| 餐廳如何提高毛利 |
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發(fā)布日期:
2013-11-06
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毛利率是指餐飲企業(yè)毛利和銷售收入之間的比率，是衡量餐飲盈利能力和體現(xiàn)檔次標(biāo)準(zhǔn)的重要指標(biāo)。問：如何提升餐飲企業(yè)的毛利率水平？
答：餐飲企業(yè)因各種條件限制，毛利率的確定會(huì)相應(yīng)變化。一個(gè)核心問題就是，毛利率實(shí)質(zhì)上就是企業(yè)的定價(jià)水平。毛利率增大，雖然會(huì)提升獲利水平，但也會(huì)因價(jià)格因素阻隔一定的顧客經(jīng)常光臨。提升毛利率一是品牌塑造法。通過形成顧客消費(fèi)的高檔印象，增加產(chǎn)品本身的眩暈感覺，以便為加大毛利奠定心理基礎(chǔ)。二是成本控制法。在保證品質(zhì)的前提下，想方設(shè)法壓低進(jìn)貨價(jià)格，為企業(yè)擴(kuò)大毛利水平做好前提準(zhǔn)備。三是過程控制法。在加工過程，合理選配原料，科學(xué)使用，減少浪費(fèi)。
北京市某知名餐飲企業(yè)，在國內(nèi)的品牌知名度較高，所以其所采取的毛利率要比其他餐飲企業(yè)高，達(dá)到70%以上。但就是這樣一個(gè)毛利水平，因?yàn)槠涮厣信撇嗽谌珖碛幸欢曌u(yù)，到企業(yè)就餐的客人仍然絡(luò)繹不絕。各地顧客到北京，無論宴請(qǐng)還是被請(qǐng)，都希望到一家有些知名的餐館就餐，即使價(jià)格高一些，也還是能夠承受得了。
但在山東省濟(jì)南市某韓式餐館，也采用這種高毛利政策，就遭遇了"滑鐵盧"式的失敗。應(yīng)該說，韓式料理因其個(gè)性鮮明，環(huán)境別致，還是能夠得到顧客認(rèn)可的。但韓餐分為兩種：一種是所謂的韓式餐館，即打著韓式料理旗號(hào)的餐館，其價(jià)格高、做法精、菜量少，以高檔餐館自居；另一種是朝鮮風(fēng)格，味道好，菜量足，形式粗獷，以大眾顧客為服務(wù)對(duì)象。濟(jì)南這家韓式餐館，走的是所謂韓式餐館的套路，毛利率竟然接近80%.雖然老板在店面裝修上下了很大的功夫，本人又在韓國生活和工作過6年，也具備一定的餐飲經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，仍然無法獲得顧客認(rèn)可，經(jīng)營慘淡，讓人頗感遺憾。
在黑龍江省拜泉縣的豫園餃子館，它的綜合毛利水平讓我難以置信，竟然只有30%左右！這么低的毛利率，能夠盈利嗎？老板劉潔說，當(dāng)?shù)叵M(fèi)低，但顧客群大，所以采取低毛利定價(jià)，讓顧客得到更多的實(shí)惠，創(chuàng)造連續(xù)消費(fèi)，一樣可以獲利。據(jù)說，因?yàn)樵擄溩羽^生意火爆，老板現(xiàn)在正準(zhǔn)備開設(shè)分店呢。
三家餐飲企業(yè)的毛利率水平各不相同，結(jié)果也不盡相同。從這三個(gè)案例的情況可以印證，確定毛利率，還是應(yīng)該因地而異，因人而異，單憑經(jīng)營者的一廂情愿，不做具體分析，無法保證顧客認(rèn)同，必定遭遇失敗。
廚房菜品的成本控制，是關(guān)系到菜品毛利水平、影響企業(yè)盈利的大事，非常重要。但在具體工作中，往往因?yàn)閺N師缺少訓(xùn)練，不知如何控制菜品成本，使得成本控制成為一本糊涂賬，必須要等到一個(gè)業(yè)務(wù)周期結(jié)束，才能夠從企業(yè)總的進(jìn)銷賬目中，計(jì)算出企業(yè)實(shí)際毛利水平。但這時(shí)已是木已成舟，無法對(duì)過程進(jìn)行有效管控，導(dǎo)致成本居高不下。采用標(biāo)準(zhǔn)成本卡的方法，能夠比較有效地把控標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)劃過程，監(jiān)督結(jié)果，實(shí)現(xiàn)合理毛利率。
