(huà)，那么這仍然是可取的。例如紅蘿卜絲共炒。
最后一種搭配，其結果并不令人滿(mǎn)意，存在有串味的情況，例如羊肉炒蝦仁肥腸燒鯽魚(yú)。這是人們所不企求的。
將多種原料互相搭配，在中國烹飪也講究原料之間的搭配，但著(zhù)眼于各自烹調，最后在盤(pán)中共處，各占一方，體現一種抽象的造型和色彩的對比或調和，另有一番風(fēng)格。而中國烹飪原料的搭配，講究在烹調過(guò)程中相配，著(zhù)眼于味的調和，表現為味的和諧之美。這是中國烹飪的獨到之處。
那么，原料的搭配有什么規律或原理可循呢？我們在這里提出三條法則：
1、濃配淡。例如雪菜炒青豆、香椿拌豆腐。
2、厚配薄。例如網(wǎng)油烤魚(yú)扇、芋頭蒸肉。
3、脆配軟。例如宮保雞丁、松子豆腐。
但是上述這幾條中，除了脆與軟外，濃、淡、厚、薄等仍不可捉摸。為此，將中國烹飪中，最常見(jiàn)、最?lèi)?ài)與它物搭配的原料，歸為幾類(lèi)：
脂肪類(lèi)：豬肉、豬網(wǎng)油、豬油、植物油。
蛋白類(lèi)：豆腐、豆干、豆豉、雞蛋。
淀粉類(lèi)：面粉、粉皮、土豆、板栗、蓮子、藕。
纖維類(lèi)：黃瓜、萵筍、菜心、綠豆芽、蘿卜。
脆爽類(lèi)：筍、木耳、荸薺、核桃、松子、鍋巴。
濃鮮類(lèi)：蝦籽、蟹黃、蟹肉、干貝、蝦米、蝦、香菇、鮮蘑、瘦火腿、雞、魚(yú)。
濃香類(lèi)：香菇、雪菜、梅干菜、冬菜、香椿、香菜、韭、青蒜、瘦火腿、水果、榨菜、大頭菜
這個(gè)分類(lèi)是從實(shí)用的目的出發(fā)，而不根據營(yíng)養成分進(jìn)行的，因為土喜和藕并不都是淀粉，面粉中亦含有蛋白質(zhì)。
在這個(gè)分類(lèi)中沒(méi)有列入牛肉、羊肉、豬腸、肺、腰，它們屬于易串味的原料，一般不與它物搭配；但也有配得理想的，如土豆燒牛肉、蘿卜燒羊肉，芹菜炒牛肉絲等。鴨也沒(méi)及列入，因為鴨與雞就不宜相配。魚(yú)雖然列入了，但魚(yú)還是自成其菜的多，它本身已經(jīng)夠美的了。在這個(gè)分類(lèi)，最為活躍的是豬肉、筍、面，它們可以稱(chēng)為化學(xué)無(wú)素的話(huà)，則是最活潑的元素；相反，牛肉、羊肉、腸都屬于惰性元素。
面粉也可以與任何東西搭配其結果開(kāi)辟了另一類(lèi)領(lǐng)域--面點(diǎn)。由于面粉的營(yíng)養成分，不僅含有蛋白質(zhì)，還含有豐富的碳水化合物，為了克服傳統筵席中營(yíng)養搭配碳水化合物的不足，大力研究"面菜"是非常必要的。為了改善筵席的色、香、味和營(yíng)養，今后還慶大力提倡豆制品、水果與各種原料的搭配。
1）濃配淡。如蟹黃海參、香椿拌豆腐、開(kāi)洋菜花、榨菜肉絲等等。
2）厚配薄。如板栗燒肉、荷包魚(yú)、蘿卜絲氽卿魚(yú)等等。
3）脆配軟。宮保雞丁、鍋巴蝦仁、枸子豆腐、冬筍肉絲、松子魚(yú)糕等等。
另外，還有"全家福"，是由火腿、海參、雞脯、魚(yú)片、肚絲、鮑魚(yú)、玉蘭片、海米、干貝等燒燴布成。有的則用魚(yú)片、豬腰、雞肫、鴨腳、魚(yú)肚、雞肉、豬肚、冬筍、復雜菇等組成。 |
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