| 海參的漲發(fā) |
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發(fā)布日期:
2013-09-29
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海參是海洋棘皮動(dòng)物一種，種類(lèi)很多，概括起來(lái)分兩大類(lèi)，有刺參、無(wú)刺參，常見(jiàn)的刺參有：遼參、方刺參、梅花參；無(wú)刺參有：婆參、象牙參、烏肉參、烏石參、禿參、白參、紅參、文曲參等。
海參營(yíng)養豐富，所含蛋白質(zhì)高達70％，而脂肪含量?jì)H為0.9％，還含有較厚纖維組成的結締組織和多種氨基酸，為人體所必需，因其有顯著(zhù)降血壓及補腦作用而通稱(chēng)其有壯陽(yáng)功效。
油發(fā)海參和水發(fā)海參
傳統水發(fā)和現代油發(fā)兩種方法。無(wú)刺參，婆參、象牙參、禿參用油發(fā)除灰味效果較好，若用水發(fā)最好先燒掉表面的灰質(zhì)，泡洗干凈后發(fā)制。
油發(fā)的要求不同，水發(fā)要求晶瑩、豐潤，手感有彈性，油發(fā)要求：呈蝦肉色，手感爽滑有彈性。
水發(fā)海參的關(guān)鍵
灰厚的海參要先燒去表面的灰質(zhì)，浸泡擦洗干凈后再發(fā)制；二、發(fā)海參用瓦盆發(fā)時(shí)加蓋，常換水，水溫保持在80至90攝氏度間；三、晚上要漂冷，涼水浸，入冰柜冷凍，參除灰干凈，能使發(fā)好的海參豐潤，色澤彈性好，成貨率高，能使發(fā)好的海參晶瑩、軟滑。注意在漲發(fā)過(guò)程中灰質(zhì)在海參表面存留的時(shí)間過(guò)長(cháng)灰味難以除盡。發(fā)制的水溫過(guò)低，發(fā)成的海參不爽，色澤差，成率低；水溫過(guò)高，海參沒(méi)有充分漲發(fā)，肉質(zhì)易碎爛。沒(méi)有晚上的冷凍，海參就不夠晶瑩、軟滑。
油發(fā)海參的關(guān)鍵
將洗干凈的海參凍油下鍋，用小火加熱在80-100度左右，油溫始終保持海參體面有氣泡冒出，煲至2小時(shí)左右后能除光除味。改變海參原有的質(zhì)地撈起換水幫發(fā)。用浸、火局、漂，入雪柜冷凍的辦法。能使海參達到爽滑而不爛和耐浸的效果。
油發(fā)海參適宜在烹制菜肴中，炒、燜、扣、燉的佳品。 |
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