| 服務員如何做好分菜工作 |
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發(fā)布日期:
2013-11-15
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分菜服務就是在客人觀賞后由服務人員主動均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。分菜服務既體現著餐廳服務員的工作態(tài)度，又反映出餐廳的服務水平�，F代分菜分為廚房分菜和席間分菜兩種方法，我們重點介紹一下中餐的席間分菜
1.中餐分菜的工具
中餐分菜的工具：分菜叉（服務叉）、分菜勺（服務勺）、公用勺、公用筷、長把勺等。
2. 中餐分菜工具的使用方法
（1） 服務叉、勺的使用方法：服務員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點心時，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時用左手持長把勺接擋，以防菜汁滴落在桌面上；
�。�2）公用勺和公用筷的用法：服務員站在與主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。
�。�3）長把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。
3.分菜的操作要求
分菜服務，在宴會和零點服務中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服務），服務要求如下：
�。�1）分菜前先將菜端上桌示菜并報菜名，用禮貌用語"請稍等，我來分一下這道菜",然后再進行分派；
�。�2）用叉勺分菜時，左手托菜盤（菜盤墊口布），右手拿分菜用的叉勺，從主賓左側開始，按順時針方向繞臺進行，動作姿勢為左腿在前，上身微前傾。分菜時做到一勺準，不允許將一勺菜或湯分給二位客人，數量要均勻，可將菜剩余2/10再裝小盤然后放桌上，一個以顯示富余，二則防止個別客人食后再次索要；
�。�3） 分湯及一些難分派的菜時，可用工作臺或服務間分菜法。在工作臺上擺好相應的餐具，將菜或湯用分菜用具（叉、勺）進行均勻分派；菜分好后，從主賓右側開始按順時針方向將餐盤送上，并用禮貌用語："您請用",注意要將菜的剩余部分，換小盤再上桌；有帶蓋的湯盆或沙鍋或缽盅類，揭蓋時在湯盆上方輕啟，即將蓋里朝上移去，以免蓋里蒸氣水分漏滴濕桌面及客人衣服的危險。
（4） 在轉盤分菜時：提前將與賓客人數相等的餐碟有序地擺放在轉臺上，并將分菜用具放在相應位置；用長柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完后，將分菜用具放在空盤里；迅速撤身，從主賓右側開始，按順時針方向繞臺進行，撤前一道菜的餐碟后，從轉盤上取菜端給賓客；最后，將空盤和分菜用具一同撤下；
�。�5） 服務員分菜時要注意手法衛(wèi)生、動作利索、分量均勻、跟上佐料；服務員在保證分菜質量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干凈利索，切不可在分完最后一位時，菜已冰涼；帶佐料的菜，分菜時要跟上佐料，并略加說明。
（6）為了吃得衛(wèi)生、干凈，提醒客人請使用"公筷、公勺".
4、特殊菜肴的分菜方法
（1）造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。亦或保留具有代表意義的造型，不可食用的，分完菜后撤下。
案例：
一家老小，三世同堂，聚在一家酒店給老人過七十大壽，甚喜甚歡，最近宴會結束，餐廳經理領著眾多員工推出生日蛋糕，齊唱生日快樂歌，客人很是感動，老人吹來蠟燭，請員工小王來幫忙分一下蛋糕，小王用器具把蛋糕上的巧克力老壽星造型輕輕取下，置放到過生日的老人面前，一句：祝您壽比南山，福如東海，然后熟練地把蛋糕分割給每一位客人。老人深深的凝聚著眼前的壽星造型，激動的直夸小王會干事兒。老人滿意，一家人也就滿意了。
點評：其實小王并沒有做多么驚人之舉，只是細心的把保留具有代表意義的壽星造型保留給了老人，讓老人感覺到到一絲驚喜。
�。�2）卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。需要分菜服務。方法是：服務員戴上食用標準的一次性手套將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前。
�。�3）拔絲類菜宴的分讓有兩種方法：一種是在操作臺（間），由一位服務員取菜分類，另一位服務員快速遞給客人。另一種是桌前分餐，用公筷將甜菜一件件夾起，隨即放在涼開水里浸一下，再夾到客人盤碗里。分的動作要快，即上，即拔，即浸，即食。
�。�4） 魚要先剔除魚骨，待魚汁浸透魚肉后，再用餐刀切成若干塊，按賓主的先后順序分派； 魚腹部分要分向主賓。
�。�5） 肘子，用公筷壓住肘子，再用刀將肘子切成若干塊，按賓主次序分派； |
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