| 挑選和保存雞蛋的小竅門(mén) |
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發(fā)布日期:
2014-05-15
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一、挑選
1、看外觀(guān)：有白霜不光滑
蛋殼外面有一層水溶性膠狀粘蛋白，它像是雞蛋的外層保護膜，可防止微生物進(jìn)入蛋內，以及防止蛋內水分及二氧化碳過(guò)度向外蒸發(fā)。新鮮的蛋就有這樣一層膜附著(zhù)在蛋殼表面，看起來(lái)像是一層霧蒙蒙白霜狀的物質(zhì)，不光滑。所以挑選雞蛋的第一步就是看蛋殼是否光滑有霜狀物，如果蛋殼光滑發(fā)亮，沒(méi)有這層白霜狀物，說(shuō)明蛋已經(jīng)不新鮮了（此條不適用于已經(jīng)清洗過(guò)的蛋）。
2、手拿感覺(jué)：重比輕好
同樣大小的雞蛋，用手掂一掂，手感重一些的更新鮮。因為在保存過(guò)程中，蛋內的水分會(huì )不斷向外蒸發(fā)，所以保存時(shí)間越長(cháng)，水分蒸發(fā)越多，蛋就越輕。所以，蛋的重量也是評定蛋新鮮程度的一個(gè)指標。還可拿起雞蛋輕輕晃動(dòng)，如果雞蛋已經(jīng)不新鮮，會(huì )感到蛋內有明顯的晃動(dòng)感，即民間常說(shuō)的散黃的感覺(jué)。
3、打開(kāi)蛋殼看內容：蛋黃居中有系帶
新鮮的蛋打開(kāi)后，整體比較緊密，蛋清部分分為三層，依含水量不同分為外層稀蛋清、中層濃蛋清、內層稀蛋清。
如果是新鮮的蛋，可以看到層次分明的三層蛋清。蛋黃在正中間，是鼓起來(lái)的半球狀。雞蛋兩側各有蛋黃系帶固定在內層稀蛋清和濃蛋清之中，看起來(lái)像一條淡白色的螺旋狀帶子系在蛋黃外圍。蛋黃外有一層蛋黃膜，有一定彈性。用手輕輕按壓蛋黃表面，會(huì )明顯感到蛋黃膜的彈性，而且蛋黃不易破裂。
還可聞一聞，新鮮蛋是無(wú)異味的。如果有輕微的腥味，是與飼養時(shí)的飼料有關(guān)。但如果有臭氣，甚至氨或硫化氫的氣味，則已是腐敗變質(zhì)的蛋，不可食用。
如果蛋已不新鮮，濃蛋清部分漸漸變稀，蛋清的分層已看不到；蛋黃外的系帶也會(huì )變細、與蛋黃脫離，甚至消失；蛋黃會(huì )從中央移向一側，蛋黃膜的彈性減弱，甚至破裂。
4、做熟看
新鮮的雞蛋煮熟后，哪怕用冷水浸泡過(guò)也不太好剝殼。而且吃的時(shí)候可以發(fā)現，蛋清可以剝出三層來(lái)，即第三條介紹過(guò)的三層蛋清。蛋黃也好在雞蛋中間的位置。如果吃煮雞蛋時(shí)發(fā)現蛋黃已經(jīng)貼近蛋殼，這樣的蛋就是不太新鮮的了。
二、保存
雖然在買(mǎi)蛋時(shí)要挑選新鮮的，卻也不宜一下買(mǎi)過(guò)多，不要讓新鮮的蛋在自己家中存放時(shí)間過(guò)長(cháng)。尤其是家中人口較少，在家做飯較少的家庭。怎樣保存呢？
蛋有四怕：高溫、水洗、潮濕、蒼蠅叮
1、放冰箱保存
平均可存放14天左右，如夏天則最好不超過(guò)7天，冬天可保存約一個(gè)月
2、盡量不清洗
因蛋殼外的保護膜是水溶性的，所以買(mǎi)來(lái)的蛋不能用水洗，否則會(huì )破壞這層保護膜，反而使雞蛋容易腐敗變質(zhì)。如果蛋確實(shí)比較臟，可以在清洗后盡快食用，但清洗過(guò)的蛋不宜繼續保存。
3、不用密封塑料盒保存
蛋怕高溫潮濕。在存放過(guò)程中，蛋是始終在向外蒸發(fā)水分的，如用密封塑料盒保存，容器內不透氣，就會(huì )造成小環(huán)境的潮濕，使得蛋殼外的保護膜溶解失去保護作用，加速蛋的變質(zhì)。
4、大頭朝上存放
蛋在新鮮時(shí)，蛋清部分非常濃稠，可以使蛋黃固定在蛋中間的位置不變。但隨時(shí)存放時(shí)間的延長(cháng)，蛋清中的水分逐漸揮發(fā)，蛋清就無(wú)力固定蛋黃位置了，如果再橫放，會(huì )使蛋黃較易上浮貼近蛋殼。蛋的大頭有氣室，可以把蛋黃與蛋殼隔開(kāi)，所以存放時(shí)要大頭朝上，小頭朝下。 |
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