| 炒菜加水有學(xué)問(wèn):炒蛋加水不粘鍋 冷水煮魚(yú)湯更鮮 |
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發(fā)布日期:
2014-01-14
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你知道嗎？水不僅是"生命之源",還是炒好菜的關(guān)鍵。國家高級烹調技師張亮告訴《生命時(shí)報》記者，炒菜時(shí)水用得好，不僅會(huì )提高菜的口感，使其色澤更好看，還能在最大程度上保留營(yíng)養。
炒青菜最好不加水。炒青菜時(shí)，中途最好不要加水，直接把切好的菜放在鍋里烹炒，用自身的水分來(lái)做熱傳遞，這樣做的菜才好吃。如果中途確實(shí)要加水，不應該選擇涼水，因為加入涼水后，鍋內的溫度會(huì )突然下降，使青菜在鍋里烹炒的時(shí)間延長(cháng)，會(huì )讓菜變老變硬，口感變差。這種情況下，應該加少量開(kāi)水，這樣不至于過(guò)多影響烹調溫度，炒出來(lái)的青菜會(huì )相對脆嫩一些。此外，無(wú)論燉肉，還是煲湯，中途加水時(shí)應該首選熱水。
熱水泡豆腐除豆腥味。很多人難以接受豆腐的豆腥味，在下鍋前將豆腐放入熱水中浸泡5~10分鐘，能除掉異味。在熱水中加點(diǎn)鹽還能讓豆腐更緊致，不易破碎。
冷水煮魚(yú)湯更鮮。煮魚(yú)加熱水和涼水都可以，但加不同水的效果不同。如果是喝魚(yú)湯，應該將魚(yú)放在涼水中，大火煮開(kāi)換小火燉，這樣可以將魚(yú)的鮮味全部煮進(jìn)湯中。但如果是吃魚(yú)肉，則要熱水下鍋，防止冷水破壞魚(yú)肉的口感和其中的營(yíng)養成分。
炒雞蛋加水不粘鍋。在打雞蛋時(shí)把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會(huì )特別嫩滑蓬松，并且不容易糊鍋。一般炒5個(gè)雞蛋，加50克左右的水比較適合，最多不要超過(guò)100克。此外，煎蛋時(shí)在蛋黃即將凝固之際，澆一小勺涼開(kāi)水，會(huì )讓蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。
巧用水油炸食物，省油又健康。如炸雞肉餅、魚(yú)條之類(lèi)的速凍肉半成品時(shí)，可在鍋底放一點(diǎn)油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸發(fā)后，少許油會(huì )把食材底部煎脆。這樣做出的食物，下脆上軟，外香里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻并不高，較為健康。
蓮藕邊炒邊加水，防止變黑。蓮藕中富含多酚類(lèi)物質(zhì)，切開(kāi)后在空氣中極易因為氧化而變黑。最佳的炒藕方法是，先用清水泡泡，然后控干水分，在鍋中用沸水燙一下后馬上撈出過(guò)涼水，再進(jìn)行炒制，炒時(shí)用中火，一邊炒一邊加入適量開(kāi)水。 |
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