問：怎樣制作標(biāo)準(zhǔn)成本卡？
答：這是把菜品成本控制標(biāo)準(zhǔn)通過表格形式，完整體現(xiàn)成本結(jié)構(gòu)的一種方式，具體內(nèi)容包括菜品名稱、菜品分類、原材料毛料分品種標(biāo)準(zhǔn)、原材料凈料分品種標(biāo)準(zhǔn)、調(diào)料分品種標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)方式、菜品成品圖片、制表人和審批人等。標(biāo)準(zhǔn)成本卡制成后，按照海鮮、畜禽、時(shí)蔬等項(xiàng)目分類，張貼在墻上，方便廚師隨時(shí)參照?qǐng)?zhí)行。
1、制作標(biāo)準(zhǔn)成本卡，需要做好菜品分類定量的基礎(chǔ)工作。標(biāo)準(zhǔn)成本卡的基礎(chǔ)是菜譜，對(duì)菜譜進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)量化，是做好標(biāo)準(zhǔn)成本卡的關(guān)鍵。長期以來，廚師行業(yè)對(duì)菜品加工一直沿襲"少許"、"若干"等模糊專業(yè)用語，通過師傅的言傳身教，傳承菜譜和技能，如果不是親眼所及，無法確切知道標(biāo)準(zhǔn)用量。養(yǎng)成環(huán)節(jié)細(xì)化的習(xí)慣，重新理順基礎(chǔ)菜譜，杜絕"差不多"、"大概"等含糊用語，明確原材料的用法用量，使之一看就懂，一使就會(huì)。在此基礎(chǔ)上，制作標(biāo)準(zhǔn)成本卡，菜品切配固定化，方便執(zhí)行。
2、嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)成本卡，禁止廚師隨意切配。有一些大型餐飲企業(yè)，廚師眾多，各自的經(jīng)歷也不相同，往往容易輕狂自大，互不服氣。即使標(biāo)準(zhǔn)成本卡制作完畢，上墻公示，但仍會(huì)有個(gè)別廚師自恃技高一籌，視若無物，依舊按照自己習(xí)慣的方法和標(biāo)準(zhǔn)切配。對(duì)此，應(yīng)在廚師例會(huì)上明確告知全體廚師，標(biāo)準(zhǔn)成本卡是企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，是企業(yè)內(nèi)部的法律條文，也是約束廚師生產(chǎn)行為的輔助工具，對(duì)于保證菜品質(zhì)量起著穩(wěn)定規(guī)范的作用。任何人必須無條件服從，堅(jiān)決執(zhí)行。對(duì)于違反管理制度，擅自改變切配標(biāo)準(zhǔn)的廚師，輕則嚴(yán)肅處理，重則勸離企業(yè)。通過提高員工的思想認(rèn)識(shí)，提升他們主動(dòng)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)成本卡的自覺性。
3、下料必過秤，做到心中有數(shù)。每一名砧板廚師都要配備專用計(jì)量秤，便于隨時(shí)將原料上秤稱量。廚房管理人員要在切配過程中，經(jīng)常抽樣檢查，以防走過場。廚師應(yīng)堅(jiān)持崗位練兵活動(dòng)，通過"一手抓"等訓(xùn)練活動(dòng)，提高廚師的"眼力"和"手力",在準(zhǔn)穩(wěn)結(jié)合的基礎(chǔ)上，提高工作效率。
4、每天業(yè)務(wù)終了，要根據(jù)當(dāng)日銷售數(shù)量核對(duì)主要原料的使用情況和庫存。借助于電腦軟件，查找有關(guān)數(shù)據(jù)，分析執(zhí)行情況，填制原材料使用臺(tái)賬，與保管員和財(cái)務(wù)人員核對(duì)相關(guān)賬目，做到賬賬相符，賬實(shí)相符。 |
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