| 吃雞蛋的10大誤區 當心丟了營(yíng)養 |
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發(fā)布日期:
2014-01-21
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誤區之一：蛋殼顏色越深，營(yíng)養價(jià)值越高
許多人買(mǎi)雞蛋只挑紅殼的，說(shuō)是紅殼蛋營(yíng)養價(jià)值高，而事實(shí)并非如此。蛋殼的顏色主要是由一種叫"卵殼卟啉"的物質(zhì)決定的，而這種物質(zhì)并無(wú)營(yíng)養價(jià)值。分析表明，雞蛋的營(yíng)養價(jià)值高低取決于雞的飲食營(yíng)養結構。
評價(jià)蛋白的品質(zhì)，主要是蛋白（蛋清）中蛋白質(zhì)的含量。從感官上看，蛋清越濃稠，表明蛋白質(zhì)含量越高，蛋白的品質(zhì)越好。
蛋黃的顏色有深有淺，從淡黃色至橙黃色都有。蛋黃顏色與其含有的色素有關(guān)。蛋黃中主要的色素有葉黃素、玉米黃質(zhì)、黃體素、胡蘿卜素及核黃素等。蛋黃顏色深淺通常僅表明色素含量的多寡。有些色素如葉黃素、胡蘿卜素等可在體內轉變成維生素A,因此，正常情況下，蛋黃顏色較深的雞蛋營(yíng)養稍好一些。
誤區之二：雞蛋怎么吃營(yíng)養都一樣
雞蛋吃法是多種多樣的，有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營(yíng)養的吸收和消化率來(lái)講，煮、蒸蛋為100%,嫩炸為98%,炒蛋為97%,荷包蛋為92.5%,老炸為81.1%,生吃為30%~50%.由此看來(lái)，煮、蒸雞蛋應是最佳的吃法。
誤區之三：炒雞蛋放味精味道會(huì )更好
雞蛋本身就含有大量的谷氨酸與一定量的氯化，鈉，加熱后這兩種物質(zhì)會(huì )生成一種新物--谷氨酸鈉，它就是味精的主要成分，有很純正的鮮味。如果在炒雞蛋時(shí)放味精，味精分解產(chǎn)生的鮮味就會(huì )破壞雞蛋本身的自然鮮味。因此，炒雞蛋時(shí)不宜放味精。
誤區之四：煮雞蛋時(shí)間越長(cháng)越好
為防雞蛋在燒煮中蛋殼爆裂，將雞蛋洗凈后，放在盛水的鍋內浸泡1分鐘，用小火燒開(kāi)。開(kāi)后改用文火煮8分鐘即可。切忌燒煮時(shí)間過(guò)長(cháng)，否則，蛋黃中的亞鐵離子會(huì )與硫離子產(chǎn)生化學(xué)反應，形成硫化亞鐵的褐色沉淀，妨礙人體對鐵的吸收。
雞蛋煮的時(shí)間過(guò)長(cháng)，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。油煎雞蛋過(guò)老，邊緣會(huì )被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會(huì )變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下�？尚纬蓪θ梭w健康不利的化學(xué)物質(zhì)。
誤區之五：雞蛋與豆漿同食營(yíng)養高
早上喝豆漿的時(shí)候吃個(gè)雞蛋，或是把雞蛋打在豆漿里煮，是許多人的飲食習慣。豆漿性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等很多營(yíng)養成分，單獨飲用有很好的滋補作用。但豆漿中有一種特殊物質(zhì)叫胰蛋白酶，如果豆漿未充分煮熟，就會(huì )與蛋清中的卵清蛋白相結合，會(huì )造成營(yíng)養成分的損失，降低二者的營(yíng)養價(jià)值。但如果豆漿煮熟了，就不存在這種風(fēng)險。
誤區之六："功能雞蛋"比普通雞蛋好
隨著(zhù)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展。富含鋅、碘、硒、鈣的各種"功能雞蛋"問(wèn)世。其實(shí)，并非所有的人都適合食功能雞蛋。因為并不是每個(gè)人都缺功能雞蛋中所含的營(yíng)養素。因此，消費者在選擇功能雞蛋時(shí)應有針對性，缺什么吃什么，切忌盲目進(jìn)補。
誤區之七：老年人忌吃雞蛋
由于雞蛋中含有較高的膽固醇，所以，一直流行著(zhù)老年人忌食雞蛋的說(shuō)法。近年來(lái)的科學(xué)實(shí)驗證明，這種說(shuō)法沒(méi)有道理。
蛋黃中含有較豐富的卵磷脂，是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，順利通過(guò)血管壁而被細胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷脂被消化后可釋放出膽堿，進(jìn)入血液中進(jìn)而合成乙酰膽堿，是神經(jīng)遞質(zhì)的主要物質(zhì)，可提高腦功能，增強記憶力�！ ≌`區之八：產(chǎn)婦吃雞蛋越多越好
產(chǎn)婦在分娩過(guò)程中體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，大量食用后會(huì )導致肝、腎的負擔加重，引起不良后果。食入過(guò)多蛋白質(zhì)，還會(huì )在腸道產(chǎn)生大量的氨、酚等化學(xué)物質(zhì)，對人體的毒害很大，容易出現腹部脹悶、頭暈目眩、四肢乏力、昏迷等癥狀，導致"蛋白質(zhì)中毒綜合征".蛋白質(zhì)的攝入應根據人體對蛋白質(zhì)的消化、吸收功能來(lái)計算。一般情況下，產(chǎn)婦每天吃3個(gè)左右的雞蛋就足夠了。
誤區之九：生雞蛋更有營(yíng)養
有人認為，生吃雞蛋有潤肺及滋潤嗓音功效。事實(shí)上，生吃雞蛋不僅不衛生，容易引起細菌感染，而且并非更有營(yíng)養。生雞蛋里含有抗生物素蛋白，影響食物中生物素的吸收，容易使身體出現食欲不振、全身無(wú)力、肌肉疼痛、皮膚發(fā)炎、脫眉等"生物素缺乏癥".生雞蛋的蛋白質(zhì)結構致密，并含有抗胰蛋白酶，有很大部分不能被人體吸收，只有煮熟后的蛋白質(zhì)才變得松軟，才更有益于人體消化吸收。
另外，生雞蛋還有特殊的腥味，也會(huì )引起中樞神經(jīng)抑制，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少，從而導致食欲不振、消化不良。因此，雞蛋要經(jīng)高溫煮熟后再吃，不要吃未熟的雞蛋。
誤區之十：雞蛋與白糖同煮
很多地方有吃糖水荷包蛋的習慣。其實(shí)，雞蛋和白糖同煮，會(huì )使雞蛋蛋白質(zhì)中的氨基酸形成果糖基賴(lài)氨酸的結合物。這種物質(zhì)不易被人體吸收，會(huì )對健康產(chǎn)生不良作用。 |
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