| 怎樣煎出鮮嫩多汁,又帶花紋的牛排? |
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發(fā)布日期:
2014-03-13
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一般酒店或者西餐廳出品的牛排，都有漂亮迷人的菱格花紋，而且口感也比在家出品的更多汁美味。怎樣也可以在家制作餐廳出品的美味呢?工欲善其事，必先利其器，好的食物絕不是湊湊合合出來(lái)的。
有朋友問(wèn)我，哪個(gè)部位的肉比較好，其實(shí)都各有千秋，看你喜歡。各部位特點(diǎn)如下：
菲力牛排：也叫牛里脊，特點(diǎn)是瘦肉較多，高蛋白，低脂肪，比較適合喜歡減肥瘦身的人來(lái)吃。
西冷牛排：特點(diǎn)是含一定肥油，外延有一圈白色的肉筋，上口比菲力牛排更有韌性、有嚼勁，適合牙口好的人。
T骨牛排：呈T字型，兩側一邊是菲力，另一邊是西冷，既可以嘗到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香。
肉眼牛排：是牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。
怎樣煎出鮮嫩多汁，又帶騷氣花紋的牛排?
1、選材：肉要夠厚。
我的這兩塊牛排不是普通的牛排，我是特意去三源里市場(chǎng)采購的澳洲和牛9+級牛柳扒。并不是說(shuō)一定要多好多貴的，畢竟不同級別不同部位，價(jià)格也會(huì )有挺明顯的差異，但我建議選進(jìn)口的。由于國外和國內對牛的分割的手法不同，國產(chǎn)的牛肉分割部位大多都不適合來(lái)煎著(zhù)吃，當然現在也有一些超市也有賣(mài)牛排切片，但大多比較薄，太薄的是煎不出來(lái)這樣漂亮的花紋的。而且太薄的話(huà)，汁水不容易鎖住，剛煎完一面，就快熟的差不多了，很容易煎老。
2、選鍋：鍋要有楞。
有個(gè)帶楞的扒鍋很重要，這樣的鍋熱容量大，不會(huì )因為放入牛排后溫度驟降導致牛排出水。即使出水出油，也會(huì )順著(zhù)紋路倒流走，不會(huì )變成“水煮肉”。而且最重要的是可以煎出騷氣的花紋嘞。而且楞的寬窄粗細也很有講究。太細的楞，燙不出來(lái)寬厚的紋路，煎出來(lái)的花紋很小氣。太寬的楞，不適合家庭，家里一般吃的都是小牛排，楞太寬了，煎出來(lái)不夠美觀(guān)，容易感覺(jué)跟糊了似的。
3、烹飪：鎖住肉汁。
鍋子在煎牛排之間，要燒燙。微微冒起青煙的時(shí)候放入牛排。不要冒濃煙，那樣鍋子太燙，容易烤焦;也不要不冒煙，那樣鍋子太涼，不夠熱度，鎖不住肉汁，容易造成肉汁流失。等把肉放入鍋子后，改小火加熱，慢慢煎烤，讓熱能傳輸到肉的內部。
4、花紋：旋轉70度。
把肉排放入鍋子里面不要移動(dòng)，待出現花紋并煎的差不多的時(shí)候，旋轉70度繼續煎。一定要一次就放好角度，不要來(lái)回移動(dòng)，來(lái)回移動(dòng)花紋容易花，就出不來(lái)效果了。 |
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