| 煲湯有6禁忌:加水少 亂放料 湯大沸 加鹽早 |
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發(fā)布日期:
2013-12-30
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寒冷的冬日里喝一碗熱湯，不僅有助驅走嚴寒，還能補充多種營(yíng)養。但要想煲出一鍋美味的湯可不是一件容易事兒。本期，《生命時(shí)報》記者請來(lái)中國保健協(xié)會(huì )營(yíng)養安全專(zhuān)業(yè)委員會(huì )會(huì )長(cháng)孫樹(shù)俠，幫大家列出煲湯時(shí)常犯的幾個(gè)錯誤。
第一，加水少。水是煲湯的關(guān)鍵，它既是傳熱的介質(zhì)，更是食物的溶劑。人們在煲湯時(shí)容易犯的第一個(gè)錯誤是加水不夠，導致中途加水，影響湯的風(fēng)味。一般情況下，煲湯時(shí)的加水量應至少為食材重量的3倍。如果中途確實(shí)需要加水，應以熱水為好，不要加冷水，這樣做對湯的風(fēng)味影響最小。
第二，煲太久。有些人總怕湯熬的時(shí)間太短不進(jìn)味兒。其實(shí)，如果是煲肉湯，時(shí)間以半個(gè)小時(shí)至一個(gè)小時(shí)為最佳，這樣既能保證口感，也能保證營(yíng)養。時(shí)間過(guò)長(cháng)會(huì )增加湯中嘌呤的含量，進(jìn)而增加痛風(fēng)的風(fēng)險，同時(shí)食物中的營(yíng)養也會(huì )慢慢流失。如果是燉骨頭湯或豬蹄湯，時(shí)間可適當延長(cháng)，但也不要超過(guò)3個(gè)小時(shí)。
第三，亂加"料".不少人希望通過(guò)喝湯進(jìn)補，因而在煲湯時(shí)會(huì )加入一些中藥材。但不同的中藥材特點(diǎn)各不相同，煲湯前，必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼等各性。比如，西洋參性微涼，人參、當歸、黨參性溫，枸杞性平。另外，要根據個(gè)人身體狀況選擇中藥材。比如，身體寒氣過(guò)盛的人，應選擇當歸、黨參等性溫的中藥材，但體質(zhì)熱的人吃后可能會(huì )上火。因此，在煲湯時(shí)如果想要加中藥材，最好根據自己的體質(zhì)來(lái)。
第四，早加鹽。鹽是煲湯時(shí)最主要的調料之一。有些人認為早點(diǎn)加鹽可以讓鹽完全"融入"食材和湯中，提高湯的口感，這其實(shí)是一種誤解。因為鹽放太早會(huì )使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易溶解，也會(huì )使湯色發(fā)暗，濃度不夠。鹽放得晚并不會(huì )影響湯的味道，反而還能使肉質(zhì)保持鮮嫩。所以最好在快出鍋時(shí)再加鹽。
第五，湯大沸。煲湯時(shí)，開(kāi)始時(shí)應該先用大火將湯煮開(kāi)，然后轉為文火煲湯。因為大火會(huì )使肉中的水分流失過(guò)快，導致其口感變差�？刂苹鸷蛞詼⑽⒎序v為好。
第六，調料雜。"多放調料提味兒"也是煲湯中的一大誤區。調料太多太雜可能會(huì )串味兒，影響了湯原有的鮮味，也會(huì )影響肉本來(lái)的口感。一般來(lái)說(shuō)，一種肉配合2~4種調料就比較完美，比如煲雞湯時(shí)只需放入姜片、月桂葉和花椒即可。 |
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