| 廚以刀為先切肉有技巧 牛羊肉要逆著(zhù)肉的紋理切 |
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發(fā)布日期:
2014-06-03
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做菜不僅要講究色、香、味俱全，口感也是關(guān)鍵，這一點(diǎn)在肉質(zhì)菜品顯得尤為重要。我們可以按照菜譜上的配料和做法烹調食品，但肉的口感有時(shí)就比外面小餐館的要遜色幾分�！皬N以刀為先”，原來(lái)，切肉的刀法也是影響烹飪成品的因素之一。有句口訣說(shuō)得好，“橫切牛羊，斜切豬，豎切雞”，本著(zhù)這個(gè)小法則，今天來(lái)學(xué)習一下切肉的小訣竅吧。
牛羊肉：
羊肉的粘膜比較多，切前要將其剔除，否則炒熟后肉爛膜硬，吃到嘴里不好吞咽。牛肉的筋腱多，而且大多都是順著(zhù)肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀(guān)察操刀順切，許多筋就會(huì )整條地保留在肉絲內。這樣出品的菜牛肉也會(huì )很“老”。因此，牛肉和羊肉都要逆著(zhù)肉的紋理來(lái)切，倘若順著(zhù)切很容易咬不爛。刀與肉的紋理要呈90度的垂直，紋路呈“井”字狀。
肥肉：
將肥肉蘸上少許涼水，放在砧板上，一邊切一邊灑涼水。這種方法不僅讓肥肉不粘板，而且不會(huì )太滑，切起來(lái)還省力。
熟肉：
熟肉也分肥肉和瘦肉。想要把熟瘦肉切得整齊，就要用直切法；想要把熟肥肉切得好看，就用鋸切法。
豬肉：
豬肉較牛羊肉細膩，筋少，所以要順著(zhù)肉的紋理來(lái)切，切法正好與牛羊肉相反。如果逆著(zhù)紋理切，炒肉的肉質(zhì)會(huì )很松散，容易塞牙。刀與肉的紋理要保持水平方向，紋路呈“川”字狀。而在切生豬肉的時(shí)候，讓刀與肉間呈45度角，則是口訣所講的“斜切豬”刀法的體現。
雞肉：
雞的肉質(zhì)細膩，刀和肉的紋理不多，所有只用豎著(zhù)切就可以了。實(shí)際上，由于雞肉十分細膩，橫切、斜切、順切都可以，講究沒(méi)其他肉類(lèi)那么多。
溫馨小提示：
做菜新手在切肉前如果想讓肉更容易切，可以先將冷凍層的肉拿出來(lái)，但不必等到完全解凍就進(jìn)行切肉的步驟，這樣硬度適中也更容易掌握力度。 |
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